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我燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？【小秀私廚】來回答這個問題。醬牛肉鮮味濃厚、醬香味美、營養豐富。醬牛肉強健筋骨、滋養脾胃，能提高機體抗病能力，適合全家食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品。
1、做醬牛肉必須選牛前腿腱子。
2、泡水去除血水，大概半天的時間。
3、醬牛肉的滷水很關鍵，我是用老湯來做的。
4、醬牛肉要加入黃醬，味道更好。
5、牛肉需小火慢燉。
6、出鍋前的浸泡也是很關鍵的，浸泡過的牛肉更加入味。
7、醬牛肉需完全涼透，放置冰箱冷藏後再切片食用。
只要掌握了以上幾點，你一定能醬出軟爛入味的醬牛肉，而且片片帶勁、香爛好吃。
買牛前腿腱子，切成大塊，清洗一下，在涼水中浸泡4—6小時以上，泡掉肉中的血水，中間多換幾次清水。
將牛肉放入涼水中焯水，放薑片、料酒，去除腥味，撇除浮沫，再用流動水洗淨，撈出備用。
燉鍋中加水，醬黃醬用水稀釋，加入鍋中，用量隨意，我一般放一帶幹黃醬，再將香葉、桂皮、豆蔻、陳皮、丁香等香料用紗布包好，顆粒大的香料可以不用包，放入鍋中，再放入蔥、姜、蒜、老抽、生抽、冰糖和幹辣椒和二荊條辣椒，建議一定要放二荊條辣椒，可起到提香的作用。將水燒開後小火煮10分鐘，醬牛肉的滷水就做好了。我是每次醬牛肉的時候留下老湯，提前化凍，將老湯燒開，香料也是需要適量添加的。將牛肉放入滷水中大火燒開，放鹽調味，小火燉2小時以上，燉到牛肉能用筷子輕易插入即可。
醬好的牛肉先不要撈出來，一定要浸泡一夜，讓牛肉更加入味，切記。剛出鍋的醬牛肉，切不成片，而且是嚼不動的口感，等牛肉完全的冷卻，放冰箱冷藏後再切成片，這時候的牛肉已定型，非常的好切，口感也是不一樣的。家中有老人的，即使牙口沒那麼好了，吃起來醬牛肉也是照樣的起勁。醬牛肉片片香嫩，口口筋香，美味極了。還可以蘸汁食用，三合油，蒜泥汁都很好。
好吃的醬牛肉做起來吧。
小秀私廚
牛肉燉出來柴、而且切時容易碎，其實牛肉不能直接燉熟，牛羊肉、大肉、用大火燉熟都會變柴，您用勺勺客的方法做牛肉不會變柴切時不會碎，今天就把經驗分享給大家。主要是燜熟。
做醬牛肉分四步完成：
第一步：醬牛肉必須選牛腱子肉，將選好的牛腱子拿回來之後不要急著燉，先將牛腱子切大塊，再用清水浸泡4——6小時中間要換水，把肉裡的血水泡出來，去醒味，首先把生肉處理好。
第二步：等到6小時過後就可以燉肉，滷肉必須要有滷湯，泡肉時間就可以做滷湯，找不鏽鋼鍋加水燒開先炒糖色、醬油、把所用的大料用料袋裝好把口綁緊，然後下鍋中煮，把滷湯調好就等時間到了下肉。
第三步：肉也泡好了、滷湯也調好了，然後就下肉，肉下鍋後大火燒開轉小火燉30分鐘然後放鹽、鹽稍微多點，再找來比鍋小一點的篦子或者小點鍋蓋放進去把肉壓下去，不能讓肉漂浮在上面，再蓋上鍋蓋火關到最小，看湯上面說開可又沒大開微火30分鐘後徹底關火不用管了，4個小時後再撈肉。
第四步：撈肉，撈肉也是非常講究的，不是隨便撈出來就完事了，撈肉講究的是鍋開撈肉，也就是肉在湯裡泡了4個小時後，要撈出來先要開火把鍋裡的湯燒開再撈肉，這個主要是防止牛油在肉上粘著，所以鍋開撈出來的肉乾淨，涼了好切，牛油容易冷卻，然後把肉撈出就完事了。
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耳返時光
醬牛肉是是一道美味的下酒菜，而製作醬牛肉並不難，但是要想製作出美味且有口感的醬牛肉那就要講究技巧了。
為什麼醬牛肉一切就碎？還特別柴
①【烹飪方式不對】—— 製作醬牛肉很多朋友製作的方式都是以“燉”為主，長時間的燉煮會使牛肉在翻滾的過程中就會越燉越爛，這樣導致做出來的醬牛肉一切就碎。而正確的醬牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉經過長時間的浸泡，牛肉才會更好的入味，肉質也會慢慢軟化，這比“燉”的方法更好。
②【選料不對】—— 製作醬牛肉並不是隨便一塊牛肉就可以製作的，真正製作醬牛肉用的是牛腱肉製作的，因為牛腱肉內部帶有較多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，帶有筋的牛腱肉就不會容易出現一切就碎的現象，而且切出來醬牛肉味道、口感更好，也更加好看。
③【選料要新鮮】—— 製作醬牛肉要選擇新鮮的腱子肉製作，不能貪便宜選擇冰凍牛肉，長時間的冰凍的牛肉肉質早已經變的軟爛的狀態，根本不用怎麼煮就已經變的軟爛了。
【醬牛肉製作方法】——製作簡單，一學就會
》【食材】：牛腱子肉5斤
》【香料】：八角8g、桂皮5g、香葉8g、草果一個、生薑20g、花椒8g
》【調料】：生抽、鹽、雞粉、冰糖、老抽、高度酒
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 牛腱子肉清洗乾淨，然後切成大塊放入清水中浸泡一個小時，中途換水數次，然後再把牛腱肉冷水下鍋，加入高度酒、花椒焯水，大火煮開使牛肉析出血沫，然後倒出清洗乾淨，備用。
2. 鍋中加入約8斤的清水，然後把以上的【香料】、【調料】全部加入（調料的量根據個人口味添加，味道偏鹹就可以），然後再加入牛腱肉，大火煮開，然後轉小火翻滾30分鐘。30分鐘後把火力調至最小，把湯麵控制不沸的狀態，然後浸泡三個小時。
3. 牛腱肉浸泡三個小時後，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的進去證明可以了。然後把牛肉撈出，等到牛肉完全涼後就可以切片了。
4. 切好的牛肉可以用涼拌汁涼拌著吃，也可以用剩下的滷汁蘸著吃。剩下的滷汁可以多次使用，滷汁煮開等到完全涼後，放入冰箱冷藏即可。
【製作小貼士】
1. 製作醬牛肉一定要以長時間的浸泡入味，保持恆溫的狀態浸泡就可以，切勿大火翻滾，否則牛肉容易煮爛，一切就碎了。
2. 煮好的牛肉要等到完全涼後再切，或者放入冰箱冷藏後再切，這樣就不會出現一切就爛的情況出現了。
3. 製作醬牛肉之前要先把牛肉進行去腥處理，這樣製作出來的醬牛肉才會更加的美味。
以上是製作醬牛肉的烹飪方法和注意要點，如果對你有用請轉發、點贊支持，謝謝！
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餐飲美食小魚
醬牛肉是一道下酒好菜，也是熱制涼吃的一道經典家常好菜。一般逢年過節，家裡都會滷上一些，家裡來了客人，切一切就可以上桌，方便簡潔還美味。那麼為什麼有時候燉的醬牛肉一切就碎，而且肉特別柴呢？
家裡燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且發柴的原因
- 醬牛肉的原料選擇
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2.醬牛肉的火候和時間的掌握
醬牛肉入鍋後，如果一直用翻滾的湯醬，那麼肯定會把牛肉煮散，導致醬好的牛肉一切就碎。
醬牛肉的時間把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的時間不同，如果燉至時間的太長，那麼很容易把牛肉煮碎，過火後的牛肉也很容易發柴。
家庭製作【醬牛肉】的小竅門
- 牛腱肉大塊的分割成兩半，清水沖洗乾淨。然後入涼水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或錐子在牛肉上扎幾下，更有利於牛肉中血水的析出。一般中間換幾遍水，水變清即可。（大約需要三四個小時）
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- 把醬牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陳皮這些入鍋小火焙出香味，用擀麵杖擀碎成粉末狀。幹黃醬用水澥開，蔥姜大塊拍一下備用。
- 家裡的高壓鍋拿去高壓閥，裡面添水把香料末和蔥姜大塊放入，大火燒開出味後轉小火。然後把泡去血水的牛肉放入，加入幹黃醬、老抽、冰糖、料酒等。蓋上高壓鍋蓋，不加高壓閥。小火煮30分鐘左右關火，讓牛肉在滷湯裡浸泡三四小時，然後再開小火煮二十分鐘左右，關火開蓋加鹽調味即可。
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- 把醬好的牛肉趁熱撈出，用保鮮膜包裹成大糖果狀，入冰箱冷藏保存。食用時切片上桌即可。
- 高壓鍋的出氣口以一直冒小氣為好，煤氣閥關到最小值即可。
- 香料磨碎是為了更好的入味，也可以不用焙乾直接磨碎加入。
- 這樣煮半個小時，再浸泡一段時間，由於牛肉本身扎過眼，所以更加容易入味。
- 提前把香料煮出味，然後入牛肉，更加容易讓牛肉入味，香料的香味揮發的更好。
- 高壓鍋的密封效果好，加上保溫的功能強，這樣牛肉更容易軟爛而不柴。
- 用保鮮膜趁熱包裹住牛肉，這樣牛肉涼後更容易成型。加上帶著煮牛肉的原湯，涼後會凝結成凍，食用起來更有滋味，味道更佳。
- 這樣醬出來的牛肉還有一個特點，就是出肉率高。
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——關於醬牛肉如何製作不會一切就碎，而且不會發柴，就和大家分享到這裡，如果還有什麼好辦法，或者不懂的地方，歡迎留言、評論。
73神牛
醬牛肉濃香過癮，配酒下飯都是一絕，就連在減肥期間也是一種十分適合的美食，畢竟優質蛋白質是最能讓人健康瘦身的營養之一。那麼這次我們就來解答一下這個醬牛肉的問題吧，順便會在後面分享一個醬牛肉的具體做法哦！
先解答一下題目：【醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？】
可能一些經常製作醬牛肉的人，只要一看這個題目描述就能發現主要問題是出在哪裡了，導致醬牛肉一切就碎、肉特別柴的主要問題就出在那個“燉”字上。不管是醬牛肉也好、滷肉也好，它們的入味更主要都是通過“浸”來完成的，而不是單純靠火力“燉煮”的。
火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水衝散，肉質肯定是發柴、易碎的。還有就是切醬牛肉的一個小貼士，那是就最好放涼了再切，如果實在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進冰箱冷藏，等要吃的時候再拿出來切一般就很難再切碎了。
——家常醬牛肉做法——（這個做法注重口感和入味，用來配飯更勝下酒）
【主料】：牛腱子2斤。
【調料】：生抽醬油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香蔥5根。
【辛香料】：幹辣椒10個、香葉4片、八角3個、桂皮2塊、花椒1匙、小茴香1匙。
【醬料】：黃醬20克、甜麵醬20克、冰糖10克。
下面我們開始製作：
- 首先鍋中加1大碗水，然後把【辛香料】裡面的所有東西倒進去煮，大約有個三五分鐘就夠了，聞到明顯香氣就關火連料帶水一起盛出降溫備用；
- 等待香料水降溫的時間，我們把牛腱用清水浸泡一會，儘量洗去血水。然後把牛腱撈出來瀝水之後放到一個盆子裡，把【調料】裡面的所有東西倒進去，然後再把降溫的辛香料連帶香料水也倒進去，簡單抓揉均勻之後密封好放入冰箱冷藏過夜（至少有個4到6小時）；
- 牛腱醃漬好了之後放入大鍋裡，所有用來醃漬的東西也全都倒進去，然後把【醬料】裡面的東西都加進去，再加適量清水補至湯麵至少沒過牛腱；
- 大火煮沸之後轉最小火“烘”3.5到4個小時，一定要最小火，就是湯麵不沸的微弱火力狀態，時間到了之後可以撈出降溫然後放入冰箱冷藏（我們這個做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用額外浸泡了），至少要冷藏1個小時以上再切片哦，這樣就不會碎了。
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最後我們簡單總結一下導致醬牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解決辦法：
1、燉煮的火候太過了導致肉柴、一切就碎。
解決辦法：要麼縮短時間要麼調小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那建議改為最小火3個半小時左右，注意：不是說將牛肉燉3個半小時，而是保持最微弱的火力“烘”著鍋子，有點類似米其林廚師喜歡用的“低溫慢熟”技術，入味又柔嫩。
2、牛肉品質太差導致肉柴、一切就碎。
解決辦法：這個其實真沒什麼太好的辦法，有道是‘”巧婦難為無米之炊”，廚師又不是魔術師。牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細胞就會大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著昇華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉的。所以要解決這個問題，我們只能從選肉上入手，醬牛肉還是選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。
3、醬牛肉趁熱切就很容易散掉，所以不管是什麼方式製作的醬牛肉，最好都等它溫度降下來再切。如果不小心燉煮火候太猛了的話，那麼可以將牛肉用保鮮膜裹緊冷藏，2到3個小時之後再切就不容易碎了。
那麼以上就是這次關於醬牛肉的分享內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
如果你還有美味的醬牛肉做法，歡迎評論分享一下哦！
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啞巴美食家
真心建議你縮短一下燉的時間哦~~
親身體驗，因為我們家特別喜歡吃醬牛肉，所以在學習的路上也碰過不少壁，你說的情況也是最多的，我認為你可以從下面三點去改善一下：
1、冷凍牛腱子，泡水容易碎
如果你買的是冷凍的牛腱肉，一般的教程會有泡水去血水的步驟，那麼如果你泡太久的話，牛肉會散，這樣就算後期煮了之後會緊縮到一起，最後切的時候也會變得很碎，而且肉煮過頭了
2、燉煮時間和火候不對
建議把牛腱子切成拳頭大小，放入鍋中，大火煮開滷水後改為小火，僅僅需要燉半小時，我燉45分鐘都略老了，半小時後不要著急開過，燜著浸泡牛肉4-5小時，如果你不著急吃的話，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出來，滷水已經浸透了肉，很有嚼勁
3、切肉方式不對
剛剛煮好的牛肉不能直接切，如果熱吃的話，直接切會變散，不在乎外形無所謂，但如果要吃形狀好的，建議先冷藏再切，同時切牛肉不能順著牛肉纖維組織切，要與經絡成90度方向切，這樣能切除薄片，不易散
鳶博
醬牛肉是一款老幼皆宜的菜，據說最開始是內蒙古呼市的特色菜，現在北方大多數地區都會食用。牛肉是優質的動物蛋白，營養含量很高，這道菜具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
大家印象中這道菜有點複雜，很多人選擇去超市或熟食店買來吃，但其實還是自己家做的放心，肉質有保障。有人燉出來的醬牛肉會比較柴，一切就碎，這和選材、製作步驟都有關係，分享一下我家的做法。
製作步驟
1、去汙。買來牛肉要修整乾淨，分割成10-15公分的肉塊，放入清水兩小時，去血汙和腥味。
2、醃製。牛肉中加蔥、姜、冰糖、茴香籽、肉桂、八角、生抽、老抽、甜麵醬，將料與牛肉充分融合，醃製兩小時。
3、將醃製好的牛肉放入電飯煲鍋，加水沒過牛肉，選擇“牛肉/蹄筋”鍵，開始烹飪。
4、烹製好的牛肉不要急於放氣，一定要等到氣自然放掉。打開鍋蓋，讓牛肉在湯汁裡泡一晚上。
5、第二天拿出瀝乾，切片，即可食用。
製作小貼士：選材新鮮帶有軟筋的前腿腱子肉效果最好。
吃不了的放冰箱，可以多次食用。比如放入湯水面條裡，做牛肉片三明治、漢堡。或者就是直接做冷盤吃，都非常營養美味。
春子料理店
我燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴：
醬牛肉是以牛肉為主材料，多種香料為輔，經過醃製燉煮而成的一道美味。我喜歡自己醬牛肉，經濟又美味，很多朋友也會在家制作，但是在製作時遇見一些問題：為什麼自己做的醬牛肉一切就碎，而且特別柴，其實我們要根據幾個方面來解釋，下面我就說說我是如何製作醬牛肉的，希望能給大家帶來幫助。
【解決問題】
為什麼一切就碎：這個分二個方面，一個就是燉煮的情況，不要將牛肉燉煮的過於軟爛，這樣最後就容易碎，且不容易切；第二個就是儘量的等醬牛肉冷卻後再去切片，因為在高溫情況下，肉質纖維中的膠原蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，所以建議冷卻後再去切。
為什麼肉特別柴：這個主要就是看燉煮過程的火候是怎麼樣的，建議用小火慢慢燉，不要用大火直接燉。
【醬牛肉】——口感豐厚，肉質緊實。
【食材】：
牛肉、生薑、黃酒、八角、花椒、香葉、桂皮、綠茶、白糖、鹽、老抽。
【做法】：
1、首先將買回來的牛肉用清水浸泡，中途多換幾次水，直至沒有血水即可，時長約30分鐘。
2、然後準備一塊紗布，放入八角、花椒、香葉、桂皮、綠茶等，將紗布縫上作為料包。
3、接著起鍋倒水，放入牛肉（這裡是冷水入鍋），加入薑片，少許黃酒，大火燒開後轉小火慢煮，直至牛肉變白，體積變小後關火撈出，用溫水衝去浮沫，放入冷水中浸泡一會兒即可。
4、最後再起鍋倒水，牛肉冷水入鍋，煮開後撇去浮沫，放入調料包，適量的老抽、白糖、鹽大火煮開後蓋上蓋子轉小火慢慢燜煮即可完成。
更多美食小竅門可以關注我的頭條號：家味美食菜譜。
家味美食菜譜
如果您做的醬牛肉，一切就碎，而且肉質特別材，那麼您可能沒有選擇好，適合做醬牛肉的材料。
製作醬牛肉時，選材是非常重要的，不是牛身上隨便哪個部位，都可以製作成醬牛肉，那到底選擇哪個部位製作醬牛肉呢？
做醬牛肉最佳的選料就是牛腱子，因為牛腱子肉裡面，含有大量的肉筋，而且它的瘦肉部分也非常的有彈性，用牛腱子製作出來的醬牛肉。它的肉筋和瘦肉混合在一起，切出來的醬牛肉，帶有一層特別好看的筋花，而且吃起來口感也不那麼硬，也絕不會有那種，咬不動的感覺。
如果您用其他的部位做醬牛肉，也不是不可以，但是做出來的醬牛肉，絕對不會有用牛腱子做出來的醬牛肉好吃，而且用其它部位做出來的醬牛肉，尤其是瘦肉部分做出來的醬牛肉，就容易產生你說的那種一切就碎，吃起來發材，乾巴巴的感覺。
製作出好吃的醬牛肉，需要掌以下幾種握方法！
第一.我們首先要選用牛前腱，因為牛前腱比牛後建小，而且牛前腱的筋頭比較多，所以說有牛前腱是製作醬牛肉的最佳選擇。
第二，在做醬牛肉的時候，一定要把牛腱子肉燉的時間長一些，讓肉變得軟爛，燉好以後的醬牛肉，千萬不要直接撈出來，讓它在肉湯裡泡一兩個小時左右，可以讓它儘可能的多吸收一些醬汁，這樣我們做出來的醬牛肉，味道會比較濃一些。
第三。將浸泡好的醬牛肉撈出來後，別直接去切它，讓它自然冷卻一會兒，等肉稍微涼一些以後，再順著肉的紋理去切它，這樣切出來的肉就不會碎。
我是明澤美食，感謝大家閱讀，如有不足之處，請在下面留言互動，謝謝！
明澤美食
我是陝西愣娃，愛美食愛生活
醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？這其中能夠影響的原因就多了，下面請看我的分析。
醬牛肉的肉質
醬牛肉一定要選用牛腱子肉，因為牛腱子肉筋多，耐煮，肉質豐厚，質量上乘，做出來的醬牛肉有嚼勁，不軟糯，更不會一切就碎
燉肉時的時間
醬牛肉說到底也是滷製的，所以時間的把控也很很重要，掌握好醬牛肉的入鍋燉煮時間，才能做出猴頭巴腦的醬牛肉來，如果時間太久，牛肉煮的軟嫩，肯定一切就碎
燉肉時的配料
做醬牛肉時，配料也是那個影響成品的質量的，黃豆醬是醬牛肉的靈魂，是醬牛肉的關鍵，翻炒出汁的黃豆醬，醬香十足，味道濃郁厚重，能夠更好的給牛腱子肉作用，使得肉質緊緻，不瘦不柴
燉肉時的火候
做醬牛肉時，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入鍋後，一定要先開大火，以最短的時間將水燒開，讓牛腱子肉那個迅速收縮，等到再次入鍋增香提味增色時，就要轉中火，一直保持著火候，滷製一個小時，保證溫度不降低不間斷，這樣子才能做出筋道的醬牛肉不會一切就碎
再給大家分享一道滷製醬牛肉，也是我千方百計去小村莊農家樂裡尋找的農村吃席的私家土秘方，能夠做出來最正宗最好吃的醬牛肉。
食材
新鮮牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黃豆醬，食鹽，八角，桂皮，香葉，花椒，辣椒，小蔥，生薑，大蒜，小茴香，料酒，醬油
製作方法
- 新鮮的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少於兩個小時，泡出血水，清洗乾淨
- 將泡出血水的牛腱子肉冷水下過焯水，撇去浮沫雜質，沖洗乾淨
- 起鍋熱油，油熟後加入冰糖炒糖色，等到糖色變成棗紅色並且開始冒白泡時，給鍋中加入一碗清水，稀釋糖色，再盛出裝碗備用
- 再次起鍋熱油，油熟後加入黃豆醬翻炒出汁兒，再加入清水，將焯水的牛腱子肉放入鍋中
- 給鍋中加入料酒去腥，炒好的糖色、醬油提色
- 再給鍋中加入八角，桂皮，香葉，乾花椒，乾花椒，小茴香增香
- 再加入小蔥段，生薑片，大蒜瓣提味
- 轉中火熬製，注意時刻保持鍋中湯汁翻滾冒泡，滷製一個小時左右即可
- 滷製45分鐘左右時，加入少許食鹽，攪拌均勻，出鍋前用筷子扎一下牛肉，如果能夠一筷子扎透，說明醬牛肉就做好了
- 將牛肉整塊撈出鍋，可切塊，可切片食用，更可以直接手撕著啃，更解饞更有上古大口吃肉之風
好了，關於為什麼醬牛肉一切就碎，還比較柴的原因，我就分析這麼多👄再送上一份醬牛肉滷製配方，還請笑納。感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我喔，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
