春回大地，萬物甦醒，柳綠花豔，奼紫嫣紅，踏春、遊春、採春、咬春，好一個“春”字了得。就說其間一個“咬春”吧，那是何等地生動有趣、讓人欣喜不已，七滋八味誘得食色男女心猿意馬。“咬春”就是吃春捲、春餅，而早在明清時代春餅就叫為咬春、春捲、春盤了。
再說春盤，古代已成風俗，於立春日，取生菜、果品、糕餅、雜糖等，置於盤中為食，取迎春之意。唐宋時代立春時吃春盤相當盛行，而且製作精巧。皇帝於立春前一日，還以春盤、美酒賜近臣，民間也互相饋贈春盤，好一個春意盎然。春盤在宋時也稱為“春餅”，民間於立春日吃餅、伴以蔬菜，其後便成了習俗，世代相傳。
春之聲圓舞曲
春捲在天府，是冬春季節最具風味特色，也最富詩情畫意的市井小吃，亦是經典時令小吃，堪為川西壩子“春之聲圓舞曲”。從杜甫的詩句“春日春盤細生菜”來看，成都春捲早在唐代就風行於世了。宋代詩人陸游描寫成都小吃的詩句裡亦有：“小餅戲龍供玉食，今年也到浣花村”之描述，見證了成都人新春時節踏青賞花，喜食春捲，確是歷久不衰的時令食俗之一。辣椒的出現和辣麻聯姻，更給春捲帶來了口感上難以抵禦的風味魅力。清代詩人蔣耀宗和範來宗的《詠春餅》聯句說：“勻平霜雪白，熨帖火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒，紛藏絲縷縷，才嚼味融融”，對“春捲”的描寫可謂精細入微。
咬春正當時
川西春捲
然而，一句“春到人間一卷之”，方是最有詩情畫意的對春捲的生鮮描述。過去成都的花會和燈會上，到處都是挑擔擺攤賣春捲的小販。巴掌大的春捲皮，包上紅白蘿蔔絲、青筍絲、粉絲、石花等，裹好後一刀兩切，擺在小瓷碟裡，小分兩條，大分四條，放上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、抹上芝麻醬即可。最受歡迎的是芥末春捲，吃進嘴裡一股衝氣直奔腦門，淚水湧流，周身發熱，那種異樣感受很是刺激人。因此在花會燈會上，春捲常常是供不應求。
川西人家，尤喜在清明掃墓踏青之時，攜家帶小在郊外野餐，春捲便是必不可少的主食。除了卷食“涼拌三絲”等素菜，還卷食韭黃炒雞蛋、蒜薹肉絲、青椒肉絲、蛋皮肉絲，以及自家的臘肉、香腸等菜餚，吃來十分滋味與別緻。吃得更為講究的，則要再加芥末粉、辣椒粉、花椒麵、熟芝麻、花生碎粒，那更是香慘了。那種強烈的辛辣香味，可使人精神為之一振。尤其是芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。川人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的習俗，而“芥末春捲”恰好充分體現了這一特點，故成為川西名小吃。
春到人間一卷之
鄉鎮上的春捲是很有特色的，多了一絲鄉土田園氣味。鄉鎮春捲是用上等新麵粉加水和少許川鹽調製成溼麵糰，用“雲板”無沿平鍋攤成圓圓的、薄如紙樣的春捲皮。春捲卷裹的餡料多以素為主，紅白蘿蔔絲、青筍絲加煮熟的粉絲，綠豆芽、海帶絲等，用春捲皮裹起裝入盤中，澆上麻辣味汁或酸辣味汁即可，若是已涼拌好的“三絲”，也可不用澆味汁，捲起直接就吃。春捲麵皮柔韌、綿軟有勁，涼拌三絲吃來是清香脆嫩，麻辣、酸辣味濃，十分爽口，小孩和女士尤為喜吃。
冬春時節，在菜市場，或居民小區，就有人支個小爐子，架個無沿平鍋，把和得很軟的麵糰玩弄在手掌中，臨鍋飛旋片刻，再於鍋底迅疾一攤一抹，便攤抹出一張宣紙般薄而柔韌雪白的春捲皮來。對於家戶人家來說，最簡單的是在菜市場涼菜攤，買了春捲皮，還可在十幾種涼拌菜中選擇幾樣拌好的家人喜歡吃的菜，拿回家捲上就可以吃，但這也少了些自己動手的樂趣。
春捲是極富詩情畫意的美味小吃
春捲餡料可素可葷，十分隨意。葷料可以熟肉絲、熟雞絲、臘肉香腸等，素料就更隨心所欲了。但通常是現吃現包。成都人大都喜歡買來春捲皮，自己動手做酸辣味的涼拌三絲：萵筍絲、紅籮卜絲、煮熟的粉絲；或是筍絲、海帶絲、綠豆芽，有的還隨季節性卷韭黃肉絲、蒜薹臘肉絲等。自己做，關鍵在於調味，通常調味有麻辣、酸辣、芥末、怪味等，春捲皮裹上餡料後，長在盤裡，淋上調味料即食。還可以將包上餡料的春捲兩頭裹好，沾上蛋豆粉，讓後放在熱油鍋中炸至金黃，這樣吃來又是一番風口感，酥脆餡鮮、香美可口。宋代詩人陸游描寫成都小吃的詩句裡亦可看出：“小餅戲龍供玉食，今年也到浣花村”。成都人新春時踏青賞花，喜食春捲，便是此間歷久不衰的歲時食俗之一。此時此景，真可謂：春之聲，咬春正當時。
生鮮脆爽 辣麻酸甜
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.03.02 成都
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