華仔美食日記
謝邀回答，我是美食領域創作者木子小廚，一名有著十六年廚齡的職業廚師，在頭條號主頁分享了一些烹調中的經驗乾貨，送給有緣的你，希望對你有幫助。
記得在2005年夏季，我在廚師職業升級考試時，要考的其中一道菜就是麻婆豆腐，當時評判合格的麻婆豆腐標準是：“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”這八字箴言，前七個特點大家從字面應該能理解，最後的“活”是指裡面放的蒜苗，翠綠湛蘭，本已炒熟，但既聞得到蒜苗的清香，放進嘴裡又毫無生澀味道，所以食客稱之為“活”蒜苗。
這樣的麻婆豆腐，是不是讓人見字就想品嚐那麻辣嫩滑的口感呀，下面我就把這道神菜的具體做法介紹一下，希望題主參考採納。
首先準備原材料和調料
南豆腐五百克，青蒜苗十克，牛肉末一百克，菜籽油，紅油郫縣豆瓣醬，花椒麵，乾紅辣椒麵，豆豉碎
具體操作流程
- 豆腐切去表層的老皮，改刀成小塊，入鍋中加入高湯一大勺，少許鹽，大火燒開後關火，豆腐不要取出，在高湯裡泡著。
- 另起鍋燒熱，下入大約六十克熟菜籽油，放入牛肉末炒酥，再放入紅油郫縣豆瓣醬十五克，豆豉碎少許，乾紅辣椒麵和蔥薑末各五克炒出紅油出香，烹入一勺料酒，添入高湯二百五十克，調入味極鮮，胡椒粉，白糖調口味，燒開轉小火下入豆腐燒五分鐘，再開中火下入蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，晃鍋，再從鍋邊淋入第二次芡，待收好汁下入紅油十克晃勻，出鍋撒兩克花椒麵即可走菜。
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木子小廚LHW
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麻婆豆腐怎麼做才好吃？
麻婆豆腐可算是川菜中的一道名菜了，看是平淡無奇，實測大有妙味。肉末經油炒香，熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖的調味料。
爆香後再加入高湯或清水，和汆過鹽水的豆腐，滾煮入味，出鍋前加入蔥、蒜，勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。就完成了，口味強調麻、辣、燙、鹹。豆腐嫩滑入味，麻辣鮮香，配上米飯更是不可多得的下飯菜。下面就看看這道「麻婆豆腐」的具體做法吧！
麻婆豆腐
食材用料：
嫩豆腐（250克）、豬肉末（70克）、姜適量、小蔥（1根）、豆瓣醬（20克）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、鹽（3克）、澱粉（5克）、花生油（15克）、蒜瓣（4粒）
步驟做法：
1.將嫩豆腐切成3釐米見方的塊，放入鍋中加了適量鹽氽一下、水開迅速撈出，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜切末，姜切末
2、鍋熱倒油，下入肉末炒香，變色微黃，放入豆瓣醬，豆豉、薑末、辣椒粉，翻炒均勻炒至牛肉上色；
3、下一碗清水，下豆腐煮3分鐘；加適量老抽、、糖、鹽調味，用溼澱粉勾芡，撒上花椒麵、蔥末，即可出鍋。
麻婆豆腐小貼士：
1、豆腐可以選擇嫩一點，口感會更好
2、豆腐汆水加鹽，即可以減少去除豆腥味，又可以使豆腐更有韌勁，不易破損
3、在煮豆腐時儘量少翻動，減少破損，轉鍋就可以了
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麻婆豆腐怎麼做好吃。
麻婆豆腐一道享譽中外的世界名菜。也是川菜中極具代表性的一道地道傳統川菜。他以麻，辣，鮮，香，燙，嫩為特點深受到人們的喜歡。首先，這道菜要好吃。必須掌握以上特點麻，辣，鮮，香，燙，嫩的特點。 首先麻，要用四川漢源的大紅袍花椒打細成粉 撒在上面才有濃烈的花椒香味和麻婆豆腐對麻的體現。辣，這道菜的辣是必須用好的郫縣豆辯炒出辣的香味並用幹辣椒麵提出辣味和色彩。
鮮，要分兩個部份，1，是本生食材的鮮，豆腐，肉未，蒜苗。2，是調味品的鮮郫縣豆辦，漢源花椒，辣椒麵，永川豆豉，醬油，鹽，味精，白糖。
香，香味主要是主輔料和調料經烹製後綜合產生的味叫香味，這道菜的香味必須要食材好，調味品正並在烹製時比例適中，方能體現最佳。
嫩，這道菜最重要的口感就是嫩。主要是在材料和火喉上。豆腐不要買太老的豆腐，火喉不要燒得大久。
燙，豆腐要燙這是不管作什麼豆腐菜都必須燙，因為豆腐不煮透煮燙不入味，豆腐就不好吃。
大家如掌握好這幾個特點。做出來的麻婆豆腐又香，又麻，又辣又嫩肯定好吃。
烹飪美食365
你好！我是楚香村，感謝邀請我來回答這個問題！
毫不誇張的說豆腐是我們中國人民餐桌上最常見的一種素食原料，豆腐不受季節限制可以常年生產。豆腐分南豆腐和北豆腐，南豆腐的含水量比較大，質地比較嫩，也稱嫩豆腐，一般適合燉煮。北豆腐多用滷水點制，含水量少，容易烹飪適合煎炸。那麼麻婆豆腐怎麼做才好吃？
麻婆豆腐
準備一塊南豆腐、豬肉、蒜末、花椒麵、豆瓣醬、水澱粉、小蔥末。
首先將鍋中加清水燒開，加入少許鹽後將豆腐切成2釐米見方的丁，再次煮開後撈出豆腐備用。豬肉剁成肉糜備用。
然後熱鍋加油下肉糜煸炒，加少許料酒將肉糜炒至變色後加一勺豆瓣醬煸炒，在放入蒜末炒香，然後加適量的高湯或者清水，向湯里加適量生抽、雞精和鹽調味、再倒入豆腐煮上三五分鐘，倒入適量的水澱粉，用勺子輕輕推動鍋底，以免澱粉糊鍋。
最後裝盤均勻的撒上花椒麵和蔥花即可。
麻婆豆腐是經典的川菜，老少皆宜，香麻可口和爽滑的口感都是大家喜歡它的理由，我這個做法不一定正宗，但是本人愛做飯，經常自己在家搗鼓著，做法雖不一定正宗，主要家人喜歡就好。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！若回答有不當之處還請留言指出！
楚香村
看了以上的回答，我給你們補充幾點，1,麻婆豆腐出在成都橋頭陳麻婆。因臉上有麻斑而叫麻婆豆腐。
2汆水的豆腐起來必須放熱水中而不是自己盛盤裡。其中道理內行都懂。
3，加永川豆豉，肉末必須用牛肉末。
4,收芡汁必須少量多次慢慢完成，基本保持在三次或以上。
5,起鍋裝盤，記住不是裝盤而是裝於鍋型的器皿內（比如石鍋），那樣才能保證溫度。集網友回答再注意以上幾點才能配上川菜靈魂麻婆豆腐的麻辣鮮香燙嫩
hxb何小彬
麻婆豆腐的做法：
原材料：
豆腐（1盒）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒麵（10克）、花椒麵（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（5克）、薑末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）、香蔥一根。
製作步驟：
1.將豆腐切成小塊，放入熱水鍋中，加鹽氽透；
2.青蒜洗淨，切1釐米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；
3.起鍋入油燒至六成熱，放入牛肉餡炒至斷生，加入黃酒，再加入豆瓣醬小火炒出紅油；
4.再加入辣椒麵、薑末、豆豉炒香，倒入高湯大火燒開，下入豆腐塊，加醬油、鹽，用微火將豆腐燉至入味；
5.大火收汁，待湯汁略干時，放入青蒜炒勻，加水澱粉勾芡，撒上花椒粉和蔥花即可出鍋。
