2019-05-12 23:46:19 佚名

莫愁285396624

说起分层的馒头，我就想起了我家开馒头房那会蒸的高桩馒头。

高桩馒头是高约10厘米，直径约为6厘米的圆柱形，顶部为球面状。掰开里面是分层的，吃上一口，味道香甜，口感筋道，不用就菜就可以吃上二三个。

高桩馒头对面团的硬度和外形的整齐性要求很高，不同于竹签馒头。

从和面说起，高桩馒头必须要用老面来发面，把面粉倒在长约2米、宽约1.5米的大案板上，摊成椭圆形，中间挖出一道沟，倒入称好的碱水，放上老面，揉成硬面团。

开始用杠子压面，两人分别站在案板的两边，抓住杠子的两端同时用力向下按压面团，大约来回按200次，直到压成光滑的面团（现在有压面机了，就不用杠子压面，省时省力）。

搓成长条，揪成小剂子，再把每个小剂子朝着一个方向揉成光滑的圆柱形，底面搓成凹形（这样二次饧发后底部就是平的）。

再均匀的撒上玉米淀粉防粘，摆入盒中，盖上厚点的笼布，二次饧发40分钟左右。在饧发过程中，要翻二次面，防粘变形。

笼屉上铺上湿笼布，间隔放入生坯，再用一块大的湿笼布把一笼的生坯全部盖好，盖上笼盖，压住笼布的四个角（为什么要求馒头的整齐性），开水上笼蒸，上汽后大火蒸20分钟，关火闷5分钟即可。

这样蒸出的馒头即香甜又筋道，而且层次分明。

怎样才能蒸出分层的馒头？其实原理和高桩馒头相同，只是形状不同。具体操作如下：

【材料】：面粉，老面，碱面，温水

【做法】：

1、先把老面掰成小块放入盆中，倒入没过老面的温水，泡1小时左右。

2、把面粉倒入泡好的老面水中，用手搅成面絮，揉成硬面团。盖上保鲜膜醒面五分钟，再次揉成光滑的面团，放在温暖的地方醒发（用老面发面醒发的时间比较久，要有耐心哦）。

3、发好的面团体积变为原来的2倍大，闻起来有酸味，案板上撒上少量的碱面，取出面团，开始揉面，揉均匀后，闻一下面团，若还有酸味，再撒上少量的碱面，继续揉面，揉至均匀光滑的面团，闻一下没有酸味，颜色没有变黄，说明加入碱的量刚好。揉面的过程大约15分钟。

4、搓成长条，下成大小均匀的剂子。撒上干面粉，再把每个剂子朝着一个方向揉搓成光滑的圆形，注意中间不要改变方向，这才是分层的关键。最后整形即可，生坯就做好了。

5、案板上撒上干面粉，使每个生坯都沾上干面粉。盖上保鲜膜二次醒发15分钟左右。

6、笼屉刷油，或者铺上湿笼布，放入生坯。开水上锅蒸，上汽后大火蒸20分钟，关火闷5分钟即可。

【小贴士】：

1、必须要用老面来发面，并且面团和的够硬。

2、加碱时一定要把面团揉匀揉透。如果有压面机就更好了，用压面机压面代替手揉。

3、在揉每个小剂子时一定要朝着一个方向，不能改变方向，这是分层的关键。

4、开水下锅蒸，关火后闷5分钟出锅。

这样蒸出的馒头味道香甜，口感筋道，并且层次分明，喜欢的朋友可以试一下。

爱做饭的文子

起层的馒头有四大特征：

外观和其他馒头没什么不同，形状大小不像机器馒头那样整齐划一，明显感到是手工做出来的。
拿到手里有压手的感觉，和一般的馒头比，像是死面的重量，有其他馒头两个重。
掰开里面像千层饼似的，内瓤从馍心到馍皮，层层叠叠，从里到外每层都可揭开，都像馍皮那样薄和筋道。
味道以麦香为主，兼有乳酸的香，和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。

（看着还行吧？揉面的功力还不到）

做这样的馒头，必须满足三个条件：

无添加小麦面粉。全手工制作。
面用老酵头发酵。发面过头用到碱。
和面用正常水面比例，一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%，揉成的面团比较干硬。

做这样的馒头是件苦力活，功夫都在揉面上。从表象上看，一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样，一层层叠加抹油再擀出来。就容易理解成擀皮再叠合，再擀皮叠合，直到里面有了许多的层次。

这个理解有一定道理，馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出来的层次。

馒头面比较软，一次发酵后有点像糖稀，又软又粘，粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉，我们叫做“面扑”，始终给足量的面扑，两手保持各自的姿势和动作，沿着一个方向叠合面团，一直揉下去，揉到面发紧变硬，感到有些吃力的时候就行了。然后放好进行二次发酵。

（面和到这样，才可能达到三光标准）

二次发酵好了后，揪剂子，一个馒头一个剂子，再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度，一个方向揉到面团完全顺滑，就团成馒头形状，可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。

为什么这样做出来的馒头才会一层一层的？道理在于：

面团发酵会使面团稀溏，给足够的面扑为了吸收多余的水分。
面团发酵后会产生很多空隙，第一次发酵后的揉面，除了有效加进干面粉，吸收多余的水分外，另一个目的是通过揉面挤去里面的气体，让面团结构紧密。第三个目的是使得酵母菌体分布均匀，让面团更充分的发酵。
第二次揉面是馒头有层次的关键。经过第一次揉面，面团结构紧凑，二次发酵有序均匀，再单个有序叠合揉面，里面自然就形成了层次。

（手工做出来的就这样不很整齐）

最后分享家庭手工馒头的做法。

第一步，发酵头。

有老酵头的，掰开揉碎泡在碗里，等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水，夏天用常温凉水，冬天用30°C的温水，注意保温，发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。

第二步，和面。

和面都会，但要做到“三光”和面标准要点功力，手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握，把握住循序渐进的规律就行。

馒头面的面水比例一般在2:1左右，合适的左右幅度，和面时自己感觉，适度调整。

循序渐进的和面方法，先把面粉放面盆里，逐次加水，边加水边和面。一般的把水用完了，感到面还没完全和住，想要继续加点水。这时候不要急，再踹踹，看到这个“踹”字别误会，不是用脚踹，是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。

和好后用湿巾盖起来，防止发酵过程中表皮失水干僵。

第三步，揉面。

揉面达到目的，除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体，还有个目的，就是老酵头里有杂菌，发酵好的面团会因此有酸味，要用到碱面。方法和用量比较好掌握，把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。如果揉面中还有酸味，看到还有比较大的空隙，再加5克，最多不要超过总量20克。

第四步，揉剂子成型。

面团揉好后，稍放几分钟，开始揪剂子，按着前面的方法一个一个的揉出来做成型，放个几分钟，乘机整理好蒸笼，就可以放进蒸笼。

第五部步，蒸馒头。

蒸馒头注意三点：

冷水入笼。
大火烧开，上汽转中火30分钟。
中间不要揭盖。关火5分钟再开盖。

普济

我老婆是北方人，经常在家做馒头。蒸馒头怎么让馒头起层，这是很多人在做馒头的时候，想要了解的事情。我也耳听目染有些经验。这个主要是擀面的问题。先说做法吧。用料：主面团部分：普通面粉（也叫中筋面粉）、糖、水、酵母。这个用量多少看您要做多少馒头了。制作过程：

1、先将所有食材用料中的主面团部分混合在一起，揉成光滑的面团。 2、盖好盖子或者保鲜膜都行进行发酵，发酵到大概原来面团的两倍大左右，用筷子戳个小洞，洞口不会缩也不会塌陷的状态就可以了。不要太长时间太长时间馒头会酸。 3、将发酵好的面取出放到擀面板上，然后揉搓面团，再用擀面杖擀成大面片，在上面均匀的撒上一些干面粉。然后再把大面片对折或者三折都可以，用擀面杖再擀成大面片，这样反复操作几次就可以了。可不可以分层这部分是关键。 4、上一步完成后把面团从上往下卷起来，将卷好的面团，用刀切开成均等份，盖好保鲜膜醒发15分钟左右 5、将做好的馒头胚，放入冷水的蒸锅中，然后烧火蒸熟就可以了。这样做的馒头撕着吃，一片片的层次。希望可以帮到你。

湘村80后

蒸馒头要想起层，一定要注意以下三点，尤其是山东大碱馒头，要起层，还要好吃，只要注意以下三点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。

第一点是用老面和面，面团要偏硬些。

第二点是面发好后，多揉几次，加干面粉，或者用擀面杖压面团5次左右。

第三点是面团发好后，在揉面时加少量猪油，加猪油不仅有利于馒头成层，还让馒头更松软可口。

接下来我详细说下实际操作过程中的一些细节问题。

首先是老面的制作。先准备150克中筋粉，110克温水，1.5克的干酵母，把这些放在盆中混合均匀成粘手的软面团，然后放到温暖的地方发酵5小时左右，若是温度低，适当延长发酵时间。5个小时后，在往发好的软面团里加130克干面粉和50克温水，混合好继续发酵18个小时左右，18个小时后老面就做好了。然后开始做馒头面团，面粉和老面的比例按5:3左右揉成馒头面团。面团要偏硬些。面团揉好后，放到温暖的地方发酵40分钟，面团发到有蜂窝状。

接下来就是处理发好的面团。这时候的面团一定要揉透，把面团里的气体排出。揉的时候先加一点猪油，然后再把少量干面粉一点一点揉进去。干面粉也不要加太多，加多了影响馒头口感。

接下来说说蒸馒头过程中很重要的一步，馒头成型后的二次醒发。做好的馒头坯子一定要醒发到1.5倍大小再开始蒸。这个时间一定要控制好，一般20分钟左右。醒发时间短的话，馒头会发不起来，便硬，皮不光滑。醒发时间长的话，馒头内部空隙大，过于松软。

最后需要注意的细节就是上锅蒸，最好凉水上锅，水开后再蒸20分钟左右就好了。蒸好先别开锅，过3分钟左右再开锅盖。

成层松软的大馒头出锅了，只要注意以上细节，一定会蒸出成层有嚼劲的大馒头。好办法一定要赶紧收藏哦！有问题可以随时交流。

娟姐说馒头

要说起蒸馒头，最好吃的馒头莫过于用老面引子做出来的馒头，老面引子也叫老面肥，它的优点就是做出来的馒头有嚼劲。韧性高，松软又好吃。所以如果想要蒸出起层的馒头用老面来做，是再好不过的方法。要想馒头起层，还有一个至关重要的点，就是要把它擀成薄皮，然后卷起的一个过程。这个过程非常重要，如果卷的薄一些，就会出来很多的层次，卷的厚一些层次相对来说就比较少，另外还有一个窍门，就是在和面的时候最好硬度稍微大一些，这样才能够保证做出来的馒头筋道有嚼劲，好吃又起层。想一想蒸出来的大馒头白白嫩嫩，吃起来一层一层的像面包一样，是非常增加人的食欲的，如果这个时候再搭配一盘辣椒炒肉，那更是完美的一顿啦。下面就说一下制作起层馒头的具体方法。

首先要准备一下食材:

中筋面粉500克，温水适量，老面一块，食用碱粉适量。

制作步骤:

先把老面肥放入一个碗中，倒入温水，让它提前泡软，泡好以后用手掰开，继续把它搅拌成均匀的面水。
把面水倒入面粉中，搅拌均匀，然后分少量多次的往面粉里面加入水，搅拌成絮状，然后和成一个光滑的面团。注意在加水的时候一定一次不要加入太多，分少量多次加入，然后和的面稍微硬一点，这样蒸出的馒头更加有嚼劲好吃。
活好面放在温暖的地方醒至两倍大，用老面发出来的面比较容易变酸。这时取出来以后闻一下，如果酸味很浓，就加入适量的碱粉，少量多次的去往里揉。揉好一次闻一下，如果还酸的话就继续往里揉碱粉，如果不酸了就可以停止，一定不要放多碱粉，揉的时候要用力揉一下，把它彻底揉均匀，这样才能够保证蒸出来的馒头不发黄。如果揉不均匀，里面会出现非常多的黄点，这就是因为碱粉的原因造成的。
在面板上撒上一些干面粉继续揉搓，把面揉的非常光滑，非常有韧性，然后用擀面杖把它擀成一个包皮，在顶上撒上一层薄薄的干面粉，把它摊匀以后从一头卷起来。
用刀切成大小均匀的馒头胚，做好的馒头胚还要经过二次的醒面过程，这时要盖上保鲜膜，避免表面发现硬干的情况，继续醒20分钟，馒头会发到原来的1.5倍大。
这时在锅里放入清水，蒸笼底下铺上一层湿的笼布，不要太湿，打湿一下，挤干水分即可。把馒头放入，盖上锅盖，先大火把锅烧开，然后转小火。
保持蒸汽出来的状态持续20分钟，然后关火，虚蒸五分钟就可以开盖出锅，这时一道非常好吃的起层馒头便完成了，趁热吃一顿能吃好几个。

烹饪小提示:

想要馒头层数多在擀面皮的时候，一定要擀的薄一些，撒上干面粉的时候一定不要撒多，否则会出现蒸出来里面有干面的情况，薄薄的一层把它们分离开即可。
馒头刚蒸出来味道是最好的，一定要趁热吃，如果一顿吃不完，就可以把它放在冰箱里。放的时候提前一定要把它晾凉，直到表面没有温度才可以，放入保鲜袋里扎紧口，放入冰箱冷冻，吃的时候拿出一个放在锅里蒸十分钟就可以取出来吃，不要见水蒸汽，在密封袋里会保存很长时间。

我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！

铲子爱厨房

一个刚蒸出来的馒头

热腾腾的

白净

温软

有香味

这时候她要恰好遇到一个吃她的人

对于馒头来说

在恰当的时机被吃掉

是最好的宿命

馒头出锅雾弥漫，头顶茫茫不见天。最是新蒸馒头好，美味入口暖心田。

今天我们一起走进美食小天地，来见证一下，每天所吃的馒头是如何诞生的？正是：锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。这首诗从小就会背，但是我们有没有真正的做到节约每一粒粮食了吗？走进美食，小编我带领你见解一下一个馒头的制作工序，看看一个成型的馒头需要经历多少程序才能热气腾腾的站在你面前。是不是很期待呢？不要着急，小编这就带你看如何蒸馒头。

馒头所用食材：面粉2碗，食用发酵粉1包，温开水20克。

馒头制作方法：

1，拿2碗面粉，倒在盆中，然后把食用酵母用温开水划开，边在盆中倒水，边在盆中和面，面团的软硬度要把握好。如果一次把握不好，可以分多次来倒水和面，使面团软硬度合适。把和好的面团放在盆中静醒15分钟。你们哪里有没有这样的说法？一般醒多久？

2，15分钟后，把醒好的面团拿出来二次柔匀，把面团切成大小相等的几分，来分批揉馒头。首先把揪下来的面团用手搓成长条，然后揪成大小一样的面剂子，在揪好的面剂子上撒一点面粉，防止面剂子黏在案板上。现在开始揉馒头，一只手抓住面团，往里面推，来回的揉，把馒头表面揉光滑，这样蒸出来的馒头表面亮净。以此类推，把所有的小面团都这样的揉成馒头。在蒸盘上摸一些色拉油，把色拉油抹匀，然后把揉好的馒头放在摸好色拉油的蒸盘上，这样蒸出来的馒头就方便拿下来。有的地方好像不用抹油，是不是你那里？

3，蒸锅放水，开火，大火烧开，等锅中的水凉下来，把放再蒸盘上面的馒头放在蒸锅中，静醒5分钟。5分钟后，开火，大火蒸馒头12分钟即可。一定要把锅盖盖好，不能漏气，不然这样蒸出来的馒头会凹下去，不蒸汽锅盖严实。12分钟后，关火，等30秒在打开锅盖，让馒头在锅中回一下，这样打开锅盖所看到的馒头白净鲜亮。一锅香喷喷的馒头就这样诞生了，又圆又白，又香甜的白头就这样做好了。是不是看着特别有食欲，你一口气可以吃几个这样的白馒头？

4个蒸馒头小技巧：

1，和面的时候，把握好面团的软硬，蒸馒头的面不能太软。

2，揉馒头的时候，手上一定要有力度，馒头揉的好，蒸出来的馒头口感特别好，把馒头表面揉光滑。

3，天气热了，揉馒头速度要快，馒头要发酵好才能上锅蒸，蒸馒头把握好时间段，不能蒸的太久，也不能太短。

4，在蒸盘上要抹一点色拉油，这样蒸出来的馒头不会拿不下来。

阳之味

很多人都喜欢吃馒头，它是我们餐桌上必不可少的主食之一。小的时候妈妈做的大馒头，一出锅不加菜也能吃两个，一层层的撕着吃，别提有多香了。

为什么现在的馒头不起层呢？那是因为现在很多人做馒头，用的是发酵粉，用发酵粉做的馒头是不起层的，要想使馒头起层，要用老面发面，发好的面加入干面粉，我们那里叫戗面馒头，因为戗入了干面粉，使面团里面水分减少，揉的面时间越长，做出的馒头也就越好吃，层数越多。下面介绍一下具体做法。

主料有:面粉500克，老面50克，食用碱6克，温水170克

做法: 将老面放入盆中，加温水融化，倒入一半面粉和成面团进行发酵。面团发起，有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面，反复揉匀。让揉好的面团放在案板上，搓成长条。下小剂子，取一个小剂子用右手手掌按压，左手由外向里折，揉的时间越长，馒头越好吃，起的层越多。最后把它团圆，做成馒头生坯，直到全部做完，醒十分钟左右。

蒸锅加水烧开，蒸篦上铺上湿布，把馒头生坯逐个码在篦子上，蒸15分钟左右。就熟了。（看馒头大小而定，千万不能欠火，少半分钟，馒头吃着就是粘牙的。）

需要注意的是面团不要和的太硬，因为还要加进干面粉。蒸出来的馒头可以。一层一层撕着吃，暄软有嚼劲儿，好吃极了。