難忘家鄉的扁嘴、青蝦與掛麵

難忘家鄉的扁嘴、青蝦與掛麵。

認真說來，我是個吃貨，無論天南還是海北，只要有好吃的，碰到了，都會咬一口試試的。雖然，現在牙口不好了，也樂此不疲。其實，家鄉味，對於一個遊子來說，是個永恆的話題，會常說常新，常說不厭——因為遠離，所以親近；因為背離，所以懷念。

我的老家是豫南的光山縣，地處淮水之濱、大別山畔，自古都是兵家必爭之地，歷史上飽受戰火摧殘，宋元明清之際，人口流遷頻繁，先人們飽受離難之苦。正是這種顛沛流離的生活，造就了鄉親們強大的適應性，到處都可以生根、發芽、開花、結果。

老家因地處淮水之濱，河網遍佈，是有名的魚米之米，因此，可供鄉親們享受的美味也在不少數。所有的美味，都是應時應季而生的，來得天然，吃得自然，這才是人生最享受的樂事。

說到光山，最可稱道的，除了我以前寫過的光山四大名菜：“香椿炒雞蛋”、“臘肉燉黃鱔”、“泥鰍拱大蒜”、“王八下滷罐”外，今天再給大家介紹幾樣馳名豫南的家鄉特產。

首先要推薦給大家的，就是光山麻鴨。在鄉親嘴裡，麻鴨還有個形象的名字，叫“扁嘴”。

光山麻鴨是一種體型中等，產蛋較多，適應性強，耐粗飼，覓食及抗病能力強的蛋肉兼用型的地方鴨種，俗稱“爬山虎”。該鴨種群數量大，遺傳性能穩定，是河南省地方優良鴨種。

老家有個食俗，就是八月十五（中秋節）要吃扁嘴湯煮湯園。因為，那時的麻鴨正肥，且新糯成熟，研米磨面，正好慰勞一下勞作了大半年的鄉親。

記得那時，村子的西頭有家暖房，每年都會孵出許多小鴨子。剛出殼的小鴨子都是鵝黃色的，超是可愛。即使是在割資本主義尾巴最嚴厲的時候，家家都會養幾隻麻鴨。

麻鴨適合賤養，上晨開門，它們會自己跑到田間、野地、池塘，尋些草葉、螞蚱、細魚、小蝦裹腹，到了晚間，它們都會跑回村前的水塘裡劃波戲水，只要家人一聲“囉囉囉”的呼喚，它們便會各回各家。一晚過後，說不定還會有意外驚喜，那就是可以收穫一兩枚色如碧玉的麻鴨蛋。

老家人對於八月十五這個傳統佳節過得並不隆重，因為那時都是聚族而居，少了“每逢佳節倍思親”的相思之苦，白天，大家還得照樣出工幹活。因為秋收過後，生產隊的首要任務就是積肥——我們村的人把收集農家肥叫嘔糞，就是將草木灰及秧草（紫雲英及其他雜草）及田土拌在一起，堆起來發醇。個把月後，糞嘔熟了，男女社員就要挑起糞筐給田間施肥了。

而八月十五正是給田間施肥的最佳時期，所以生產隊是不放假的。給家人制作美食的任務就落到老人們的身上。扁嘴是頭天晚上都殺好、收拾乾淨的，老人只負責用柴火灶大火把鴨塊炒炒，加入開水，然後舀進土陶罐裡，煨入灶窿的餘燼裡，用“舌尖上的中國”的話來說，就是“把它交給時間”，美味便會悄悄生成。那時，真是家家炊煙、戶戶飄香，就連遠離村莊的學校教室裡，我們都能聞到節日的芬芳。

而湯圓，則是用新收的糯米，自家用石磨磨出的，粉嘟嘟的、潔白如雪，看著就神清氣在嗎爽。待大人放工、小孩兒放學，大家都圍坐在簸箕四周搓湯圓。湯圓是無餡的，純糯米麵的，吃起來才有真正的米香的。等湯圓熟了，土陶罐裡的鴨湯也燉好了。

當然，為了應景，家家都會在趕集時買幾塊月餅。那時的月餅製作非常簡單，不似現在這樣的花樣繁多——面餡里加點冰糖、紅綠絲及豆沙餡就成。據說，現在磚橋的老月餅還是這個做法。

而麻鴨蛋，則是製作鹹鴨蛋的上好食材。老家人醃製鹹鴨蛋有著自己的獨特秘方，那就是挑選上好的黃土，夠細夠面的那種，不含雜質，加水拌鹽，和成稀泥狀，將洗淨的鴨蛋一一掛上泥衣，裝壇密封半月左右，就可以開壇、煮熟食用了。因為黃泥的緣故，蛋黃的顏色特別誘人，且油分足、味道香，讓人食過，一輩子難忘。

另外，光山青蝦也是入選地理標誌產品的優質蝦種。光山青蝦體型粗短、體色青藍，呈半透明狀；食天然生物餌料、植物碎屑及雜草，飲川流溪水；生長於水庫、塘、壩、河流之中；不僅無刺、無腥，肉質鮮美，而且營養豐富，蛋白質含量高達16.4%，還含有磷、鐵、鈣等重要營養成份。因為肉質鮮美，只需簡單料理，青蝦就味美絕倫。

記得孩子小時候，愛哭愛鬧，是個討人煩的小不點。那時，我還在潑河水庫中學教書，為了哄他，課餘時間常帶他是水庫邊的的石縫裡摸蝦。那時的蝦可真多，手伸進水庫大壩的石縫裡，不一會就能摸到幾十只。回到學校，裹上面糊，過油一炸，就是他小半天的零食了。

其實，青蝦也是我的最愛，因為喜酒，青蝦是最好的佐酒佳品，只是簡單過一下熱油，等青蝦穿了紅衣後，加點食鹽、香蔥，掂幾下鍋就可以裝盤開吃。

還有一種特別要向大家推薦的就是，光山的手工掛麵。

我來鄭州生活二十多年了，但是，對於鄭州燴麵一直提不了興趣，不僅僅是鄭州燴麵，就是其他如蘭州拉麵、山西油潑面、陝西臊子面等等，包括水餃，但凡麵食，都難入我口，但唯獨對老家的手工掛情有獨衷。究其原因，一可能是家鄉情節，童年的味道會跟隨人的一生，另一點就是，老家的手工掛麵，細膩、軟滑，還殘留一絲淡淡的麥香。困頓的日子裡，肉絲掛麵是待客的上品，雞蛋掛麵則是小媳婦生孩子後坐月子時的美麗獎賞。

光山的手工掛麵以精粉和芝麻香油為主料，下適量食鹽、明礬等佐料，面揉合均勻後上架拉制，製成後的貢麵條細如絲，光澤如銀，清馨襲人。

其實，光山掛麵和潢川貢面是一脈相承的同一品種，因當年的潢川與光山同屬於光州。所以，所謂的光山手工掛麵，其實也是貢面，只是鮮于宣傳，外人很少了解而已。

據《光州志》記載，早在唐代，光州已生產掛麵，當時"風銷華夏，奪魁九州"，被人們稱為"光州魁面"。到宋朝時，光州州官令工人將這種面去其頭尾，取其中間，勻截成20公分左右的長度，用紅綠紙捲成圓筒形，每筒半斤，作為禮品進獻給宮廷，宋仁宗食後，大讚:"美哉，光州貢面!"從此光州精製的筒裝掛麵，以"貢面"之稱聞名於世。

​與光州貢面不同之處只有一點，那就是，光山掛麵並沒掐頭去尾，而繞成一圈一圈的，然後用紅綠紙紮起來，每一圈稱為“一籽”，有時不論斤，直接論“籽”對外出售。

貢面的絕妙之處是每根貢面雖細，但皆為空心，呈細管狀，工藝之精巧令人讚歎不已。這些，央視都有過報道。

現在的生活好了，曾經奢侈的肉絲掛麵也難招人稀罕了，家有客來，人們大多以雞湯煮麵，輔以青蒜、香蔥之類的菜蔬，則更滑潤爽口，鮮美無比。