滿天紅燒臘論壇
豬腳飯製作過程中如何避免滷水變苦？
豬腳飯製作的味道好壞，取決於滷水做得好不好，好的滷水滷出來的豬腳味道更上層樓。在昨天的隆江豬腳滷水製作報告中，有人將豬腳的滷水變苦做了系統的闡述，以及出現這樣的情況應該如何解決呢？
第1、舊滷水的雜質過多就要過濾或換掉。
滷水分為新的滷水和舊的滷水，新的滷水一般各個材料和各個種類都齊全，所以不用擔心；但是舊的滷水，我們應該如何處理呢？舊的滷水在沒有到扔掉的程度時，首先要給它加入新的高湯和新的食材重新調製，但是如果到了該扔掉的程度，就要及時扔掉，以免影響到後面的豬腳顏色和味道。
第2、豬腳的滷水變苦，可能是滷製的中草藥材有問題。
比如說，藥材帶有塵埃，沒有清洗乾淨，塵埃在滷水中經過滷製，也會使得滷水變苦。據筆者瞭解，有的人在使用中草藥材時，沒有經過挑選，棄除劣質。同時，如果某項藥材不宜多放，但是又放得過多了，也會使得滷水變苦。
第3、豬腳飯製作滷水變苦，可能是醬油使用不當。
滷水中的醬油不宜添加得過多，也不宜用大火滷製，或長時間的滷製，否則醬油本身不穩定的因子產生分解溢出，就會使滷水變苦了。同時，如果滷水太濃，或滷製的火力太大，會造成豬腳粘鍋、燒焦的現象，也會使得滷水變苦。
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