今日介紹雲南菜的扛把子——汽鍋雞。
汪老在《人間草木》裡曾說：“中國人很會吃雞，廣州的鹽焗雞、常熟的叫花雞等，如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。”
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汽鍋雞能不能拿雞中金牌，相信各個地方都有不同的聲音。
但就我們廣東人的話來說，一隻雞最重要的，是“雞有雞味”，這一點，汽鍋雞肯定當之無愧。
1972年美國總統尼克松訪華，品嚐了汽鍋雞後，對它讚不絕口
汽鍋雞濃郁的“雞味”，得益於一種特別的工具——汽鍋。
它外表看上去和普通的砂鍋無異，打開才發現，內藏乾坤。
鍋中間有個像煙囪一樣的通道，底部蒸鍋裡的水燒開後，蒸汽會順著中間的通道蒸騰到鍋裡，液化成湯。
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這種特殊設計，為的是將水蒸汽導入鍋內，利用蒸汽蒸熟食材的同時，凝結的湯，也緩緩滴入雞肉裡。
一邊蒸一邊煮，鮮味在湯與食材之間循環，這樣能最大限度地保留所有材料的原汁原味。
掀開蓋子，肉嫩湯鮮，香味撲鼻而來。
湯清如水，而雞香撲鼻。——《人間滋味》
雖說菜菜我也是從小喝廣東的老火靚湯長大的，但在雲南嘗過它原汁原味的鮮，還真是一試難忘。
上次也說了，廣州這邊我喜歡的雲南菜館子，基本上都倒閉了，要想喝到這一鍋鮮湯，還得靠自己！
汽鍋雞的主料就是雞肉，雲南當地人還喜歡搭配一些當地特產的藥材、菌子，三七、蟲草、各種菌幹，都使得，喝起來更養生。
做法也簡單，處理好的食材碼在汽鍋裡，不用額外加一滴水，就能收穫一小鍋濃郁的鮮湯。
唯一難的，就是要長時間的看火與等待。當然，我今天有更好的法子介紹給你們，接著看吧~
- 菌菇汽鍋雞 -
[ 食材 ]
土雞800g 香菇10g 姬松茸20g 竹蓀20g 紅棗5g 枸杞3g 薑片4片 鹽適量
[ 食譜 ]
1.姬松茸、香菇、枸杞提前半小時用溫水泡發，紅棗去核洗淨待用
泡發菌菇過程建議換2-3次水，能有效去除澀味
2.幹竹蓀去掉網狀部分，剪去菌蓋頭，再剪成小段，用淡鹽水泡發10分鐘即可
3.土雞斬小塊洗淨，力氣小的女生，建議用廚房剪刀剪，或請雞檔老闆幫忙處理
4.冷水入鍋加入薑片焯水，撈出後用溫開水沖洗乾淨待用
這一步可去除血水以及土腥氣，讓湯水更清亮，大家不要偷懶
5.把材料碼在汽鍋內，再擱在大小適合的蒸鍋上，用紗布將兩個鍋之間的隙縫堵住，以免漏汽，大火沸騰後轉小火，隔水燉2小時以上，起鍋前30分鐘加入竹蓀、枸杞、鹽。
若想湯汁更多，可適當延長蒸煮時間
從蒸汽裡滴下的湯汁，原汁原味，喝一口能鮮掉眉毛。
雞肉酥爛、菌菇鮮美，入口被這股醇厚鮮美的味道包圍著，真想連鍋都一起吃進去！
託朋友從雲南給我寄過來的這口汽鍋，小小的，只有最小號的砂鍋才能架住它。
這樣一來，底下的水就不能放太多，要算著時間添水，稍不留神就會燒乾，變成“乾鍋雞”。
鍋小，蒸半天滴出一碗湯，只能獨享，所以這菜往常我是不輕易做的。
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