根據歷史記載，一個猶太人社群及一個猶太會堂在開封，至少自宋朝生活至19世紀晚期。有些報告認為，他們事實上自9世紀晚期就開始定居於開封，即唐朝的時候已定居。
他們在開封自稱“一賜樂業”教徒，此稱號乃由金世宗完顏褎封賜，亦有人認為是以色列（Israel）的音譯。而周圍的中國百姓出於對其宗教了解甚少而稱其為“挑筋教”，源自宰殺牛羊時，有剔除腳筋這一生活習慣（相傳猶太人祖先雅各與天使角力時，大腿扭傷，故以此習俗紀念祖宗）。或者稱“藍帽回回”、“天竺教”等。術忽回回一名是漢人聽到欽察突厥人稱呼猶太人後產生的，因為猶太人在阿拉伯語、波斯語中稱yahud；欽察人有把i、y音讀成j音的習慣，因此有術忽回回一字。
猶太人到達中國的最早年代，歷來有周代及以前，漢代、唐代及宋代等學說。
漢代說的根據有
- 開封猶太寺廟碑文。
- 《中國叢報》說猶太人在漢明帝時由西域入中國。
持唐代學說者列舉了以下根據：
- 英國考古學家在新疆丹丹烏里克發現一希伯來文書，被定為8世紀商業函件；
- 法國考古學家伯希和在敦煌千佛洞發現一份猶太教禱文，據鑑定亦為8世紀遺物。
- 10世紀阿拉伯旅遊家阿布·賽義德·哈桑在《中國印度記聞錄》中提到874—901年所爆發的黃巢之亂曾在攻入廣州城時，殺死伊斯蘭教徒、猶太教徒、拜火教徒等12萬人。
- 中國曾經出土唐朝的文物，具有明顯閃米特人特徵的陶俑。
儘管有部分習俗和居民外貌而表明杭州、廣州、北京、寧夏、泉州、洛陽、敦煌、長安、新疆、西藏等地古代也可推論實有猶太人存在，但是直至目前為止，有據可查且影響最大的唯有開封猶太人。
據推測，開封猶太人的先祖可能來自可薩汗國，或者途經印度和緬甸北部。在被儒家文化所主導的社會中，這個民族和宗教信仰能持續存在700多年，不只是中國歷史上，也是幾千年猶太文明史上一個非常獨特的現象。
據記載，猶太人曾向宋朝進貢西洋布，深得皇帝歡喜，於是詔其“歸我中夏，遵守祖風，留遺汴梁”。意思是讓這個族群的猶太人，不單可以留在開封城，更可以繼續信奉他們自己的信仰。這份尊重，對這群於當時處於流浪狀態的猶太人而言非常重要。因此，他們決定在開封落地生根，亦接受十七個漢人姓氏，分別是李、俺、艾、高、穆、趙、金、周、張、石、黃、李、聶、金、張、左、白。在這個高度民族融合的國家裡，開封猶太人沒有遭到任何歧視，很自然地開始參加中國的科舉考試，有很多人成了官員。例如因“奏聞有功，欽賜趙姓”的俺誠醫士，《尊崇道經寺記》碑的撰文人，後來歷任廣東參政的揚州進士左唐。清康熙年間福建漳南道按察司僉司趙泱乘也是猶太人。
但是一個少數族裔的存在，對一個多民族的中國來說，並非是一件大事，因此他們起初並未引起學者重視或民眾好奇的目光，史書對此族裔記錄甚少或者語焉不詳。
13世紀意大利旅遊者馬可·波羅可能聽說了猶太人在中國的定居。猶太人在中國的存在，一直不為外界所知，一直到16世紀初利瑪竇偶然遇到了一個開封猶太人。自此開始了歐洲人（主要是傳教士）對開封猶太人的研究。
利瑪竇於1605年接待了一個聲稱相信上帝是唯一主宰的年輕的中國猶太人艾田。記錄上說當他看到一個基督教圖片上的瑪利亞和幼年耶穌時，他認為那是利百加和以掃或者雅各。艾田表示他來自開封，那裡有許多猶太人居住。利瑪竇出於找尋更古老版本《聖經》的目的，委派了一箇中國耶穌會士探訪了開封；爾後陸續有其他耶穌會士也探訪了開封。隨後又發現那裡的猶太社群有一個猶太會堂—禮拜寺，擁有大量文字材料和經書。其中經書後來多半被西方傳教士購走，至今流散世界各地。
一個20世紀早期的天主教研究者指出，利瑪竇的手稿顯示：16世紀晚期至17世紀早期，開封只有十到十二戶猶太家庭，據說他們在那裡居住了5、6百年時間。手稿上也說有大量猶太人居住在杭州，杭州亦曾是南宋的首都。
中國猶太人在1850年代的太平天國之亂中，飽受磨難，並且被驅散。據一個美國的1912年的百科全書記載，太平天國之亂過後，他們又回到了開封，同時數量上繼續減少且處境艱難。
除了其歷史悠久，開封猶太人還有其它顯著特徵：他們雖然跟中國以外的猶太后裔沒有任何聯繫是孤立地存在，仍然將猶太的傳統保留了數百年。不管怎樣，他們雖然沒有遭到中國人的歧視和迫害，且是逐漸被同化了。到了17世紀，這種同化加劇了。結果導致了猶太人信仰和禮儀習俗、社會和語言傳統上的改變，同樣變化的還有他們開始了與其他民族例如漢族、回族和滿族的大範圍的通婚。1642年（崇禎十五年），猶太會堂被李自成所攻取，開封因人為的黃河決口所沖毀。“汴沒而寺因以廢，寺廢而經亦蕩於洪波巨流之中。教眾獲北渡者僅二百餘家，流離河朔。” 其後雖然倖存的猶太人陸續返回，並重建了會堂，重修了經書，但是社區顯然已經元氣大傷。而到了1841年（道光二十一年），當黃河再次決口時，會堂被拆毀護城，爾後也未能修復。1850年，隨著開封猶太社團的最後一個拉比（Rabbi，猶太教神職人員）的去世，教眾中不再有人認識希伯來語了，結果猶太宗教生活和猶太人的自身身份識別終結了。
19世紀中期之後，隨著最後一任猶太教祭司的卸任，開封猶太人逐漸淡漠了猶太教信仰，幾乎在同時，一些基督教宗教團體和猶太教宗教團體也開始致力於援助中國猶太人的事業。
1899年12月，上海徐家彙的羅馬天主教耶穌會在開封收購到一批猶太人後裔賣出的希伯來文經卷，這些經卷引起了耶穌會援助開封猶太人的興趣。1900年5月，中國猶太人援助會在上海成立。1901年，開封猶太人李金誠攜子來到上海向中國猶太人援助會介紹了開封猶太后裔社區的情況；1902年3月10日，李金城又帶領七名開封猶太人來到上海，中國猶太人援助會幫助他們在上海的猶太人組織中謀到職位，並希望幫助他們恢復猶太教信仰；
明代石碑拓本
開封教堂復原模型
一直到20世紀早期中國人幾乎不知道猶太人在中國的存在，雖然他們存在了700多年。
1850年，香港主教施美夫（George Smith）派遣兩名華人基督教徒到開封訪問了開封府猶太人，找到一些手稿和抄本。上海倫敦會傳教士偉烈亞力根據這些材料在1863年 寫出《中國的猶太人》一文。偉烈亞力說，十九世紀中葉，開封的猶太人被稱為“挑筋子”。
20世紀早期居住在上海的歐洲猶太人據說也曾試圖研究開封猶太人，但所獲甚微，因為這個所謂猶太族群經過近千年漢化過程，其語言，外貌特徵，習俗已於漢族並無二異，完全無法考據。伴隨著這個時期中國知識分子對西方文化的興趣的不斷增加，猶太人和猶太教的存在開始被中國學者意識到。到1949年中華人民共和國建立時這個主題已經逐漸發展成了一個單獨的研究領域。
從前，中國對猶太和猶太教的研究一直處於停滯狀態，直到1980年代政治經濟改革才開始。1992年中華人民共和國與以色列建立外交關係促進了這個領域的研究。通過對納粹時代上海25000名猶太難民的經歷的重新評估使中國猶太人的研究得到了全世界的注意。
近幾年，對開封猶太人的歷史和文化的研究不僅侷限在中國，其他國家也是一樣。可以預期將來對其它相關題目學術興趣勢必會不斷增加。
曾有文章提到，雖然準確性有待考證，開封猶太人在相貌上可以分辨岀跟其他非猶太鄰居的不同。
於朋完全不贊成被多數中國學者認同的開封猶太人宋代來華的觀點。陳長琦和魏千志根據《宋史》中“鹹平元年春正月……辛巳，僧你尾尼等自西天來朝，稱七年始達。”的記載認定開封猶太人定居中國的時間為公元998年。這段記載與開封猶太人自“西天”來華進貢西洋布的說法有一定相似性。陳長琦甚至認為僧你尾尼不是佛教僧侶而是一位猶太教拉比。張倩紅和劉百陸支持了上述說法，確定了猶太人定居開封的時間是公元998年2月20日。然而，於朋發現志磐在《佛祖統計》中記載了“宋真宗鹹平元年…中天竺沙門你尾抳等來朝，進佛舍利梵經菩提樹葉菩提子數珠。”顯然，僧你尾尼（沙門你尾抳）帶來的不是西洋布，他更不是一位猶太教拉比。
於朋認為猶太人是在元代隨回回人自波斯來華的，因為中國的史料直到元代才有對猶太人存在的記錄。他根據1679碑文（《祠堂述古碑記》）中文字“創地者，吾俺都剌錦衣公始也。復址者，吾參將承基又始也”，指出開封猶太人的“清真寺”始建於1421年，1489（《重建清真寺記》）碑文中的宋代的俺都剌和明代的俺誠（趙誠）是同一個人。另根據《守汴日誌》中一段對於開封李氏家族的記述，於朋判斷猶太人定居開封最早的可靠時間為明代洪武初年（1368–98）。他認為明初對色目人的歧視和強制同化政策加速了猶太人的同化進程
開封猶太人均依照其本姓改取漢姓，共分七姓八家，分別為艾姓、趙姓、張姓、石姓、金姓、高姓和兩家李姓，在經歷了近700年的歷史後，張姓和一家李姓湮沒，至今在開封附近共有六姓猶太人後裔居住生活。1987年初的統計數字顯示，開封市共居住有猶太人後裔六十六戶，159人。其中石姓三十一戶，64人；李姓十二戶，42人；趙姓兩戶，11人；艾姓十七戶，32人；金姓兩戶，7人；高姓兩戶，3人在開封猶太人的七姓八家中，張姓和李姓只與回族通婚，據家譜記載，僅有猶太人嫁閨女給回族人家，而沒有回族嫁閨女給猶太人家，這也許是這兩姓湮沒的原因，而其他六家則與漢族通婚，而在現存的六家猶太人後裔中，沒有與回族通婚的記錄。
經過長期的通婚，今日開封猶太人已經基本上被完全同化，體貌特徵上已經與漢族等中國主要民族沒有太大區別，當然很多人仍然堅持自己的猶太身份識別。
在文化上，開封猶太人後裔漢化徹底，放棄了猶太教的信仰，食物方面的禁忌已無人遵守，食用牛羊肉時“挑筋”的習俗很少有人遵守，各姓猶太人後裔均食用豬肉；在猶太人社群中非常重要的割禮在開封猶太人中早已不復存在並無人知曉；現在的開封猶太人後裔均不瞭解猶太教教義，大部分人不能分辨摩西、大衛和耶穌，所有開封猶太人均不過猶太傳統節日，送神日、接神日、中元節、清明掃墓、祭祖等風俗與漢族無異；有記錄顯示，開封猶太人中有佛教和其他宗教的信徒。據學者走訪調查，石姓開封猶太人是保存猶太人文化習俗最多的一支，石家在飲食上仍然遵守挑筋的規則，在每年春節石家人均依照猶太逾越節的禮制，用毛筆沾雞血塗抹門楣，並用白水煮羊肉祭祀祖先；石家要求子孫遵奉十戒和朱子家訓，但與其他猶太人後裔一樣，石家人對猶太教的基本知識一無所知。
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