提起来中华鲟，可以说是无人不知无人不晓，它不但被称为鱼中珍品，更被冠以‘水中大熊猫’的称号。不论从它的名字还是它的存在时间，又或者是它的稀有度，它都可以说是我国当之无愧的国鱼！
中华鲟是硬骨鱼纲鲟形目鲟科鲟属的物种，无亚种。中华鲟形态威猛，个体硕大，寿命较长，最长命者可达40岁，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼。成年中华鲟个体体长能达到4米多，雄体一般重68～106千克，雌的130～250千克，据研究记录表明，体重最高的个体竟达到达500千克。在世界上27种鲟鱼里，它的体型是最大的！
中华鲟是典型的溯河洄游性鱼类。平时生活在东海、南海的沿海大陆架地带，在海中生长发育。当雄鱼长到9至18岁，体长为170厘米，重为50千克以上，雌鱼长到14至26岁，可达到初次性成熟。然后开始性成熟的个体会在7-8月份有海洋进入进入江河，在淡水栖息一年性腺逐渐发育。中华鲟从海洋进入江河的整个洄游和滞留期间，基本上不摄食。因此，中华鲟在淡水中的能量消耗和性腺发育所需的营养，依靠它在进入淡水前体内积累的大量脂肪等物质。因而，在淡水中，愈接近成熟的个体，身体就愈消瘦。
中华鲟鱼并不只有中国独有，在日本、韩国、老挝人民民主共和国和朝鲜的江河中也有分布，只不过它的模式产地是在中国，所以被称作中华鲟。
中华鲟所属的鲟鱼类都是在距今约1.4亿年的中生代末期的上白垩纪出现的，有化石表明，其中最早的鲟鱼类出现在距今2亿3千万年前的早三叠世。远在公元前1千多年的周代，中国人就把中华鲟称为王鲔鱼。中华鲟鱼历经了亿万年岁月，熬过了恐龙灭绝，一直延续到现在，可以说是当之无愧的活化石。
由于中华鲟个体庞大，在江河里可以说是食物链顶端的存在，属于以动物性食物为主的杂食性鱼类，虾蟹、鱼类、软体动物和水生昆虫等水生物种都是它的食物。
20世纪70年代，长江里的野生繁殖群体能达到1万余尾，而在葛洲坝建成截流的80年代，骤减到2176尾，2000年仅有363尾，2010年估算只剩57尾左右。
2013年，葛洲坝下游的野生中华鲟产卵场，繁殖季节，未监测到任何卵和受精卵，自从葛洲坝建成后截断中华鲟产卵路径，32年来头一次停止自然产卵。
2017年11月18日以来，伴随着降温，水生态修复研究室科研人员及时加密布设网具，于24日终于监测到中华鲟产卵。
目前来看，我国的野生中华鲟种群面临灭绝危险。
虽然野生的中华鲟已经濒临灭绝，但是，人工饲养的中华鲟鱼却成了国人餐桌上的美食，恐怕中华鲟鱼自己都不会想到，在环境的剧烈演变中存活了亿万年岁月的它们，有一天会成为盘中餐。早知如此，还不如一起和恐龙灭绝呢！也不知，生活在我们这个美食大国，对它来说，是幸运还是不幸呢？
中华鲟是地球上最古老的脊椎动物之一，在鱼类演化史中有重要的学术价值，是研究鱼类演化的重要参照物，在研究生物进化、地质、地貌、海侵、海退等地球变迁等方面均具有重要的科学价值和难以估量的生态、社会、经济价值。但由于种种原因，这一珍稀动物已濒于灭绝。所以，保护中华鲟已经刻不容缓！
目前，我国已经建立三个中华鲟自然保护区来保证中华鲟的拯救繁衍！中华鲟现在也是我国的一级保护动物！
列入《世界自然保护联盟》（IUCN） 2012年濒危物种红色名录ver 3.1——极危（CR）。
列入《中国物种红色名录》：濒危（EN）。
列入《中国濒危动物红皮书鱼类》。
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