小丑57325217
馒头严重收缩（表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，无法食用）一般蒸制后期或接盖的一瞬间发生，严重收缩多表现为馒头在充分膨胀的情况下，突然收缩。其本质可能是面粉品质不高、面没揉透或揉过了，发酵过了，蒸的时候气压太高、太低都有关系。
馒头局部收缩（表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，弹性变小，口感发硬），多出现在靠近表皮的部分。其本质跟发酵、蒸制都有关，外层膨胀比较充分，孔洞比较大，更容易塌陷。一些馒头可能在重新加热的时候发生塌陷，究其原因，可能是蒸制过程中灭酶不彻底（蒸的时间短了，没熟透），存放期间，酶的作用让馒头结构不稳定导致重新加热时塌陷。
馒头轻度塌陷（表皮褶皱收缩明显，颜色发黄，内部气孔变小，口感发硬，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但影响制作心情），这样的塌陷大多是发酵程度不够，内部还没达到柔软的蓬松结构就开蒸。
以上是从干酵母发酵的角度来说的，除此之外，用老面，酸碱不平衡（碱兑少了）也会收缩。
所以，需要留意干酵母用量（虽说用量越少，让面团发酵的时间相对延长，馒头吃起来发酵的滋味更自然，但也别用得太少，一斤面所用干酵母量在3-5克之间比较保险），留意发酵温度（温度太高太低都不合适，冬天可以加盖太阳晒着发酵，夏天就正常室温即可）、发酵程度（温度不同，时间不同，看发酵状态最好。面团明显长大，触碰有弹性，即便扎孔，面团也屹立不倒）、火候（干酵母馒头一般用中大火，从冷水开始蒸，一个70克左右的馒头，一般水开后蒸18-20分钟即可）。
总之，馒头收缩不可怕，多揉面（手揉的话，机器揉注意及时查看状态，避免揉过揉断面筋影响效果），跟面谈点掏心窝子的话，慢慢的就能磨出一锅锅白胖馒头了。
指尖小调
夏天蒸馒头收缩的问题应归纳为这几个原因造成的。
一是面粉发潮，从而导致老面或酵母于其中不起任何发酵作用或很小作用，蒸出来会迅速收缩。
二是酵母老面不起作用或用量小，面团内部气泡少，蒸出来也会迅速缩小。
三是其它都合格而蒸笼排气孔小，内外气压差太大，当揭开锅盖时也会迅速缩小。
四是用的金属锅蒸，气滤水滴在馒头上，当揭开锅时也会缩小。
出现蒸出来的馒头缩小应该怎么解决呢。
一是严格按春夏秋冬的不同季节使用面粉水酵母的配比，充分拌匀和成面团然后进行第一次发酵。第一次发酵好的标准是用眼目测是原来面团的2倍大左右，第一次发酵的成功与否是蒸好馒头的基础。
二是一发好后再次揉面也叫排气，面团内部微孔均匀为目的，而后就可搓条分剂做馒头了，揉馒头的另一个目的是要揉出光面，也可用有揉面功能的机器来后压十多次，再卷成长圆条，用刀切成刀切馒头，这样效果更能好些。
三是二次发酵，要温度在35-40度之间，这样有十七八分钟就二发好了，二发好的标准目测明显增大，手摸松软，这是就可以蒸制了。
四是蒸制一是用竹笼屉二是用开水蒸三是用大火蒸，特别提醒前五分钟一定用大火。
做到以上几点，馒头收缩就可迎刃而解。
小吃学院
不会蒸馍才这样，用发面老酵子或老面头，就没事！
只有不会蒸馍的人才用安琪！
