君子之交770
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年。對於你提出的問題，給一點小小的糾正，準確說，整個滷水由4層組成，第一層是浮油，也就是我們通常說的滷油，第二層是食材的血沫，灰黑色，第三層是滷水，第四層是雜質。通常情況下，在滷製食材過程中由於水分的蒸發，滷水都會減少，至於滷水越滷越多，應該是食材本身水分含量較重造成的，比如一些速成的雞，鴨等，餵養時間只有30來天，其肉質自身水分含量較重，滷製過程中會因為肉質的收緊而脫水，造成滷水越滷越多。但不管是滷水增加或者減少，對於滷水的清理都是必須的。一般情況下，需要倒掉的有多餘的滷油，食材產生的血沫，然後是滷水底層的料渣部分。
如果是經常滷製油脂含量較多的食材，滷油一般較多，這時就需要撇出多餘的滷油，一般滷水表面滷油保持2釐米厚度為宜，第二個就是每天撇出滷油下面那層灰黑的血沫倒掉，這層血沫異味重，顏色給，如果不清理掉，直接影響菜品的香味和顏色。第三就是倒掉滷水底部的雜質，這個雜質包括滷肉的肉渣，香料渣等。在倒掉底層滷水時也有小技巧，具體方法是，滷水在靜止狀態下，先撇出滷油，再打掉浮沫，然後用瓢輕輕的分層舀出滷水，這個過程用力一定要輕，儘量不要攪動到下面的滷水，以免料渣和雜質浮上來，一般情況下，我們會舀出3/4的滷水，然後倒掉底層剩餘1/4的滷水。因為底層1/4的滷水，除了含有料渣，肉渣，同時還含有一些很細小的懸浮雜質，經過以上清理後，基本滷水就變得乾淨了。
以上就是我根據自己做滷菜熟食店近30年的經驗來給你的建議，希望能幫助到你！
不知道大家還有沒有其他更好方法和技巧，歡迎在評論區留言分享。
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媳婦兒的御廚
滷水越來越多是因為原材料沒有醃製，在滷製時太多的血水溢在滷鍋裡面了，滷水在滷製食材過後， 滷水的分層是根據室外的氣溫來形成的。假如室外溫度在12度以下時，滷製食材過後的滷水在冷透過分為五層。第一層為凝結的滷油，第二層為浮沫，就是在滷油下面，也是滷製食材時溢出的血水受熱後形成的浮沬，輕輕的用密漏勺打撈出去。這些浮沫，含有大量的脂肪酸，也就是滷水容易變酸的根源。第三層為滷水，含有濃郁的香味。第四層為沉澱的脂肪層(鍋底以上20公分左右的滷水層），含有大量的脂肪，也就是使滷製後，食材油膩的根源(把這一層倒掉，或者另作他用)。第五層為鍋底上的細小料渣和食材上掉下的小碎塊，每天滷製食材過後，必打撈乾淨。
假如室外溫度在12度以上時(滷油不會凝結)，滷製食材過後的滷水在冷透後，滷水分為四層，第一層與第二層混合一起了。就是浮沫與滷油混合在一起，漂浮在上面，輕輕的用漏勺打撈浮沫出去。滷油層保持(1.5至2釐米是最佳狀態)
為了讓滷水清澈香純，原材料的初加工非常重要，例如雞，鴨，鵝，兔，牛肉等必須醃製過後，再焯去血水(用倒出來的脂肪層，放入冰箱冷凍二十分鐘後，除去滷油後，每次用兩勺加清水後用來焯水，變廢為寶)
滷水的管理，滷水就像自己的小孩一樣要精心照顧，要想把滷水保存好，首先就要了解自己家滷水的結構，滷水有時需要特別處理一下，條件好點的可以用雞胸肉茸掃湯清掃吸去滷水中的雜質，使滷水變得清澈乾淨。要想滷菜不被氧化只有把滷水管理好了滷料配方好了才能做出漂亮的滷菜。滷菜在滷製過程中也是技術活。
滷水什麼香料抗氧化？具有抗氧化的天然藥材有很多種，我們比較常用的甘草、排草、黃芪、丁香、良姜、香茅草、百里香、香葉、白芷、木香、黃梔子（又可以調色也可以抗氧化）。寫到這裡了，把你耳朵湊過來輕輕的告訴你，把你滷料配方的丁香，百里香，香茅草，白芷調為581020，你會驚奇發現，你滷水不易變酸。
鮮香凌
大家好！我是椒鹽飄香。關注我，點讚我，私信我。每天給大家帶來更多實用的滷菜，香料方面的信息。
滷水一共分四層，題主提法有點不準確。我們平常保留滷油及第三層滷水，倒掉第二層和最底層殘渣和泥沙。
滷水的結構：
平常滷製滷味的滷水，是由高湯加各具風味的香料充分滷煮融合的產物。
一，封油：我們滷製的食材很大一部分是肉類食材，含有豐富的膠原蛋白和動物油脂，但食用時口感單一，所以增加了一定量的植物油，經長時間高溫，這兩種油脂互相浸染，緊密結合，就形成這層美味可口，芳香四溢的封油。
二，浮沫：浮沫主要來自於所滷自食材的血汙，輕質殘渣，經高溫受熱，其組織纖維化，但其密度稍大於油低於水。所以就形層了特有的血浮層。很好分辨：在室溫稍低點的時候，顏色為絳色，偏黑，類似於泡沫細組織，凝結成塊，但結構極其不穩定，易碎，碎的幾何形狀不規則。
三，滷水：滷水是整個組成的精華。絕大部分由高湯構成，以顏色紅亮，乾淨，醇香為佳。室溫低時表現為半透時，呈果凍狀，幾何特徵稍規則，用勺舀一勺，不易破碎，相對有彈性。
四，殘渣層：滷製食材時，許多動物類食材的骨，如雞腳骨，鴨架骨，豬骨經受熱，骨肉分離，形成的殘骨剩渣。還有不少食材，在清浩過程中不到位形成的泥沙。由於其密度相對較大，所以聚結於這層。
明白了滷水的這個結構，我們自然就知道了什麼有用，什麼沒有用了吧！
再重複一次，滷水的結構：從上向下數，一三層有用，二四層無益。至於滷水養護，下回分解。
好了，《今日頭條》在組織我們學習小視頻方面的知識，所以更多精彩內容也會在那裡呈獻。其實，在文章裡面的內容也相當適用。
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椒鹽飄香
滷肉量大滷水越來越多，說明滷肉時不靈活，滷肉時因肉中脂肪分解，進入滷水中，形成浮油層。
滷水分三層，最上層是浮油層，
中間是滷汁層，最下層是滷渣層，其實浮油層和滷汁層中還有一層，是汙物層，共四層。滷水要去掉的是除滷汁以外的汙物層和滷渣層，這兩層儘量去幹淨，浮油層也要去掉一部分，保留浮油層在一至兩公分，其餘去掉。
熱愛豬蹄，吃過周圍多家，經營餐廳，也售賣豬蹄，這些都是滷製豬蹄時的經驗心得，歡迎大家交流討論，歡迎大家關注我的頭條號一發現葫蘆頭。尋味陝西
滷菜水位，一般都會減少，特殊情況會增加，比如滷製鮮貨水分重或者滷製含油多的食材，滷水都會漲。其實滷水用那一層效果好或者滷水和滷油的比例及注意甚至包括料包在滷鍋中的使用，我們平時在和學員講解時都會重點講解這些問題。
我就說說滷水和油平衡點對滷肉質量的影響
其實水油平衡點至關重要，簡單地說，滷肉缺水會發幹、發硬；缺油會幹澀、發柴，水分容易揮發。因為肉是蛋白質、脂肪、水為主要成分的混合體，所以對葷料成分平衡也很重要。
油脂具有很好的風味作用，不同肉類之所以具有不同的味道就是因為其中的油脂不同而造成。油脂在肉製品中以非極性分子存在，水分子是極性分子，油水是難以相溶的。脂肪在肉裡大致有兩種方式存在：遊離的脂肪和被熟化的脂肪。已經被熟化的脂肪自然是不會再析出聚集；而遊離脂肪的不穩定，也讓滷水越滷油脂的佔比越多。水具有改善葷原料嫩度的作用，，，，，，還有重要的一點滷油也能起到護色抗氧化的功效，但在現代食品加工中，常見到運用食品添加劑。
成都餐飲人
首先要搞清楚這個分三層是哪三層？他們分別是頂層也就是浮油，第二層是滷水本身，最下面一層應該是沉澱的殘渣。最應該立即清理的，是最下面一層就是殘渣；其次就是面上的浮油，保證有兩公分左右的厚度即可不可太多也不可太少。浮油也應該定期清理把它打出來以後，燒開，去沫，去渣，等清理完的滷水重新燒開後再加入封面。滷水要定期的燒開，保證它不要發生酸敗。存放時，避免掉入生水,雜物。四周要保證通風。至於清涼處。有條件的話可以在桶底墊磚塊條，加蓋紗布。
過橋米線頭號粉絲
大漠孤煙178865474
每次滷完撈出產品，去除最底層渣，這個是必須的。還有一層是最上層浮油，在滷製關火後悶制時去除最上層浮游。浮油太多，撈出產品容易掛油，待產品涼後會影響產品品相。再有一點，浮油過多老湯冷的比較慢，影響悶制時間。
吉香百味熟食滷菜
滷水有四層！第一層是清亮的滷油！第二層是浮沫，也是血水行形成的！第三層是滷水！第四層是殘渣，固體顆粒！我們滷油可以用來刷滷肉，防止氧化！第二層需要打掉，會讓滷肉發黑！
樂山餘四滷肉
最外面一層，因為是油水最多的一層。
