当你穿越在大街小巷时，多半都会有一阵带有火锅的香辣气味漫不经心地为你洗涤风尘。嗅着香风展开你的视觉雷达，很快就会扫描到附近街面上，会有一口大号汤锅稳坐在火炉上，锅里绛红色的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气，汤面上漂浮的干红辣椒欢快地翻滚。一圈挂在锅边，浸泡在红褐色汤卤中的只只锥形竹篓里，装满了各种荤素菜品。约莫两三分钟，店家便把竹篓提起，将烫熟的原料倒进碗中，舀勺鸡精、香油，蒜泥、散上芹菜花、葱花，一碗热腾腾、香喷喷的烫菜就OK了。若是你要问这是什么菜，卖家或买者，一定会多少有些诧异地回答你：“冒菜噻！”
“冒菜”，简单点说“就是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。” 冒菜在成都分为火锅冒菜：也就是有火锅底料制作汤卤冒烫出来的火锅菜；卤水冒菜：是一种辣卤配方制作的卤香味较浓厚的冒菜，其底汤底可以用于泡米饭、煮抄手或面条，味道鲜美，香辣不燥；白水冒菜：将菜品放入盛满开水的锅中煮烫熟，放入碗中，依据个人喜好再加入各种调味料拌和。
再说“冒”，在川话里，就是把食料放在沸汤中烫热、烫熟或断生。一大锅熬得老远就能闻到香味的老卤汤放在店门口，随你顾客的喜好，或素或荤、或荤素搭配。配菜至少也有二三十种，大多是土豆、藕片、苕粉、捃肝、捃把、鸭肠、脑花、兔腰、木耳、海带、金针菇、平菇、鸭血、毛肚、黄喉、凉粉、豆皮、豆芽、莴笋尖等等，或脆嫩、或绵软、或柔滑；冒好的菜上再来点豆豉酱、香辣酱、蒜末、葱花、香菜节、芹菜节等，最后淋点香油，美味惨了！有些厉害的小妞，还要加小米辣椒，或辣椒面、花椒面碟子。当你馋火锅了，但又只是一两个人的时候，来碗冒菜绝对能满足心中的欲望。
冒菜，无论是菜还是味道都很激发吃情
冒菜源流
冒菜，虽说是近十多年前从火锅、麻辣烫中脱颖而出，但单就一个“冒”字而言，纵然谈不上源远流长，但这种食俗也算很有些岁月了。“冒”这个词为川人川话所独创，“冒”，也是成都平原一种独特的民间烹饪方式，就是把生或熟的原料放进滚汤锅中浸热或烫熟。过去成都人吃酸辣粉、肥肠粉就叫为“冒碗粉”或“冒两个肥肠结子”。其它还有“冒鸭肠、鹅肠”，“冒烤鸭、烧鸭、冒米凉粉”等。尤其是成都人吃烧鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和琴台路对面叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。但“冒”的真正源头还是源于“冒粉”和“冒饭”。
几十百把年前的老成都，一早一晚的晨风中，暮霭里，一股股混合着辣椒、花椒、鲜猪杂等香味的气息在弥漫忽悠。在那香味的源头，一盏昏黄的油灯罩在团团乳白色的热气中，影影绰绰地有好些人在晃动。剁剁剁，菜板在响；哗啦啦，筷子筒在摇。有人在喊“冒根油条！”，有人在答：“要得，就来！”，有的则喊：“加点卤汤，多点椒水！”，“算事，来啰！”，这一喊一答煞是热闹，打破了黎明或黑夜的寂静。好一幅旧时成都市井专卖冒肠肠粉的挑担摊子的日常画景。
而在一些素面馆、肠肠粉店、牛羊肉汤锅店，则专设有一个服务项目：代客冒饭。像素面馆的代客冒饭，便是将顾客自带的冷饭倒进竹篓中，放进面汤锅里或煮肥肠的锅中烫热盛在碗里，放点化猪油，勾两勺酱油，撒点芽菜、葱花，就可以吃了。在五六十年代就收2分钱。若自己还有富余的钱，则可加点切细的肥肠花，或心肺片。这种店一大清早开店很晚才关门，是平民百姓、小生意人、小职员一日三餐常来常往之地。
旧时的代客冒饭（老照片翻拍）
此外在成都还有专门的“冒饭馆”，食者不用自带冷饭。过去成都有家卖“炉桥面”的就靠“冒饭”出了名。1950年代，成都最繁华紧邻商业场的华兴街，就有家小店经营冒饭。几张小桌小凳常坐满了那些下苦力的人和小职员。锅灶当街，热气云绕，桌案上放着一大簸箕冷米饭，几大盘煮熟切碎的肥肠、猪心肺，另有大碗猪油、酱油、葱花、芽菜等。饭铺就两人，一个掌勺，一个跑堂，掌勺的站在大锅前，将一碗碗冷饭倒进漏勺里，在煮过肥肠、骨头的翻滚开的汤中冒几下，再倒进碗里，然后抓一撮肥肠、心肺放进漏勺里，在汤中稍冒就倒在饭面上，加一小坨猪油，一小勺酱油，撒点葱花芽菜，跑堂的便手脚麻利地端给顾客，总共不过三两分钟即成。
这种冒饭，虽说没有蔬菜大肉，但对那时的普通百姓而言，已经是美味大餐了，鲜香热腾又有油荤，既解馋又解痨，吃完再喝碗免费骨头汤，虽不说是脑满肠肥，但打个饱嗝确也是油噜噜、香喷喷的。冒饭也自然成了成都街头小食的一大特色与风情。我工作之后仍还是改不了穷酸习惯，中午在外吃饭，不是豆花饭、豆汤饭，就是这冒饭。
记得1950年代后期，刚读小学的我，每天母亲要去上班，下午方才回家。我中午放学后，端起留在桌上的一大碗冷饭，牵着弟妹就到街上一家肠肠粉店去冒饭，因为与店家很熟，饭冒好了，除了按常规放猪油、酱油、芽菜、葱花外，还要额外添加点肥肠渣渣。回到家里，把饭平分，再从坛子里舀碟豆瓣或是捞碗泡菜，兄弟妹三个就美美地吃开了。我为长兄，一碗饭当然不够吃，妹则弱小，常把自己碗里的饭舀给我。那有着猪油香、肥肠香、酱油香，加上芽菜葱花，一碗饭简直就香得一塌糊涂。以至过了好些年，有时小妹还吵着要吃这种“油油饭”。
冒菜绝对是小女生的优选
冒菜之变脸
现今的成都，在大街小巷、农贸市场、居民小区里，冒菜的身影与香风举目皆是。冒菜味道好不好，完全取决于锅中的汤料风味。冒菜纯粹是成都人美食智慧的佳作。且冒菜的风味越变越炫丽，有“火锅冒菜”、“卤水冒菜”、“清水冒菜”“烹火冒菜”、“干拌冒菜”等，简直就让你目不暇接，品之不尽，款款都有无数的美女粉丝钟爱。
火锅冒菜，自当是冒菜中的大哥大，是冒菜市场的主流。以火锅汤卤为特色，具有浓厚的火锅风味。当下成都最具代表性的就有香辣馆、鬼火冒、何姐冒菜等。卤水冒菜，即是以传统卤制品之汤卤为底料，具有咸鲜香美，有以卤香味突出为特色，辅以麻辣调味料；所谓“清水冒菜”，则是将原料倒进清水锅中煮熟，捞出来倒进拌菜盆里，加上各种辣麻鲜香调味料和滚烫的火锅油拌合，再倒进碗里，撒上香菜即可开干；干拌冒菜则与清水冒菜类似，白水烹煮、精致红油、冒菜伴着吃。
当然，无论何种冒菜，调味用料是关键，各家都有自家的配方。但通常冒菜汤卤是用郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、多种香料和骨汤熬制，有的还要加火锅料，加卤汁，甚至加些食者不得而知的提香增鲜的添加剂。这就形成了冒菜火锅风味、卤汁风味等不同特色。通常冒出点名堂的，更要标榜什么“祖传秘方”、“私家秘笈”等，其实大多是噱头。
冒菜也借鉴了毛血旺的手法
2010年后，你如想品尝一下成都最牛冒菜，你最好是先审视一下你是否有坚强的定力与耐心。要吃碗冒菜，至少要等一两个小时，排队排出好几十米！关键是排队的人还无怨无悔。诚然，成都冒菜麻辣鲜香之中所蕴涵的温情与快乐是平凡而深刻的。冒菜固然没有火锅的大气和壮观，没有串串香的热闹快意，但它却不卑不亢地将其独特的吃情展现在市井街巷。冒菜，对于寻常百姓而言，就是一种生活姿态，不浮夸、不卑微、实实在在，让人感到稳当扎实，余味绵绵。
当下成都的网红冒菜比比皆是，像黄手艺冒菜、芙蓉树下冒菜等。“来木莲树下，观芙蓉花开;吃美味冒菜，品成都味道!” “芙蓉树下冒菜”依托成都浓厚的美食文化底蕴, 传承地道老成都味道。现今又结合重庆新派火锅风味研发升级为火锅型冒菜! 其精选菜油、色拉油及数种天然香料、海椒炒制，红油清亮而不浑浊;菜品出锅后加以小米椒、上等青花椒面，其菜品辣度、麻味均在天然辣度范围内，辣而不燥，油而不腻，不易上火，健康舒适。芙蓉树下冒菜是由一个美术老师创办的，由于创办者的审美，芙蓉树下的店面不管是名字还是设计，都还颇有品味。在芙蓉树下冒菜店里吃冒菜，就是味觉视觉的双重享受，这也不难理解芙蓉树下冒菜进入成都十大冒菜前列。
芙蓉树下冒菜
但2018年，成都火锅著名品牌，清油火锅领军企业麻辣空间，以其几十年对味和道的理解与研究，以其独到的知味、制味经验，首家推出清油火锅冒菜品牌——冒鲜族。冒鲜族冒菜以鲜嫩的猪头、劲道的牛肉、手工捶打的丸子、新鲜脆嫩蔬菜等上百种荤素食材供食客挑选，满足食客要求。其招牌蘸料配方奇特，融合菌香酱、红油辣酱、沙茶酱、蒜泥、小米辣、葱花、香菜、海鲜汁、麻油等十余种风味调料，鲜香味美。与以往火锅风味冒菜不同的是，麻辣空间冒鲜族以私房调制香料为尊，汤料用几十种有益中草药熬制，红汤香辣，白汤清新淡雅老少皆宜。麻辣空间之冒鲜族麻辣味冒菜底料以及四川特产麻辣烫底料，已成为抢手货和网红川味调味料。
冒菜是这样冒成的
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.29 成都
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