揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的美食。主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。腹脹、尿失禁患者忌食。
揚州炒飯選料嚴謹、製作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成後，顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口
據說，隋煬帝巡遊江都時，把他喜歡吃的“碎金飯”傳入揚州；也有學者認為，揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。
據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。
明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。 清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。
隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地
揚州市地方標準 主料：秈米飯、鮮雞蛋 配料：水發海參、熟的方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。米飯和配料比不能大於7:3）
製作方法：將米淘乾淨，煮熟。控制米水比例和火候，飯顆粒鬆軟，不夾生，不爛。雞蛋磕入碗中，攪拌後備用。炒鍋放置火上，舀入食用植物油燒製五成熱時加入蝦仁滑熱，撈出備用。將水發海參，熟的方雞腿肉，水發花菇。鮮筍切成約4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和乾貝製成絲煸炒後加入湖蝦仔雞清湯、紹酒和3g精鹽燒沸，作什錦料備用。
炒鍋上中火，舀入食用植物油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒至半凝固狀。加入米飯、青豌豆和剩餘蔥末炒勻，再加入什錦料，繼續炒勻，加入盛器內。
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