前一陣香港美食家蔡瀾在綜藝節目《天天向上》裡，被問及“想讓哪道菜消失”，蔡生居然冒天下之大不韙，公然炮轟幾可稱作國民美食的火鍋，認為其只不過是把切好的東西扔進去煮熟，是
“最沒有文化的料理方式”。
原本這場風波過去數月，已幾乎塵埃落定，沒想到最近又再起波瀾。3月28日，重慶火鍋協會會長何永智對蔡瀾發出挑戰信，表示蔡瀾的言論對重慶火鍋造成巨大的傷害，並誓要把重慶火鍋開到香港，讓香港人也愛上重慶火鍋。
為反駁關於“火鍋沒文化”的觀點，何會長提出三點：
- 現代飲食百花齊放，兼容幷包，沒有好壞之分。
- 重慶火鍋經百年發展，風靡全球。
- 重慶火鍋是藥膳，配料複雜，“製作工藝及用心程度遠比中餐中的任何一道菜”。
前兩點無非是表示“火鍋好吃，又受歡迎”。好吃與否是個人口味，不必探討；火鍋的廣大受眾想必無人會否認，蔡瀾亦沒有質疑這一點。
那麼最主要的爭議點，就在於“火鍋的技術含量”。蔡瀾認為吃火鍋無非就是“切一切，煮一煮”，何會長則花大篇幅來宣傳火鍋底料的製作之精細複雜。但火鍋吃法簡單也好，調配複雜也罷，終歸都是製作技術難度的層面。
火鍋沒文化，但到底什麼是“文化”？
我們需要回到這個問題：蔡瀾說火鍋“沒有文化”，那麼到底什麼是“文化”？《現代漢語詞典》對“文化”的定義是“人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和”，意即“萬物皆文化”。
經史子集、龍肝鳳髓固然是文化，雞毛蒜皮、柴米油鹽亦是文化。在這個自媒體時代，文化更是百花齊放，沒有高低之分。
從這個層面來說，“火鍋沒文化”肯定是個偽命題。例如，一桌好友共同圍爐夜話，吃得熱火朝天，酣暢淋漓，這便是火鍋文化的魅力之一。何會長說火鍋“風靡全球”，則體現了火鍋極強勢的流行性與傳播性，流行文化當然也是文化。
不過，如果停留在“萬物皆文化”的宏觀範疇，那麼也就失去了討論的意義。蔡瀾批評火鍋是“最沒有文化的料理方式”，實則說的是“最沒有技術含量的料理方式”。
說火鍋沒技術含量，可不是蔡瀾首創的
其實，蔡瀾並非第一個質疑火鍋的美食家。袁枚在《隨園食單》的《戒單》一章中，將“火鍋”同“苟且”、“暴殄”、“縱酒”等並列，視為飲食陋習之一。
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。——袁枚
袁枚以為，火鍋有兩大缺點：
- 太過喧鬧；
- 忽視食材特性與火候變化，烹調粗糙。
必須說的是，袁枚乃江南人士，他所批判的江南火鍋通常為清水鍋，稍好些也就放些菊花瓣之類，圖個清雅。
事實上，除卻底料配製繁瑣複雜的重慶火鍋，其它各類火鍋亦各有門道。如梁實秋等京城故老說起涮羊肉，無不稱道東來順、正陽樓的片羊肉技術；潮汕牛肉火鍋的賣點，從來都是“庖丁解牛”，能把牛分解得細緻入微。
但無論如何，以上終究都屬於底料或刀功範疇，皆是關於食材的預處理，依舊沒有解決“宜文宜武，宜撤宜添”的火候管理問題。
涮肉是種“殘缺美”
於是這就一清二楚了，蔡瀾所指責的“沒文化”，與其說針對火鍋，不如說是針對“涮”這項烹調技法。
要炮製出一道完美的菜餚，除先期的食材甄別、後期的擺盤之外，中程的烹飪加工環節可分為
“刀功、火功、調味”這三大位面。中餐“四大菜系”尤其具有代表性：魯菜奠定中華烹飪技術體系的基礎，淮揚菜精於刀功，粵菜長於火功，川菜以調味見長。縱觀全球其他成功的菜系，亦跳脫不開這“三位一體”。
但亦有少數菜色，是欠缺這三項中的一項或兩項的，如日本的刺身。中式火鍋亦然，廚師所能把握的，僅有切配和鍋底環節，剩餘部分盡皆交給食客自行定奪：肉是生了還是老了，概不負責；麻醬蘸得太厚，韭菜花加多了太齁，概不負責；即使考究如重慶火鍋，也有食材煮入味了太辣、牛油沒瀝乾淨太膩之類的潛在可能。
重慶火鍋的“原罪”
重慶火鍋已成功申請為國家級的非物質文化遺產，毋庸置疑是有豐富文化底蘊和傳承的食物。不過，正因為火鍋的巨大成功，卻在此消彼長的餐飲市場中，不斷搶佔其他菜系的生存空間。
從口味上講，辣味其實是一種刺激神經的痛覺，在這輕微的疼痛過程中，身體會產生讓人愉悅的內啡肽。吃辣會讓人開心，卻也會讓人上癮。
而且習慣辣味之後，味蕾對於辣味的耐受度提升，卻也同時降低了味覺的敏感度。這就是為什麼吃慣辣的人，再吃其它食物會覺得淡而無味、難以下嚥。身邊就曾經有四川人吐槽離開了四川，別的吃著都像shi…….
基於這些原因，辣味食物具有極強的傳播性與統治力。人們尋求味覺刺激，尋求酣暢淋漓的感受，所以以辛辣為賣點的川湘菜與火鍋大行其道，人人莫不為辣痴狂。
我前幾年去到揚州，這座淮揚菜的大本營已然被火鍋攻陷，昔日的望月路美食街儼然成了火鍋一條街，比重慶還重慶。縱使在國外留學期間，中國同學聚會亦首選麻辣火鍋，須知座上可都是被認為“不能吃辣”的華東、華南的朋友。
您可能會說：“適者生存，這恰好證明了火鍋好吃啊”。毫無疑問，火鍋能風靡全國乃至全球，那是火鍋的本事，何罪之有？
火鍋不僅受眾廣大，更因省去了廚師開支，而得以迅速降低成本（姑且不論重口味可覆蓋劣等食材）。對照其它餐館，有著雙重的競爭優勢，因而在餐飲市場上無往不利。長此以往，資本嚴重傾斜，中國的餐飲市場，尤其中低端市場會單一化、畸形化。
當廚師無法為食物帶來增值，沒廚師的店反而生意更好，何其諷刺？資本的逐利性，使其永遠傾向於那些高客流、低成本的企業；餐企老闆也更情願把有限的資源投入到變現能力更強的營銷環節。這個年代，真的還需要廚師技術嗎？
真的不希望有朝一日，當我們給外籍友人介紹中餐時，就只拿得出火鍋。如果真到那時，我們還能驕傲地說出“中華美食博大精深”嗎？
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