高慶34
雞排怎樣醃製肉不柴？我來給你回答一下，我的做法就可以讓雞肉鮮嫩多汁。 
炸雞排呢，大部分用的都是雞胸肉，雞胸肉按照需要的口味醃製好，然後沾上澱粉裹上雞蛋液和麵包糠炸制。
想要讓雞排不柴，有兩個關鍵點要注意。
醃製雞排的時候需要汁水多一些，讓雞胸肉吸收多一些水分，而不要只放調料，如果只放調料的話反而會把雞胸肉中的水分倒逼出來。所以可一定要醃製的汁水多一些。
醃製好的雞排炸至之前有三個步驟，粘澱粉、蛋液再粘麵包糠。
好了，關鍵的部分來了，下油鍋炸至的油溫要控制在180度，溫度不能低，如果炸至的溫度低了，雞排成熟的時間慢，那麼雞排的水分也會被揮發掉。當然，也不能太高，200度以上的話一下鍋雞排就糊了，也是不行的。所以控制油溫很重要。
鮮嫩多汁的炸雞排，就ok嘍。
注意好以上這兩點，炸制雞排絕對不會柴的哦，雞排吃起來吧。
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雞排要想肉質不柴，必須從以下幾個環節來改善，醃製環節只導致雞肉變柴的因素之一。
1、雞排的切割
雞排在切時，不可以為了追求大而切的太薄，雞排太薄醃製水儲存太少，炸制時水份會在高溫情況下迅速蒸發，導致雞肉變柴。也不可以太厚，否則，雞排難以入味。建議厚度為：0.5公分
2、醃製水的調配
雞排無汁不嫩，並不是水越多越好，水多會導致雞排醃料稀釋，雞排不入味。水少會導致雞肉變柴。肉和水的比例為：500克肉需水150克。 手工醃製時間不能低於8小時，期間數次翻動，確保雞肉吸足湯汁，夏天必須冷藏靜置，防止雞肉變酸。 
3、裹粉裹醬流程
不管你採用的是裹粉還是裹漿液，必須確保整個雞排都裹上為止，否則，雞排裡的水份會在高溫情況下大量蒸發。
4、油溫的控制。
即便前面3個步驟你做的都很好，如果油溫沒有掌握好，雞排依然炸出來很柴很粉。目前，開店的都使用的是電鍋，電鍋油溫控制在150即可，如果雞排下的太多，油溫可以調至170度。油鍋恆溫是150度，不能忽高忽低。想要開店，電鍋功率不能低於4000瓦。2000瓦的電鍋，偶爾炸個一片雞排還行，放多了，雞排表皮會變軟。如果你在家裡用普通的鍋炸雞排，那肯定會變柴，油溫不恆定。 
題外話：如果只是在家裡做做雞排自己吃，也別糾結，把之前的雞胸肉換成雞腿肉就行了，雞腿肉本來就嫩，無需改善肉質問題。
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小吃講堂
10斤雞排為例：水1300克，糖粉10克，金盃雞粉50克，泡打粉15克，高彈素10克，嫩肉粉5克，筋霸雞汁10克。鹽20克，辣椒粉50克，或麥味寶牌新奧爾良料50克。
裹粉：誠邦粗顆粒裡粉。
麵漿：可以用玉米澱粉+麵粉，按照1：1混合後加入同等重量的水即可。
醃製機：這個是重點，要想醃製的肉不柴必須使用真空醃製機，要是家庭用的話，可以買個小型的，商用就買大點的。
這種就是家用小型的真空醃製機。
小吃技術聯盟
很喜歡吃雞排，經常去買來吃，也擔心添加劑過多，所以在家自己做雞排，但開始做出來的非常的硬，不好吃。後來不斷嘗試研究怎麼做不柴方法 
雞排醃製鮮嫩多汁的小技巧，
雞排提前半個小時以上醃製
雞排要切成一釐米左右厚，用錘子打松雞肉，或者用幾隻牙籤扎很多孔
加點油醃一會，再加料醃，可加檸檬汁，糖，鹽，料酒，薑片，蔥等，放冰箱冷藏一晚上入味。加油鎖住水分，檸檬汁是肉鮮嫩的關鍵。
可以再加澱粉，蘸蛋清，最後蘸滿面包糠以後油炸，要炸一定要先大火後小火才能做的外酥裡嫩。
用啤酒醃製另有一番風味
歡迎大家留言，你的雞排還有那些獨特醃製方法？
