茅臺往事——在廢墟上啟程

文｜ 鍾四

2019年4月24日上午9點34分，茅臺的股價站上了990元的歷史新高點，儘管這個價格只是轉瞬即逝，但根據新任掌門人李保芳對於茅臺體系大刀闊斧的改革來看，“貴州茅臺”成為A股有史以來第一支“千元大股”可能只是時間問題。

毫無疑問，這是屬於茅臺的高光時代。

人怕出名豬怕壯，自古如是——更何況作為超奢侈品級白酒的茅臺從來都不缺乏爭議和話題。

有人說，一個賣酒的股票居然最貴，這是對中國科技行業的侮辱，

有人說，一瓶酒賣到2000多而且還買不到，這根本就是飢餓營銷，

有人說，買茅臺的人不喝茅臺，喝茅臺的人根本就不用自己買……

當然，也有人說茅臺酒就是好喝，就應該值那麼多錢，

有人說得更扎心：貴，不是茅臺的錯，窮，才是你的錯……

冷靜地說，“噴”它的人可能真不是對茅臺酒有什麼意見，而“捧”它的人也未必真的能品味出茅臺到底好在哪裡——

這有失公允。

今天，我們拋開那些關於“洗腳”的故事所賦予茅臺的光環，不談那些觥籌交錯間安邦定國的傳奇往事，僅就茅臺本身的工藝及其發展歷程，來說說它是被怎樣的風雨洗練成了今天這個樣子的。

1950年，40歲的人民解放軍副營長張興忠帶著12個戰士來到了剛剛被解放的茅臺鎮，按照上級指示，他們的任務是接管當地的酒坊，組建新的酒廠。

茅臺鎮最大的酒坊曾經是“偈盛酒號”，年產量60噸以上，佔整個茅臺鎮總產量的三分之二。但是隨著國民黨敗退臺灣，時任國民政府糧食部長的谷正倫，本著讓國軍到了臺灣也能喝到茅臺酒的決心，將“偈盛酒號”的釀酒師一個不剩全部帶走，連同釀酒配方、貯存多年的陳釀、窖池裡的麻條石、制曲設備、存儲容器、水樣、種子，酒坊周邊的植物和微生物群，甚至將酒坊內外挖地三尺，把所有的土壤全部運走——當然，他們在臺灣生產茅臺酒後來並不成功，這是題外話。

除了偈盛酒號的廢墟，此時的茅臺鎮只有榮和、成義和恆興三個酒坊規模稍大。

但大戰剛畢，百業凋零，加上人們對於未來還頗覺迷茫，因此三家燒坊都是人去窖空，根本無法生產。從1951年到1953年，人民解放軍先後贖買了成義燒坊【華茅】，接管了榮和燒坊【王茅】，沒收了恆興燒坊【賴茅】——總共49名職工，41口窖池，5個酒甑和11個磨盤，這就是當時茅臺酒廠全部的家當。

但他們的開局並不順利。

1953年，適逢各行各業都在開展以增產節約為中心的社會主義勞動競賽，剛剛組建的茅臺酒廠也不例外。“少用糧食多釀酒”是大家共同追求的目標。所以有人提出，把高粱磨得碎一點，這樣出酒速度快，出酒率也高，而且還能保證一年四季都能產酒，產量自然就上來了。

這時候，一個58歲的老酒師提出了反對意見。

照片中這位站著講話的老人叫鄭義興，生於1895年，四川古藺縣水口鄉人。鄭家五代人都是釀酒師，鄭義興19歲就進了成義酒坊當學徒。到解放以前，他已經是各大酒坊爭相邀請的老酒師，隨著三大酒坊合併，鄭義興也來到了新的茅臺酒廠。

和大家的意見不同，鄭義興堅持按照傳統工藝生產，否則只能生產普通的高粱酒。然而在高漲的建設新社會的熱情中，他的意見並未被採納。

直到1956年茅臺酒廠的基酒合格率下降到12.1%的時候，人們才發現，僅憑幹勁和熱情生產不出來真正的茅臺酒。

此時，不識字的鄭義興再一次站了出來，將五代家傳的技術和自己近40年的釀酒經驗口述給會寫字的技術員，制定出了茅臺酒廠的第一份《操作規程》。當時很多老酒師不太理解，因為一個酒師之所以值錢就靠這些不傳之秘——不過，惟其如此，鄭義興這個名字才被銘記至今。

茅臺鎮自古出美酒，早在2000多年前的漢武帝時期就有關於此地釀酒的記載，不過當時還是低度酒。

最晚在北宋時期，茅臺鎮一帶就出現了優質大麴酒。

元明之際，出現了回沙工藝，這對茅臺酒的釀製技藝、酒體風格都有革命性意義。

經過2000多年的摸索和改進，茅臺鎮的釀酒工藝到解放前已經趨近成熟——每年只有一個生產週期，分兩次投糧，比如一個窖池能放12噸糧食，那麼第一次只投6噸，只蒸糧不取酒，然後入窖發酵。開窖以後再放6噸糧食，這次蒸糧取出來的酒很少且不好喝，所以要灑回酒窖裡面繼續發酵，這就是茅臺酒獨特的“回沙”工藝。

等到第三次蒸高粱的時候才取第一次酒，此後還要多次蒸糧和取酒。所以高粱不能粉碎，否則不耐蒸，只有完整的糧食釀出來的酒才能叫“坤沙”——所謂“坤”，在貴州方言裡其實就是“完整”的意思，而沙指的是“高粱”，因為蒸酒時堆在一起的高粱堆看上去像沙堆一樣，所以坤沙指的就是“完整的糧食”。

但是具體要蒸幾次，當時各家酒坊都不一樣，有的蒸3次，有的蒸4次，最主流的方法是蒸9次。

因為茅臺酒是每年重陽節開始下沙，即便本輪生產提前結束了也不能開始新一輪生產，只能等到下一個重陽節。所以必須充分利用這一整年的時間，緩慢地，一點一點地將糧食裡面的酒取完，這樣取出來的酒味道才醇厚，香而不豔——綜合算下來，蒸9次所用的時間，剛好在下一個重陽節到來以前結束本輪釀造所有的工作。

蒸9次的好處不言而喻，但統一起來並不容易。

儘管三家燒坊已經合併，但大家還是熟悉於用“賴茅”“王茅”“華茅”來相互稱呼，具體生產起來還是在各自酒師的指揮下生產。每個酒師的風格，習慣又都不一樣，而且大家都是成名已久的人，難免相互不服。

好在鄭義興三家燒坊都幹過，又無私地拿出了自己的釀酒方法，在酒師中很有影響力。這才把蒸酒的次數最終定了下來。

從這時候起，12987工藝逐漸成為茅臺鎮所有酒廠統一的標準——也可以說，是

《操作規程》實行一年以後，茅臺酒廠的基酒合格率迅速上升到70%，在能夠保證國內供應之餘，還帶來了進一步擴大外銷的可能性——因為社會主義建設需要外匯，茅臺酒是當時中國能夠出口換外匯的為數不多的商品之一。

但讓茅臺酒在國際市場受阻的，卻並不是產品質量不過硬，而是因為商標。

當時茅臺酒使用的是“五星”商標，根據國際市場的反饋，紅色的五星被很多國家尤其是西方國家認為是具有濃重的政治意義的，所以不太受歡迎，甚至被歧視。因此需要重新設計一個商標。

鄭義興再次提出了一個影響至今的建議：

茅臺鎮歷來有“飛天仙女臨河賜酒”的民間傳說，可以此為背景取名“飛天”。至於圖形，可以選擇敦煌石窟中仙女飛天的壁畫形象。一來是這個圖形的寓意好，二來外國人接受起來非常容易——因為敦煌壁畫是當時國外最熟悉的中國名勝古蹟之一，很能代表中國傳統文化。

此後，出口的茅臺酒全部用“飛天”，而內銷的繼續用“五星”商標。直到今天，還有不少人認為“飛天”比“五星”好，大概是因為人們總有一種思維慣性，覺得出口的東西比內銷的好。其實純屬誤會，兩種瓶子裡裝的酒都是一樣的。

到了1958年，茅臺酒廠的基酒合格率達到了前所未有的99.42%，幾乎沒有廢酒。鄭義興所貢獻的《操作規程》迎來了巨大勝利——為表彰這一貢獻，經上級批准，茅臺酒廠給予鄭義興連升3級工資，由工人4級提為工人7級，獎勵皮大衣1件。

1997年，茅臺酒廠興建中國酒文化城，專為鄭義興刻了一座石雕像，他手中拿的便是那本《操作規程》。

在今天這個茅臺酒的高光時代，人們不應該忘記以鄭義興為代表的茅臺酒廠第一代釀酒大師們——正是他們用自己的畢生絕學拯救茅臺酒於危難時刻。

然而他們也只是為茅臺酒廠的發展鑄就了第一塊基石。畢竟，年產能始終徘徊在300噸左右的茅臺酒廠已經不能滿足越來越旺盛的國內外市場需求——增產已經勢在必行。但是對於一個數千年來都是靠酒師們的經驗，通過口傳心授來培養人才的古老行業來說，一個《操作規程》只是開始，在“規程”之外有著太多難以“標準化”的事物，有著太多連經驗都解釋不了的東西。

後來的事實證明，也正是因為大規模增產使茅臺酒廠走進了建廠以來的“至暗時刻”。而解決這個危機光靠經驗是不夠的，它還要求人們藉助科技的力量對茅臺的工藝進行革命性的創新！

歷史，正在召喚新的英雄們……

作者/鍾四 主編/仲文 整理/絲雨

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