驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？今兒跟您聊一聊口味有點重的老北京小吃兒——炒肝兒。
老北京的味道叫做“京味兒”，原本是生活在皇城根兒下的人們一種貌似散漫實則細微的生活方式。您要想了解這個中真味，須得放下身段兒，以散漫的心態慢慢融入這市井百態中，細細地咂摸。
就拿這炒肝兒來說，也是個很奇怪的物什兒。為什麼這麼說？對於不瞭解這道小吃兒的外地人來說，初聽起來還以為就是爆炒肝尖兒呢。其實不然，老北京的炒肝兒居然沒有“炒”這道程序，而且炒肝兒吃時要說喝，您說怪也不怪？
炒肝兒怎麼來的？它最早出現是在大清朝的同治年間。
那時，北京前門外有個叫鮮魚口的地方，那裡街邊兒有一家名為“會仙居”的小酒館兒，鋪面不大，只有一間門面房。店老闆名叫劉永奎，平時被旁人稱呼“劉大板兒”。倒不是說這個人身高馬大，只因為他是老北京人，所以大傢伙才這麼叫。
劉永奎經營的“會仙居”主打的是黃酒和下酒小菜兒。其中有一道下酒菜比較受老主顧們的歡迎，什麼呢？——白水雜碎。
最初，這會仙居專賣白湯下水，也就是將豬腸、豬肺、豬肝、豬肚等用白水煮熟。您這會兒可能會問一個問題：白水煮這豬下水，能好吃嗎？呵呵，還跟您說，不但好吃，會仙居還因為這個小有名氣。
這又是怎麼檔子事兒呢？皆因為人家用的是白湯而非是白水，這白湯是何物？先容我賣個關子，待會兒再揭這個底兒。
且說有那麼一天，慈禧老佛爺忽然想起來早年間吃過的白水雜碎，就打發人去街市尋摸，很快就找到了會仙居，立馬給買回了宮裡。慈禧嘗過之後直說味道好極了。不過也提了點兒意見：要是把豬心和豬肺去掉可能會更好些。
好傢伙，老佛爺的金口一出那就是懿旨啊！會仙居馬上忙活開了。在劉老闆的指示下，廚子們在下料時，特意將雜碎裡的心、肺統統拋掉，只用豬腸和豬肝這兩樣兒下水。然而問題出來了：腥氣重了點兒。劉老闆想了個辦法，拍些蒜末放裡面壓壓腥氣，再調味兒勾芡，末了兒，這白水雜碎就變化成了略有點拉黏兒的粥樣兒，這也是現在老北京炒肝兒的原形。
這個“缺心少肺”的“燴豬肝腸”既然是老佛爺的點撥，一經面世便廣受追捧，會仙居也因此火了起來。
後來會仙居又經過一些改進：一是豬肝專選肝尖兒，為了避腥用量極少；二是經一位老主顧的建議，用上等的醬油調色，不再是白湯；三是澱粉勾芡要恰到好處，事先須試著衝一碗芡汁兒，看是否清亮透明，若是混濁不清則不能用。這樣一來，就可以達到鮮香清亮的美妙口感。
做時將生豬肝兒切成薄片兒，和適量洗淨的豬腸一同直接入白湯裡，經過熬製之後，腸至爛化，肝兒則嫩脆，再用醬油和大蒜末提味兒，另行勾芡即好。最初起名為“燴肝腸”。
這裡該解密會仙居的白湯為何物了——其實就是用口蘑熬煮的湯，味道才顯得那麼鮮美。
改良後的“燴肝腸”大受歡迎，新老食客們紛沓而來。有那老主顧吃後覺得肝兒和腸很鮮嫩，以為事先烹炒而得，所以就順口叫它炒肝，一來二去的，“炒肝兒”這個名號便落了停兒了！
不久之後發生了一件事：會仙居的一個夥計與他人合股，在長巷二條北口開了“天興居”，與會仙居唱起了擂臺。為了吸引往來的客人，天興居為炒肝兒添加了一個“搭檔”——包子。實踐證明，這一招兒很奏效，後來人們對天興居的“炒肝兒包子”很感興趣，會仙居則少有了往日的若市門庭。
這也是必然的現象，只有製造差異才能於市場競爭中立於不敗之地。鮮魚口天興居的包子炒肝兒，一直開到2006年，因為前門大街的街道拆遷改造，這家老店才從人們的視野裡消失。
正宗的老北京炒肝兒講求味兒純正，然而要做到這條並非一件容易的事兒，必須做到幾點，比如腸子洗得淨、煮得爛，蒜味兒濃郁，勾芡當色澤明亮等。然而現如今北京市面上的炒肝兒由於不具備這幾樣細節的把控，其味道早已經失去了原本的醇香。
不管是會仙居的炒肝兒還是天興居的炒肝兒包子，都留在了老北京人的記憶裡，對於嘴饞的而言，欲罷不能。正如歌中所唱：“是什麼讓我以為你在身邊經過，是不是太過和平的分手，才讓人更捨不得放手。”
閱讀更多 一笑風 的文章
