高長武
選用一年半左右的小公雞
這種雞肉質香嫩，口感最佳，判斷雞齡的依據就是雞爪子上的“雞蹬子”，它的長度一般在一釐米以內。
選用螺絲椒
這種辣椒皮薄有褶皺，形如螺絲，質地爽嫩，即使經過長時間加熱，顏色依舊翠綠。
放入大把的香菜段或者香菜根
香菜的作用是提香去腥，但是略多又顯凌亂，想要菜品美觀可以選擇使用香菜根。
加入了大量的醋
醋的作用，能加快雞塊的成熟，使其骨肉分離，同時還能去腥增加香味。
只要掌握了這幾點，運用常規炒雞的做法，應該能做出口味差不多的辣子雞，下面我把我的做法介紹一下，希望題主採納。
- 螺絲椒二百克洗淨切滾刀塊，鮮小米辣椒斜刀切開，小公雞四斤，剁成小塊，蒜子一百克拍破，拍姜二百克，大蔥一百克。
- 淨鍋滑油，加入熟豆油一百克，花生油一百克，豬大油五十克燒熱，下入八角兩個，花椒十克，拍姜炒出香味，下入小公雞，炒至表皮黃亮，鍋裡發出噼啪的聲音時，加入白芷片兩片和大蔥段以及幹辣椒五克炒香，加入一百克米醋，料酒五十克，翻炒至醋味釋放，加入辣妹子三十克，全麥醬五十克，蠔油五十克，翻炒加入老抽調顏色，加水三斤沒過雞塊，大火燒開，調入鹽，白糖，燉十五分鐘左右，下入蒜子和螺絲椒，鮮小米辣椒，用少許味精提鮮，大火收汁，下入香菜段三十克翻勻即可出鍋。
以上就是我總結的經驗，不足之處歡迎大家評論區留言指正，如果喜歡我的作品可以點贊轉發分享，謝謝您的觀看。
我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇分享絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做，如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你想要的。
木子小廚LHW
選1年土雞，褪毛開膛洗淨，剁成三釐米的塊，用鑄鐵鍋，熱鍋涼油（2斤雞放2兩油），放入白糖約5克炒至糖色，雞肉與花椒、大茴、小茴一併入鍋炒至皮黃爆響，加蔥姜塊翻炒，放料酒、黃豆醬油，繼續翻炒1分鐘，放開水沒過雞肉1.5倍，放鹽（稍淡些）中火燉30-40分鐘後，按下炒勺見到湯汁，可補放鹽，木耳焯水後倒入鍋中大火翻炒2分鐘，倒入小米椒、螺絲椒、蒜瓣（7-8個）翻炒1分鐘後出鍋。
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