墨卡司

豫菜：即河南菜。河南菜歷史悠久，菜系發達，而且烹飪方式多樣，而且選料嚴謹，刀工精細，口味質和。豫菜，網稱中國菜系之母，而又不在中國八大菜系之中，曾在電視和網絡中都有過激烈的爭論。為何會這樣，我們暫不討論，我們先來看看這道菜系的特點吧！

豫菜的特點是五味調和，質味適中的基本傳統。適中，平和與適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融，相和為度，絕不偏頗是基本原則。其一中一和具體的是指：中，東南西北取其中，味道不偏酸，不偏辣，不偏苦，不偏甜，；和，溶東西南北為一體，為一統。這就是豫菜的烹飪特點。

其實，豫菜是中國各大菜系的淵源，據說，被後人稱之為“中國廚祖”和“烹飪鼻祖”的伊伊，因為善於烹飪而被商湯王看中，他創立的五味調和說和火候論至今是我國烹飪的不變之規。所有有著中國八大菜系之母一說！

各位怎麼看呢？歡迎討論！

彭勇52

豫菜之所以沒有進入八大菜系，很大程度上，作為全國最大的小麥產區，河南的風味小吃蓋過了其菜品。但從河南菜歷史上的盛名和演變來說，河南菜成為八大菜系之母，言過其實，但絕對是一個孵化溫床。

比如說盛名之下的福建三明沙縣小吃，甘肅蘭州清湯牛肉麵，都能從故土中原找到他們影子。畢竟河南本土也有拉麵，開封的湯包也名滿天下。

單從菜品上來說，時下，豫菜幾乎沒有全國影響力的招牌菜。如果非得說一下，洛陽水席是典型風味，但代表不了整個豫菜口味。

豫菜，東鹹西酸南辣北鹹。但是這四種口味，除了鹹香，其它都不太熱烈，就取一個“中”字。時下，豫菜既不像川湘菜那樣麻辣，也不像國宴菜那樣清雅，更不像魔都本幫菜那樣濃油赤醬。

豫菜，雖然出了很多餐飲大師，也有廚師之鄉，但是菜品輻射上，能為廣大北方接受，但不能統一南方，色相上，不夠突出精緻，口味上過多突出重鹽的特色。但是香味上絕對突出！

豫菜，一定程度上來說，是基於主產區糧食作物小麥之上發展而來的。注重家禽肉類的烹飪，水鮮河鮮的變化過於保守，這一點和不遠處的魯菜沒法比較。魯菜做的精細，海陸通吃，勢必精到！

豫菜的口味，其實就是黃淮地區的口味，這個地區吃麵食太過兇猛，掩蓋了風味菜品的發展，當然也受制於自然地理條件限制。但是，地方風味小吃真的不錯。比如水煎包，胡辣湯，道口燒雞，滷牛肉等等都是地方上的拳頭美食。

其實大可不必追問豫菜為何進入不了八大菜系的榮譽殿堂，也不說它是八大菜系之母，適合地方口味的菜品，就是最接地氣的菜品。豫菜，經典還是家常，平庸還是輝煌，都是一個“中”字。

樓蘭餐廳老王

這個問題真的非常難回答，屬於那種怎麼回答都得罪人的事情，所以咱們就單純的就事論事，以現實的情況來聊聊這個話題吧。而且有資格以點評的姿態評價各菜系的人，我覺得這個星球上應該都不太多，所以我們就只是從個人的感受，以及生活中觀察到的現象來聊聊吧。再次強調一下：萬不敢說點評某個菜系，只是一些個人感受罷了。

首先豫菜確實對中華飲食有著巨大的影響，但是現在的豫菜擔不擔得起“八大菜系之母”這就得看是在什麼人的心中，以什麼角度來思考這個問題了。（比如在我心目中我媽媽做的菜就是這個星球最好的，連思考都不用，沒有之一且不接受反駁）

豫菜可以說是發源於遠古，成型與宋朝，在歷史上的重要性是顯而易見的。簡單舉例一下：

1. 現存最早的用來蒸制的器皿陶甗（yǎn）就出土於河南。
2. 最古老的烹飪理論《呂氏春秋》的第14卷《本味篇》記述的就是最早的烹飪理論家，被譽為“廚祖”的、由廚入宰相的伊尹的理論，而他就是河南人。
3. 我國曆史上第一次重大的、確立的夏啟“共主”地位的鈞臺之享，地址就在河南禹州市鈞臺坡。

豫菜的口味大致上可以分為以鄭州為中心的四個區域：以開封為代表的豫東口味居中，恪守傳統，扒制菜餚是典型；以洛陽為代表的豫西口味偏酸，水席是特色；以信陽為代表的豫南口味偏辣，燜、燉菜是其典型；以安陽、新鄉為代表的豫北口味偏重，擅用土特產烹飪。

所以可見豫菜還是很豐富的菜系，那麼為何歷史久遠、菜系也算豐富卻沒能列入“八大菜系”呢？

豫菜推崇的是以“和”與“中”為基本理論的傳統，這個“中”指的就是居東南西北之中，不偏甜、不偏辣、不偏鹹、不偏酸，“和”指的是融東西南北為一體的統一，融甜鹹酸辣為一鼎而求一味。說實話這是一種很了不起的傳統思想和理論，但是我覺得這也是現在豫菜式微的一個原因。

因為對於現代人來說這種思想、理論說起來固然大氣、磅礴，但是有很明顯的一個缺點，也是現如今社會容忍度最低的一個缺點，那就是沒有特色！這是具體化到飲食、餐飲業上最為致命的一點。並不是說包容、融合就絕不能打造出特色來，而是這需要更為高難的技巧、更為艱辛的付出，但是從目前這個現實情況來看，努力的空間還非常的大。

至於豫菜是“八大菜系之母”這個說法為什麼會引起廣泛的爭議，我覺得就更好理解了。近二三十年來有的菜系蓬勃發展，有的菜系略有式微，這是現實情況，除了一些特色小吃為人所知之外，豫菜在近些年確實有些聲名不顯。而眾多其他地方的網友肯定也是喜愛自己家鄉菜系的，驀然的聽說了一個自己沒吃過、甚至可能都很少聽過菜系出來說“我是你的母親”，這換任何一個人都不會是什麼美好的體驗，所以因此有爭議，甚至激起反感也不奇怪。

而且近些年來川菜、粵菜已經比較廣泛的走出國門，發揚光大，這是值得肯定的。確實美食拼到最後拼的是文化，

其實把這個話頭兒在公眾面前挑起來的也不是河南人，而是幾年前上圖所示的一檔節目。但是說實話我覺得“豫菜是八大菜系之母”這種說法，不管是河南人還是其他地方的人，只要冷靜的仔細想想都會覺得挺沒味兒的，可能只有一些本身不夠文化自信的人，或者是別有居心的人才會抓著不放。一個地方菜系最重要的是創造它的人熱愛它，這就足夠了，任何菜系不管遠古的起源如何，經過這麼多年漫長的演變，這些地方菜系已經具有了獨立的特色、風格，而且這種風格會隨著熱愛它的人而不斷變強，最終成為獨立的體系。如果只是一味的去追述歷史、刨根究底沒什麼現實意義，真這麼一直刨下去，早晚會刨到“現代人類起源於非洲”的，這就無異於抬槓了。

所以曾經輝煌無比、影響深遠的豫菜是不是“八大菜系之母”沒什麼值得追述的。至於為什麼在“八大菜系”中豫菜沒有位列，其實就更好理解了，“八大菜系”這個說法提出的時候豫菜已經不復以往的榮光了，而它本身追求“中”與“和”的理念和做法，在技藝難以實現質的飛越的時候，會讓特色變得模糊、不夠強烈。

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啞巴美食家

華夏文化根源裡有個說法，大印無痕，大音希聲，還有大智若愚。說的是世間普遍被遵循的道理，是存在於人們的潛意識裡的，不在表象。豫菜就是這樣，超脫在八大菜系之外，不在一個文化層面，所以不會被歸類幾大菜系之列。

（本圖是豫菜代表，洛陽水席的第一道菜也是頭牌【牡丹燕菜】）

豫菜之所以能很好的詮釋這個道理，是因為所有菜系都蘊涵有豫菜的食材食理，譬如“五味調和”。烹飪技術的煎炒烹炸燉蒸溜，菜型款式上也或多或少留有豫菜的影子。還是題頭那段話的意思，作為人類文明發源地黃淮平原的飲食文化，在漫長的歷史發展過程中，早就隨著人類文明的發展，延伸到華夏各地，然後與當地飲食同化，演變成地方美食。而豫菜本身，則潛化成行業基本規則，存在於飲食文化裡，不再倚靠一菜一式來表現了。

（古老的燕菜名字，就是這次周總理給改的名，加了兩個字，【牡丹燕菜】）

當然在河南中心地帶還保留有古老豫菜品種和風味，與各外來菜系爭奇鬥豔，同時也有與時俱進的發展，但更多的傳統傳承。譬如洛陽水席，千年不變。最大的變化，也就一道菜的菜名。為了紀念週恩來總理，把他1973年去洛陽用水席招待加拿大總理特魯多時，親口命名的“牡丹燕菜”保留下來，原來的菜名叫“燕菜”，還是武則天皇帝賜的名字。

說到傳統名菜，有兩個典型的完整套菜，一個是洛陽水席，一個是滿漢全席。兩個套餐都沒有歸屬所謂的哪個“菜系”，一個問世於清朝，一個成型與唐朝，錯了五個朝代近千年時間。即便最近的清朝，也還沒有“菜系”之說，所以滿漢全席就沒有“菜系”可以歸類。

再說菜系的由來。很多資料上顯示，各大菜系都把自己的歷史上溯到了先秦時期，更有的搞到茹毛飲血的遠古，幾乎跟人類起源同步，好像都是20000年前出現的陶罐做的菜。其實是假的，根本沒那回事。最早的“菜系”之說，還不到清朝，民國時期才出現，就那也只是叫幫菜，不叫菜系。直到現在，人們還在順口叫做“本幫菜”、“杭幫菜”。

“菜系”一說，始於上世紀六十年代。當時的商業部長姚依林，在向外國朋友介紹我國豐富飲食時首次使用“菜系”一詞，以方便介紹地方菜的特色。遂被記錄在案。到了40年前開始的改革開放，飲食業最先激活，菜系之說很快得到流行。1992年，出了本《中國烹飪詞典》，有“四大菜系”條目，菜系之說算是名正言順了。因此，不論四大菜系，還是八大菜系，更或十大、十八大菜系，都是改革開放的產物，滿共也就幾十年歷史。

（滿漢全席屬於哪個菜系？）

菜系之說成立後，各地傳統名菜紛紛被當地“菜系”收納歸隊。更有的名菜被多家菜系收錄，譬如江西的米粉肉，湖南的辣椒小炒肉，河南的紅燒魚，多家菜系都有收錄。這樣做的目的很明確，市場經濟的需要，要打響自己的牌子，掙得市場份額，就要傳統名菜撐門面。這方面，豫菜確實被動了，起碼不像其他地方菜那樣積極。最厲害的是川菜，先以回鍋肉麻婆豆腐為代表的家常菜打下天下，接著靠一個火鍋繼續攻城略地。就像歷史上的川軍，不論地域貧富，水漫金山般的拿下每個角落。

至今河南菜還是那樣四平八穩，也就洛陽、開封和鄭州有幾個正宗豫菜館子，款式一成不變。有新銳們搞創新，搞了十幾年，就是形不成氣候。河南各地百姓也樂於守著傳統菜譜，享受著古老味道，樂哉悠哉，不在乎江湖的爭長道短。

普濟

作為一個在外省生活了10年的河南人，我說說自己的一些看法。

公認的廚師之祖伊尹是河南人，3500多年前，中國的文明中心就在河南，那時八大菜系都還沒有出現，可以說只有一個菜系“豫菜”，後來伴隨著中國文明版圖的擴大，中原的烹飪技術傳到中國各處，一直到清朝四大菜系出現！

菜系的劃分依據最主要的當然是口感，酸甜苦辣鹹等等，可以說口感獨特突出的成為菜系，比如說現在的魯菜就是重口味啊，我一個河南人根本受不了。

而豫菜實在是太平淡的，正如河南人的口頭語“中”，豫菜既不會太鹹也不會太甜，既不會太辣也不會太酸，它的特色就是中庸！

就像人一樣，容易出名的都是那些獨特的人，比如說身高2米的人，跑的最快的人！！

中國各地有很多食材是一樣的，只是烹飪方式不一樣，烹飪成豫菜就完全沒有川菜粵菜讓人印象深刻！

還有一個原因是傳播問題，我在山東東部沒有看見過一家河南燴麵館，胡辣湯館，這就是個問題啊！

豫菜協會應該加大豫菜推廣力度，讓更多地方吃到豫菜，希望有一天可以在山東半島吃到燴麵！

提哥亞的驢

作為河南人不知道豫菜很正常，因為豫菜的根是在開封和洛陽兩個古都，現在媒體主流的河南人或多或少都和豫南沾邊，那地方出不了豫菜，也就出點胡辣湯之流的小吃，只能說當年敗壞河南人名聲的地方，你們不知道就不要瞎噴。

對於豫菜衰敗，或者不為人知其實原因很多，市場，人才等，但是作為一個省會，除了燴麵，也沒什麼值的稱道的美食，真的很失敗。

中國食譜有四大風味，河南風味就是豫菜，對於諸位噴子，不知道就是不知道，不用不懂裝懂，搞得像是高深莫測的人物，其實就是個可憐蟲，還河南棒子，你敢說出來你是哪個省的？看看有沒有外號等著你？

豫菜最出彩的時候是民國，康有為先生送給開封又一村黃師一把扇子，上書海內存知己，小弟康有為。其品嚐的煎扒鯖魚頭尾，被譽為“味烹侯鯖”。魯迅待客的魯迅宴，北京厚德福在全國多地開設分號，《李自成》的作者姚雪垠為中國食譜河南風味做序，1988，91年全國烹飪大賽陳長安兩枚金牌，一枚銀牌，那年月，靠關係是得不了金牌的，各地大廚可以想想看。

至於以上是豫菜的輝煌，現在說說豫菜的特點，豫菜的特點是沒有特點，平淡中出彩，五味調和，不同人群都能適應，且不傷身。現在這年月除了辣，還有別的味道還能讓人上癮嗎？但是，對於不吃辣的人，恐怕八大菜系兩個都要關門了。

再說粵菜，閩菜，食在廣州確實是對的，味道鮮，花樣多，可惜你找找，和豫菜區別除了海鮮有別的差別嗎？再說粵菜館在廣州好像也差點了，湖南菜更勝一籌吧。閩菜也同理，除了，海鮮，白粥這一類，剩下的也就那麼回事，不是特別出彩。

安徽，淮揚，浙菜離河南很近，口味也是非常接近，除了糖的用量，基本差不多。

最後說魯菜，都說魯菜八大之首，但是能和豫菜相提並論的在我看來就是魯菜系的府菜，剩下論味道功力，和豫菜相比還差點意思，只是魯菜從博山帶出，京，津，東北廣受影響而已。

各位噴子，不懂就算了，別在這裡地域黑。吃貨的境界是什麼食物之分好不好吃，能不能吃，而不是沒聽過，不想去吃，不敢吃。

最後說兩道菜，在你們看來很簡單，但是未必能做出彩來。

一道酸辣烏魚蛋湯，一道煎燜小雜魚。可以試試

汾酒我愛

.巜四大菜系》恕我孤陋寡聞，純屬井底之蛙，並且是一隻老弱病殘快要叫不出聲的爛青蛙。漢族人貪吃，不論什麼動物植物都能作為食材將它下肚，久而久之從明清時期至今，形成了名振五湖四海的四大菜系，即：魯，川，蘇，粵。至於後面的八大十大盡管憑君自由添加。河南菜？沒聽說過。河南老槐樹下到聽說過，在舊時河南鬧饑荒，餓殍遍野，只能告別老槐樹背井離鄉去逃荒，其名叫走西口。現甘肅，寧夏，陝西均有大量的河南移民。這是鐵的事實，並非我在此揭河南人的舊傷疤，當然河南人也有輝煌歲月，遼兵入侵，把宋朝的二個皇帝給抓了，後來趙氏逃到江南建都於杭州，改稱臨安府，一統江山一百五十餘年。這次政治逃難，給上有天堂，下有蘇杭的杭州留下了大量的河南人的後代，在山青水秀的人間天堂，繁衍子孫後代，直至今日杭州的話兒尾音都帶一個兒字，與吳語區的吳儂軟語格格不入。這百菜之母不知從何而來？一個討飯的叫花子還有閒功夫去專鑽研烹飪？煎炒，燒蒸，烤煮件件精通，好！我到要嘗一嘗這百菜之母的豫菜是個什麼滋味。李樹建的河南豫劇《程嬰救孤》到是很好聽的。我以事論事，絕無貶低河南人之意，望河南人口下留情。

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四大菜系是前人己有定論，八大菜系為後人添加，所謂適口者珍，河南人想推廣自己餐飲文化的心情可以理解，但這需要一個文化傳承，而非用考古和杜撰的方式，看一個菜系是否大，要看它的世界認可度，站在這個角度川粵是不可否認的大菜系，魯菜是四大里最早的大哥，今天掉隊了。比如河南每個城市都有川菜館，都知道魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，一個菜一個味型，主輔清晰，混然天成，河南有哪道菜能成為全世界或全國各地認同並喜愛的日常菜點呢？河南有本地的滿漢全席嗎？千萬不要小看滿漢全席對四大菜系的供獻，可以這樣講滿漢全席造就了四大。所謂八大為什麼有爭議也因為這個，只有四大能獨立完成滿漢全席。河南地處中原，飽受戰亂天災侵擾，能吃頓飽飯就不錯了，如何有能力環境去打磨精緻烹飪？

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所謂豫菜也只是近二十年才挖掘出來一個菜系，正在首座翹楚自然是魯菜，魯菜孕育發展至今也足足有兩千年曆史，齊魯大地代表北菜精髓。至於中原河南屬於小菜系，注重小吃與麵食，與山西接近，沒有什麼太成型的廣為流傳的大菜。河北菜、京菜、東北菜實際上都是魯菜衍生而來的分支。淮揚菜是江浙菜的根兒，派生了蘇幫菜、杭幫菜、本幫菜等，獨具一格，屬於大菜系。粵菜由潮汕和順德為主發展，食材極其多樣，烹飪手段豐富，鮮甜純正，善蒸、煲、煨、焗、爆等，粵廣小吃更是豐富多彩，堪為大菜。川菜集巴蜀兩地，濃油重豉，麻爽辣勁，菜品極為豐富，自成一體大菜系。至於湘菜、徽菜也有其典型特點，也有獨樹一幟的經典菜餚，不過感覺納不進國宴中的大菜系，相較魯、粵、川而言，偏於小眾。閩南菜客家為主，也應屬小眾菜。西北菜略有西域風格（新疆、甘肅、青海、寧夏），也可謂獨立。至於西南的黔桂雲等地，菜品烹飪技巧技法變化少，大菜較少。

繁清宇逸

說豫菜是“八大菜系之母”，更多的是根據我國曆史、文化、文明的發展歷程評判的，河南地區在過去確實曾長時間的作為幾個朝代的中心存在，但隨著朝代變更，中心早已發生了極大變化，現代豫菜也不是過去作為中心時保留下來的菜系了，甚至可以說，因為歷史災難也多發生在中原地區，現在的中原地區風俗是否還保留古風都很難說了（譬如某黨敗退某島的情況），因此評判豫菜是“母”，客觀上是沒有意義的，那陝西地區還曾在更古老的時候長期作為中華文化的中心咧，那人家不更應該是“母”嗎？再者說，“八大菜系”這種說法，也是清左右才提出來的，過去只有四大菜系，隨著時間發展，這種說法我想還會有變化，作為山東人，我雖然很希望魯菜一直是“首”，但隨著時間變化，魯菜最終也只會曾經是“首”，客觀的評價事物，才會讓自己更能認清自己，而不是像某國一樣總是天天想著做別人的祖宗。

“文化自信”，就應該是能夠客觀的評判，寵辱不驚，這才是大國該有的姿態。

關鍵字: 豫菜 八大菜系 菜系