你好明天1233680304
配方比例
白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克以上是卤猪头肉的原方，另加：荜拨八克，孜然十五克，玉果十五克，福建辣椒王八百克，汉源花椒四百克，生姜五百克，色拉油三斤，郫县豆瓣酱一斤。
具体操作流程
- 吊高汤：准备猪腿骨十五斤，老母鸡两只，提前泡水半天，绰水清洗干净，剁成大块，不锈钢桶一个，加入清水八十斤，放入骨头和母鸡，大火烧开，转小火八小时，最后开大火冲汤半小时，滤掉渣成高汤。
- 高汤变卤汤：上述一副香料，用清水浸泡十分钟，取高汤六十斤，加入泡好的香料，加入二斤糖色，调入盐，味精，白糖入底味，大火烧开，用少许色拉油炒郫县豆瓣酱至出香出红油，连同福建辣椒王和汉源花椒一起倒入桶内，加入剩余色拉油，再小火熬煮两个小时，打去料渣，卤汤即成。
- 卤猪头肉：以四十斤猪头肉为例，老汤烧开，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，每斤生货福建辣椒王放五克，汉源花椒放二克，下入清理并绰水的猪头，调入盐，味精，白糖，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉放进老汤焖半小时左右，即可售卖。
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我是一名职业厨师，专注分享一些烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择了分享绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做，如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。
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