蜗牛建造师
酱牛肉是一种经过多种调味料腌制而成的美食，也是内蒙地区的传统特色菜，《闯关东》中老朱家的酱牛肉也是经过多种工序的，下面就跟大家分享正宗酱牛肉的配方和制作方法。
首先，准备原料：
1.牛腱子肉（4斤）
2.黄豆酱（400g）
3.生抽（150g）
4.老抽（20g）
5.糖色（两匙）
6.生姜（一小块）
7.八角（两块）
8.桂皮（一块）
9.香叶（四片）
10.草果（两个）
11.小茴香（5g）
12.小葱（15g）
13.盐（5g）
14.胡椒粉（1g）
15.白糖（3g）
然后，开始操作：
1.处理主料：将牛腱子肉用清水洗净，然后侵泡3个小时，中途每1个小时更换一次清水（由于牛腱子肉不好洗净，所以长时间侵泡可以去除牛腱子肉的血水）。
2.制作酱汁：在盆中加入黄豆酱400g（如果没有黄豆酱，用甜面酱代替也可以）；再加入生抽150g；糖色2匙；老抽20g；然后将所有酱料调节均匀备用。
3.制作香料：将2个草果拍破，放入碗中，依次加入2块八角、1块桂皮、4片香叶、5g小茴香备用。制作好香料后，再把一小块生姜拍散备用。
4.烹饪食材：①将处理好的牛腱子肉冷水下锅焯水，大火烧开后撇去浮沫，把焯好水的牛腱子肉捞出备用。②再次把锅烧热，倒入少量的油，用小火将油温升至4成热，然后将调好的酱汁倒入锅中，用文火把酱汁炒香，再加入适量的清水（清水的量以没过牛肉2厘米为标准）。③接着把牛腱子肉下锅，大火烧开后，加入15g小葱，和一小块生姜，然后改文火煮至60分钟，60分钟后关火，侵泡30分钟，再把15g小葱，和生姜取出。④再次大火烧开撇去浮沫，然后关火侵泡40分钟，40分钟后再次大火烧开，准备调味。
5调味：加入盐5g、白胡椒1g、白糖3g，以后再次关火侵泡30分钟（千万不要因为反复的关火侵泡而感到麻烦，只有这样才能更入味）。30分钟后将牛肉捞出，冷却后放入冰箱冷藏保存。酱汁冷却后将渣捞干净，放入冰箱冷藏保存。
提示：做好保存的酱汁不要丢，后期可以做将酱排骨之类的菜品！
这样，一道美味可口的酱牛肉就做好了，可以保存至冰箱，随时随地可以吃，如果你也跟我一样是个吃货，有着一颗吃货的心，那么关注我，让我们一起去探索生活中的那些美味！
因为那个人，学了那道菜，
关注小吃先生，
为最爱的人，做最好的菜。
小吃先生的厨房
正宗酱牛肉的做法
主料牛牛腱子肉2斤
配料
黄酱100克，料酒35毫升，花椒5克，桂皮1小块，酱油15毫升，盐2茶匙10克白砂糖15克，老姜1小块，八角3粒，大葱白1根
做法：
1.用水洗净牛腱肉，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，大约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片，把配料装入沙布袋放到锅中，盖上锅盖大火煮开，调小火炖2小时左右。
3 .酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更入味。
4.牛肉凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，装盘即可。
玲姐家常菜
偶哈哈哈，这个问题我要回答！
下面是我做酱牛肉的材料，做法。
酱牛肉
材料准备
主料：牛腱子肉（准备了3斤，剔除干净后大约两斤半）
辅料：五香包（我用的王守义卤肉包，超市有卖），大葱（两根不大粗的），洋葱（黄洋葱一个），生姜（一块），辣椒（八根），花椒（一小把），冰糖（两大块），豆瓣酱（海天豆瓣酱，罐装倒了半罐）
调味料：料酒（三四勺），生抽（两三勺），老抽（两三勺），盐（四勺），白砂糖（两大勺）
烹饪方法
1.将牛腱肉泡出血水（四小时），洗净后剔除筋膜和白色脂肪，切成10厘米左右肉块
2.用牙签或者尖刀在肉块上戳几下（为了入味）
3.将牛肉放入干净的大盆中，放入辅料和调味料，用手搅拌均匀（冰糖除外）
4.将搅拌好的肉蒙上保鲜膜，放入冰箱四小时以上腌制入味
5.取出，将盆中所有的东西都倒入煲中，加水淹过牛肉，用筷子蘸少许汁尝咸淡，适量加盐或者生抽（放入冰糖）
6.大火滚汤，撇去血沫，改小火炖2小时左右
7.泡在汤中自然冷却一夜
8.将牛肉捞出晾干，为了口感可以再放入冰箱冷藏数小时后切片。
跟上面的朋友说的一致，就是要熄火浸肉，浸得越久，越入味。
——————————————————————————————————————————
应知乎朋友要求，补充一个罗宋汤的做法吧！
我们平常吃的牛腩是指那种带筋、肉和油花的牛肉，跟牛排和牛腱比起来，手感就很软，摸起来像肚子（大雾），这种肉适合炖或者烧汤。
炖煮的话萝卜牛腩或者咖喱牛腩都可以，烧汤的话自然是罗宋汤咯！我比较喜欢烧罗宋汤喝，夏天喝点酸酸的汤挺好，祛暑下饭。
老规矩，材料准备：
主料：牛腩（半斤左右就够了，喜欢吃肉你就多加点，调味会变）、牛尾（两块，让汤头味道更好）、西红柿（两个）。
辅料：土豆（一个）、胡萝卜（一根，答主不爱吃胡萝卜~）卷心菜（半个）、洋葱（半个）、西芹（三根左右）。
调味料：盐、胡椒粉、西红柿酱（亨氏上色不错）、料酒（葡萄酒最好）、葱（两根）、姜（一块）。
烹饪开始：
1、万年不变去血水。在牛腩上戳几刀，或者直接分解成小块，和牛尾一起放入撒了一小把盐的淡盐水里，隔半小时换一次水，大概换个三到四次水就够了。
2、在去血水的同时，我们把蔬菜处理下。重点是西红柿。因为西红柿的皮会影响口感，所以我们要把西红柿的皮去掉。烧点开水，开后熄火，在西红柿顶端画个十字花刀，然后放入锅中，盖上锅盖等五分钟，拿出来，就可以轻易去皮了。接着把西红柿、胡萝卜、土豆、西芹和卷心菜切成大小差不多的小块，这个就看你的艺术天赋咯。如果你喜欢吃洋葱，那就切得大块点，不喜欢的话那就切成指甲大小的小块，煮到最后会软化掉。（我蛮喜欢吃炖煮和烤后的洋葱，不是那种辛辣味，反而会有甜味）
3、处理完蔬菜后，血水也去得差不多了。接下来有两种路线处理：有条件的朋友可以使用烤箱或者煎锅，用一点黄油将牛尾骨和牛腩煎烤一下，表面变得金黄甚至带有一点点焦味，再拿去炖汤，风味会比较足；另一种就是葱姜水焯牛腩和牛尾，还是去腥。至于前面提到的葡萄酒，是在煎烤过程中用到的，直接喷上去。如果是水焯，则在下一步中用到。
4、如果你是煎烤类的，请跳过这一步。水焯的需要用到：一点点黄油，将牛腩和牛尾骨过一下油，喷一点酒祛味，然后倒入汤锅中。（有砂锅最好，这是炖汤的神器！再不济就用西式汤锅，答主不喜欢，如果你不怕洗锅子的麻烦，电饭煲也是可以考虑的）
5、加水炖煮牛腩和牛尾骨，滚开后小火煮一小时。
6、加入土豆和胡萝卜，这两个不容易熟，先煮。滚开后小火炖煮。
7、二十分钟后往里面加入切好的西红柿和西红柿酱，搅和开。滚开后继续煮。
8、十分钟后加入卷芯菜、洋葱和西芹。滚开后小火炖煮十五分钟。
9、打开锅盖，用筷子戳戳土豆和胡萝卜，看看能不能戳透。小块的话应该可以。
10、根据口味加盐、加胡椒粉。起锅开吃！
注：
1.正宗的罗宋汤事先是要炒麦粉，炒出焦味然后煮汤的，这样的汤会比较稠。我不喜欢这种味道，而且土豆里已经富含淀粉，牛腩和牛尾之前也已经经过处理有了焦香味，这样做出来的汤除了不够粘稠之外，营养价值相同。
2.牛肉在处理的时候不要急速冷却，会让筋肉收缩，变成橡皮糖。
3.前面花了很久处理牛腩和牛尾的血水与味道，不要嫌麻烦，不这样做的话你在煮汤的时候要撇好久的血沫，炒鸡烦~
℡♡苏龘
清真不放料酒，要放整头蒜的。
兰花指000000
牛街是谁？哪儿的厨子？
不喝豆汁儿的老北京
人家能告诉你吗？
