吴秀云18
大家好,我是乡乡小厨,非常高兴回答这个问题。对于"馒头怎么做到分层?"这个问题,我的答案是:根据我多年的面点制作经验,只要对面粉,和面,发酵,揉面四个环节加以把握,就能做出理想的分层馒头。
馒头的历史
馒头是我国传统的面食,其历史之久远可以追溯到魏蜀吴三国时期,《事物纪原》写道,“诸葛亮南征,将渡沪水。土俗杀人祭神,亮令以羊、豕代之,取面画人头祭之,馒头名始于此。”从此就有了馒头这个传承几千年的经典面食。
馒头的南北差异
我国幅员辽阔,地大物博,秦岭淮河一线从地理上把中国分为南方和北方,地域饮食文化不同,造成了南北方不同的饮食习惯和不同的食物的做法,就拿馒头来说,北方馒头以原味为主,个头偏大,韧性十足,南方馒头则小巧精致,加入白糖,口感松软。在众多北方馒头中,山东的戗面馒头非常有特色,掰开馒头会看到馒头里面清晰的分层。
馒头如何才能做出分层哪?下面通过戗面馒头的制作过程来解释一下。
【戗面馒头】制作教程
特点:色泽洁白光亮 入口耐嚼 层次分明 面香十足
原料:面粉330克 水125克 酵母2克
【制作流程】
步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克,把250克面粉放进一个容器里,把酵母倒入水中,用筷子搅拌,使酵母融化,将融化的酵母水分次倒入容器中,调成麦穗状,揉成比较粗糙的面团,盖上保鲜膜。
步骤2.10分钟后,取出面团,放在案板上,用手的力量揉2分钟,此时面团比之前光滑了一些,放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次,直到面团非常光滑为止,让面团发酵。
步骤3.大概1个小时后,天冷时发酵时间更长些,待面团发酵至两倍大,切面有蜂窝状时发酵成功,从容器中取出放在案板上排气。
步骤4.用手揉面团,边揉,边加入剩下的80克干面粉,分次加入,直到把干面粉全部揉进面团里,直到揉到面团表面光滑,整个面团变得扎实,很硬的程度,就算是揉好了。
步骤5.揉好的面团分成6个剂子,用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的,坚挺的圆锥形生坯,比普通馒头坯子高的形状,盖好保鲜膜发酵。
步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。
步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上,盖好锅盖,水再次烧开后,蒸10-15分钟。关火,焖2分钟,开盖取出即可。
【戗面馒头】制作技巧总结
1.面粉的选择
制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉,高筋面粉的面筋含量高,制作出来的面食劲道,嚼劲十足。高筋面粉吸水性低,可以满足戗面馒头面团坚挺,做好的馒头起层次。
2.和面技巧
面粉中分次加入酵母水,和成面团,初次和好的面团表面比较粗糙,不光滑,隔10分钟揉2分钟,重复4次,直到面团足够光滑为止,这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起,面团光滑了,面团更劲道。
3.醒发技巧
酵母不能用热水发酵,天冷时可以用温水(不高于36度),面团要两次醒发,第一次醒发至两倍大,内部组织呈蜂窝状。第二次醒发的标准是原来面团的一倍大,这种状态就可以上锅了。发酵过头的话,味道会发酸。
4.揉面的技巧
第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段,一定要把面揉光再进行整形,但是二次揉面的时间不宜过长,否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活,也是馒头成品能否起层次的关键。把干面粉一点一点的揉进面团里,干面粉充满面团,产生层次。
结语
在北方的面食里,山东的戗面馒头很有特色,有名气,在北京鼓楼就有这么一家馒头店,据说生意很火爆,洁白的表皮,分明的层次,劲道的口感,浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择,和面,揉面和醒发四个环节入手,缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们,可以试试,自己动手,美味常有。
乡乡小厨
说一下分层馒头的具体制作方法,首先要准备以下食材:
中筋面粉500克,白糖8克,温水150克,酵母粉5克。
制作步骤:
- 先将3/4的面粉取出,放入面盆中,再把白糖放入搅拌均匀,酵母要提前放在温水中充分融化开,大概需要一两分钟的时间,熔化的过程中不断的用筷子去搅拌一下,这样融化的过程更快,化好的酵母放入面粉中继续搅拌均匀,然后分少量多次的加入温水。
- 加温水的过程中,不停的用筷子搅拌成絮状,所有的面粉都成絮状以后,里面没有干面粉了,就可以下手去揉一下,和成一个光滑的面团,放在温暖的地方,盖上保鲜膜,饧至两倍大。
- 醒好的面里面呈现了蜂窝状,气孔非常多,这样就是醒好了,取出以后,把剩余的1/4的干面粉放在面板上。
- 先撒上薄薄的一层,不要一次性加入,把面揉进去之后再放入,反复五六次,把剩余的1/4面粉全部揉到面团里面。
- 然后开始拿一个长的擀面杖去擀面团,擀成薄皮的形状,从四周往中间折起来,然后继续擀大,再往里折,反复擀上五六次以后,里面会出现非常多的层次。
- 这时把面团整理好,切成大小均匀的剂子,每一个剂子的大小决定了最终馒头的大小。
- 然后取一个小剂子开始揉面,用手心从四周往里揉,一直往里反复揉多次,表面光滑以后,把口收起来,口朝下放在案板上。
- 全部揉好的馒头在案板上摆放整齐,盖上一层保鲜膜密封起来,让它继续醒发至2倍大。
- 锅里放入清水,把蒸笼放入锅上,底下铺上一层湿的网纱布,把醒好的馒头摆放到蒸笼里面,盖上盖子,开大火。
- 先把水烧开,接着转中火蒸上20分钟,虚蒸五分钟就可以开盖出锅啦。
烹饪小提示:
做分层馒头,面团一定不要和的太软,这样成不了层,必须要硬一些,根据不同面粉的吸水量不同,温水的使用量根据情况适量调整,分少量多次加入即可,不要一次性加入太多,如果面团比较硬,和的比较好了,就不需要再加水了。
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铲子爱厨房
这种馒头就是老面馒头,在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象,“戗面”的“戗”字,干面粉“戗”入面团,做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头,馍瓤像馍皮一样,能一层层的撕开,厚薄也一样,所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重,一个顶三个机器馒头,咬着很筋道,吃着很实在。
和机器馒头相比,这种手工馒头有三大特点:
- 馍瓤层层;
- 面硬馍瓷实;
- 透着面香、酵母香、碱香的综合香味,就是传统馒头的香。
千层戗面馒头全手工制作,手工和面,手工揉面,做成馍胚上笼蒸熟。之所以能够做成千层模样,关键在个揉面,“戗面揉法”,跟其他手工馒头有所区别。这里完整介绍做法,从和面说起,主要内容在步骤里展示。
材料:
面粉1000克
老酵母100克
苏打10克
水400克
做法和步骤:
第一步,度老酵母。老酵母破碎给水化开,倒入一半的面粉和成面团,湿布盖着发酵。
第二步,揉面。面团发酵到原来2倍大小时,取面团放面板上,和入苏打(碱面),揪成10个面剂子,用另一半面粉做面扑,一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。
第三步,放馍胚入笼,大火烧开,上汽加盖,蒸25分钟关火,5分钟后开盖取出馒头。
小提示:
- 面团发酵好后先用部分面粉揉了,以免后续操作面团粘手。
- 单个剂子揉透,沿着一个方向揉,一下揉成面饼→折叠成面团→再一下揉成面饼→再折叠成面团……如此循环往复,直到成馍胚。
- 笼底垫湿布,防止馒头粘连。
- 用老酵母是要得到传统馒头的味道。因为老酵母里有其他有益菌类,发酵的时候会释放出多种营养物质的味道,增加了馒头的甜酸味。
- 用苏打,也就是食用碱面,为的是中和老酵母里杂菌产生的酸味,否则馒头发酸不好吃。有了酸碱中和,多出了碱与酸味,馒头味道才丰富。
普济
桃妹来解答。
馒头怎么做可以做到分层呢?其实桃妹六个字就可以说清楚,那就是:使劲揉反复戗。所谓使劲揉,就是一定要面发的彻底揉的到位,而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。
因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的,也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后,自然而然会在面膜周围形成空层,这就是山东戗面馒头分层的关键了。
另外,帮助馒头分层还有几个小技巧:
- 第一,尽量使用面肥,也就是老面,而不使用酵母。好的面肥不光可以使馒头香甜,不发酸还会促进馒头分层。所以像我们东北几乎家家都会留着面肥,用的时候用温水化一些下来就可以了。
- 第二,有些地方在做馒头的时候,会放入少许猪油,用脂肪来隔离开蛋白质和淀粉以达到分层的效果。其实猪油并不是最好的分层手段,最好是使用全脂奶粉。因为全脂奶粉中的脂肪粒子更细小,更容易深入到面团中与其融合。从而达到分层的效果。
- 第三,如果用面肥的话就千万别忘了大碱,他在防止馒头发酸的情况下,也能起到促进馒头分层的效果。桃妹在爱尔兰科克吃苏打面包的时候,发现当地的苏打面包分层特别好,就询问老板原因。原来是老板故意延长面团的发酵时间,试其发酸后,再放入多一些的苏打粉。因为酸碱中和产生的气体,便促使面包分层。
- 最后馒头坯的醒发时间,要控制在20分钟到30分钟。时间过长则馒头发虚。时间过短馒头内部还没有形成足够的气体,自然馒头不暄软,分层效果也不好。
所以桃妹家一般都是男的干揉面的活,一定要朝一个方向反复的揉,直到把面揉透。然后分几次放入干面粉,这样才有好的分层效果。大家可以试一下。
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蛮桃美食荟萃
你好,我是阳阳小厨,平时也喜欢制作面食,希望我的分享可以帮到你。
首先,你问的分层,应该是可以撕着吃的分层,这样的馒头制作关键是,一次发酵好以后的排气过程要少量多次的加入面粉,直到面团紧实无气孔。这样做出的馒头,有嚼劲但不失萱软,而且一层一层可以撕着吃。那还有一种分层,是我们用2色以上面团制作出来的分层效果。下面也来分享这一个双色分层的馒头。用到的是黑芝麻,让馒头的营养更多。
【食材】
我们选用2种或以上颜色做面团。参考可以是南瓜面团/白面团/菠菜面团/黑芝麻面团/红糖,等天然色素制作的面团。以黑芝麻为例。
黑色面团:面粉250克,黑芝麻酱15克,干酵母2克,水130克; 白色面团:面粉250克,水140克,干酵母2克
【制作步骤】
1、两种面团分别,揉匀成光滑的面团。2、放到温暖的地方发酵到大约2倍大。(第一次发酵)。3、两色面团,再分别揉成内部没气孔的面团,如果有压面机的话,可以借助压面机。
4、分别擀成差不多大小的面团后,叠放到一起,再稍微擀薄。5、从一边卷起,稍微卷紧实一些。之后用刀割开。 6、放到蒸笼上,继续发酵到约之前的1.5倍,表皮有明显的撑起来的感觉,就可以了。(二次发酵)7、放入蒸锅,20分钟。【小贴士】1、面团不要发过,第一次发酵好判断依据,是,手指蘸粉再面团顶部戳孔,不塌,不会很快缩回去。拉开面团,组织有均匀气孔分布,拉丝网状。
2、第二次发酵判断依据,体积较之前变大,用手指肚轻触馒头表面,有弹性。
这样的馒头,也是有营养且分层的,无论 从口感还是口味,都很好。如果你喜欢我的分享,可以关注,阳阳小厨的美食记,有更多的美食制作,也欢迎美食交流。
阳阳小厨的美食记
手工馒头(分层)的做法
将准备好的面粉,泡打粉,糖混合在一起
将酵母放在温水中混合
把酵母水缓慢,分三次倒入面粉中,一直揉,揉至面团表面光滑(我揉了大半个小时,看来要买个和面机了)
然后不用醒面,直接分若干等分,分好的面团不断揉,揉成馒头形状(我每个大约揉了3-4分钟),然后根据室温大约醒至30分钟
上锅蒸,水开后15分钟,光头,闷3分钟后开锅!
热气腾腾的大馒头出锅啦
是不是很有食欲!
葱油饼不带葱
馒头怎样做才能分层?
一是蒸馒头和的面团必须偏硬,一斤面粉大约用四两水。二是馒头分层的关键是揉面,要朝着一个方向大约揉80下左右。三是二次饧发要刚好,不能饧发过大。四是开水上锅蒸,避免馒头生坯在锅内二次饧发。具体做法如下。这是我揉了大约80下蒸出的馒头,有想法的先收藏好。
先把酵母倒入温水中,(水温不烫手为刚好)搅匀,化开。盆中放面粉,把酵母水分多次少量倒入面粉,搅成面絮,揉成一个偏硬的面团。记住面团一定要揉透,盖上保鲜膜或一块湿布,饧发2倍大。
面团怎样才算发好?一是看面团体积明显变大,二是扒开面团,看到内部全部是蜂窝状,说明面团已发好。取少量小苏打,用少许温水化开,用手蘸点小苏打水,用力按压面团,这个过程也叫揣面,揉至不粘手,取出面团,再次揉面排气,搓成长条,下成大小均匀的剂子,然后再把每个小剂子,朝着一个方向揉,揉至表面光滑,大约要揉80下,整成圆形,馒头生坯做好了,下图是我揉面时的手法。
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爱做饭的文子
蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。
先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料,然后,开始柔每个坯料,注意,要朝着一个方向柔,同时,不停地在面板上加干粉,保证揉进的干粉均匀,直到揉不进去了,做好形,醒五分钟,装锅,大火烧开后,小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的,口感特好。
HYSOUND湛江
蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。
先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料,然后,开始柔每个坯料,注意,要朝着一个方向柔,同时,不停地在面板上加干粉,保证揉进的干粉均匀,直到揉不进去了,做好形,醒五分钟,装锅,大火烧开后,小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的,口感特好。
我是一朵浮云
馒头有分层其实可以抹一些油酥,还有一种就是手工馒头,用手一直朝一个方向揉,往里面按压,蒸出来的馒头就有层次感