06.14 正陽樓風乾香腸的做法

正陽樓風乾香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便於貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特製醃臘製品。

1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60釐米，直徑為1.5釐米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方釐米。的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛麵0.2斤。

3、拌餡及灌製：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝乾水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。

4、風乾發酵：春夏秋三季用日曬到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後，裡外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風乾3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在乾燥陰涼通風的倉庫內，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。

5、煮制：清水燒開後，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將製成品掛在通風乾燥處，要存10—15天。