水平提高

烙餅和麵有三種，一種是燙麵，一種是半燙麵，另一種是溫水和麵。

▼一，燙麵餅的和麵過程。

面和水的比例採用1:0.6，也就是說1斤麵粉用6兩水，這樣來和。水是採用滾燙的開水，在和麵之前把麵粉里加入一勺鹽攪拌均勻，再加入滾燙的開水去攪拌成絮狀，冷涼一些，用手和成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方醒發30分鐘後取出來，然後把麵糰分成大小均勻的劑子，用來擀餅即可。

▼二，半燙麵的和麵過程。

半燙麵就是一半採用用開水和麵，一半用涼水和麵，這樣和出來的麵糰筋性，柔軟度適中，非常好吃。準備一個面盆，加入麵粉，用筷子從中間劃開分成兩部分，左邊的加入沸水，邊倒水邊攪拌成絮狀，直到沒有乾麵粉為止。右邊的用涼水和麵，也是分少量多次的放入涼水，邊倒邊攪拌呈絮狀，直到全部沒有乾麵粉了，下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘以後即可取出，揉成光滑麵糰來擀餅即可。

▼三，溫水和麵的過程。

這種和麵方法是用於發酵餅的製作，因為酵母是很容易被開水燙死的，如果用的水溫過高會失去活性，所以採用溫水和麵，水的溫度一般控制在20到30度左右，這個溫度非常適合酵母的發酵。製作的過程中可以先把酵母粉放入30度的溫水中融化開，然後倒入麵粉中攪拌均勻，接下來取30度的溫水往麵糰裡面倒入，邊倒邊攪拌成絮狀，沒有乾麵粉的時候揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，醒發至原來的兩倍大，醒好以後就可用來做餅了。

～～【烙餅和麵之疑惑解答】～～

⑴為什麼做出的餅非常硬？

答:餅做硬了肯定是水分少的原因，所以在和麵的時候儘量的多放入一些水分去和麵，只要下手不粘手就可以，越軟越好。

⑵烙餅是蓋鍋蓋烙還是不蓋鍋蓋？

答:如果想要吃鬆軟餅一定要蓋上蓋子，這樣有利於鎖住餅裡面的水分，等餅烙好以後再掀開蓋，正反兩面接著烙一會兒，烙到表面起酥皮就可以啦，這樣外酥裡嫩非常好吃。

⑶烙餅需要幾分鐘？

答:正常我們使用電餅鐺來烙餅，如果電餅鐺的密封度好，正反兩面各烙兩分鐘，最多不超過五分鐘，一張餅就烙製成功，非常快速，也很適合作為早餐來食用。

⑷做發酵餅醒發需要多長時間？

答:如果是在現在30度左右的室溫，醒發一個半小時就可以，千萬不要醒發時間太長。

烹飪小提示:

⒈想要烙出鬆軟的餅，一定要多放一點水，不同麵粉加入水的比例也不同，一般情況下1斤面放六兩水，如果面吸水性更強，可以在適當的多加一些。

⒉烙餅時用的麵粉是中筋麵粉，就是市面上賣的普通麵粉，不要用高筋麵粉或者低筋麵粉來做。

⒊烙餅和好的面要醒發一段時間，這樣更能夠增加面的筋性和延展性，擀的時候容易推開，皮不容易破。

⒋烙餅的過程中一定要保持小火，切記火太大很容易做出來很硬，而且還容易糊。

結語:

烙餅在和麵的時候掌握了以上方法還要多練習，因為發麵的狀態、烙制的火侯、鍋的密封度都能夠影響到餅的軟硬程度，必須經常做，才能夠摸索出裡面的比例，喜歡的趕緊試試吧！這裡是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主。每天都會在頭條分享美食的製作方法，喜歡我的原創作品，記得點贊，轉發和關注哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！

鏟子愛廚房

烙餅配方是我分享比較多的配方之一，記得以前我喜歡分享冷水面做的牛肉餅，蔥油餅，蘿蔔絲餅面，後來我認識一個大姐，他的家常餅做的特別好吃，涼了還不硬，我和她學的做法和配方。今天我就把這個配方分享給大家，希望對大家有所幫助

家常餅配方

麵粉一斤，鹽五克，開水180克，冷水120克，雞蛋一個，十三香少許，蔥花適量，芝麻適量，色拉油適量

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入鹽。然後用開水把面燙勻然後加入雞蛋和冷水和成軟麵糰，然後放入盆裡在麵糰上抹少許油，然後醒十分鐘拿出來把面擀成長方形大片，表面抹油撒些十三香，鹽，芝麻，蔥花然後把面捲起來然後在盤成圓形擀成圓餅，放入鍋溫200度的鍋裡烙制兩面上色即可

小貼士:

(1)想吃甜口的，就不放蔥花和十三香，就在上面撒些白糖還有芝麻即可

(2)餅不要擀的太薄，稍微厚一點大概比田字格本稍微薄一點就行

(3)用開水燙麵是為了讓餅涼了不硬

廚房裡的麵點師

你好，我是愛做飯的多多媽媽，也是美食頭條號【魔多廚房】的作者。作為一個北方人，對面食是有著特殊的感情的，我家也是經常自己做麵食，烙餅啊蒸饅頭什麼的，都會自己做。

那麼對於這個問題“烙餅的面怎麼和比較好”我也是自己親自嘗試之後總結出來的小經驗，平時我寫食譜的時候也會寫在食譜裡，今天在這裡也分享一下。

一般我們說的烙餅最多的就是這種最基礎的家常烙餅，電餅鐺裡烙熟的，食材也比較簡單，就是麵粉、水、鹽、油這四種，家裡沒有主食的時候可以快速的揉好面烙熟一張餅來當主食，能分層，用來卷菜也是很棒的，孩子們也很喜歡吃。

做這種家常烙餅，可以做成半燙麵的，也就是一半面粉用開水燙，一半面粉用涼水拌，然再混合在一起，做出來的餅口感柔軟，不會發硬。還有一種方法就是我常用的方法，用溫熱的水去和麵，這樣不用把面分開，全部用溫熱的水去和麵，和出來的面醒好以後，柔軟筋道，烙出來的餅也很好吃，放涼後裝袋密封起來，放多久也不怕它會硬。

一般我都是把麵粉和溫熱的水放在小盆裡，先用筷子攪拌成面絮，檢查水量比較合適以後，再用手去揉成團，烙餅的麵糰要比蒸饅頭花捲的麵糰稍軟一些，水量太少了也不行，所以少量多次加水，隨時判斷水量是否合適。

還有一種是全燙麵的烙餅，一般我是用來做燙麵餡餅才會這樣和麵，用剛燒開的熱水倒進麵粉盆裡，再用筷子攪拌成面絮，等面絮不那麼燙手了以後再下手去揉，這樣和出來的面再用來烙餅，容易熟，即使擀的厚一點也比較易熟，而且餅比較軟，含水量比較大，也很好吃。

當然烙餅也可以全部用涼水和麵，只要面揉的比較好，水量合適，有些烙餅也是適合涼水和麵的，比如我做一些薄餅，就會用涼水和麵，多放點水，多醒一會兒，烙出來的薄餅又軟又好吃，卷菜也是超棒的，比如今天早餐我就烙了黑芝麻軟餅捲了土豆絲吃，很香。

好了，說了這麼多烙餅和麵的方法，不知道我的回答有沒有幫助到對此有疑問的小夥伴們呢！其實根據不同的餅使用不同的方法，多嘗試多運用多調整，就會得到自己喜歡的烙餅方法了。

下面是我製作過的烙餅，有肉餅、蔥花餅、椒鹽餅等，食譜都已經分享在我的頭條號和公眾號【魔多廚房】裡了，歡迎大家查看。如果有疑問，歡迎留言給我。

我是多多媽媽，我喜歡做飯，也喜歡分享交流廚房小經驗，歡迎愛做飯的小夥伴關注我的頭條號和公眾號【魔多廚房】，一起交流分享吧！

魔多廚房

既然說到了烙餅，不然說說我的真實經歷比較好，一個從烙硬餅到烙軟餅的進階！

其實作為一個農村人，從很小的時候就開始做飯了，剛開始也就熱熱飯之類的活動，慢慢的想著更高級的做飯方式進階（這是我自己的稱呼，見諒哈），慢慢的我開始發現烙餅並不是一個什麼技術性的難題，說動手就動手，盆裡放面，加水開始揉麵，柔道差不多了之後，擀成一個一個的餅片，餅鐺放油，然後塗抹均勻了，放進去，等到燈滅了就可以了。但是不知道為什麼，每次用這種方式烙出的餅都是特別硬的，就跟石頭子似的，而且很難吃，一直也找不出原因來，知道後來..........

死麵餅的製作方法

其實我看了別人的寫作，嗯，很專業，但是真的很有必要麼？家庭做飯，誰還稱面有多少，鹽有多少，不可思議，其實我的整個流程餅沒有錯，錯的就是用錯了原料，這個原料不是別的，而是水，後來發現，用溫水會比用涼水更加軟和，溫水揉麵之後，面特別的軟，烙出的餅也是相當的好吃，以為這樣就完了麼？還要加點食鹽，提味，另外還喲加點麻醬，更加好吃，真的，可以一試！

發麵餅的製作方法

發麵餅和死麵餅的製作流程是如初一折的，沒有太大區別，主要區別是在發麵上，這裡的發麵又和蒸饅頭髮面有區別，蒸饅頭用發酵粉，這裡就用蘇打來進行發酵，做出的更好吃，同樣使用溫水來進行，然後用保鮮膜封閉一個半小時就可以了，按照以上的步驟進行，做出的烙餅又軟又白，加一顆大蔥，抹點大醬，那味道也是一種回憶啊！

柯南學長說

不知道其他的北方人，至少我從小的生活習慣是，吃麵食。現在自己做飯，每天中午帶午餐到公司。同事們都是吃米飯。而我，其實每頓都想喝粥吃饅頭或者大餅。

大餅，我們全家人都愛吃，而且吃不膩。以前一直只是飯來張口。現在自己學會烙餅了。

決定嘗試學習烙餅的時候，直接給媽媽打電話，她告訴我，用開水燙麵，然後可以直接抹上油，放上蔥花和鹽，捲起來，再擀麵棍擀成餅乾，用電餅鐺或者其他的餅鐺。其實經常見媽媽做，但是自己嘗試的時候，還是有一些擔心的。不過，想一想，做了自己吃，好吃不好吃，別人又不知道。於是每天晚上都嘗試做。連續三天發朋友圈，朋友們都問我，你是打算開個烙餅店嗎？

從一開始，賣相不怎麼樣，到後來都點贊說有進步，莫名的有種成就感。至少自己真的吃著舒心。

下面，是我烙餅的過程。新手學起來很簡單的。但是想做的更完美，還是要好好努力和找方法經驗的。

1 把乾麵放在碗裡（我用的泡麵的那種大碗，出租房裡沒有面盆）

2 燒開的水，慢慢的倒入碗中，另一隻手拿著筷子不停攪拌，直到所有的乾麵混為一體，成了一個麵疙瘩。並且摸著軟軟的，也不是很軟的感覺。

3 將麵糰取出來放在案板上，擀麵杖將其擀成圓餅，上面灑油和鹽，抹均勻，捲起來，再盤旋成一個小圓餅。

4 擀麵杖再擀成圓餅，重複一次上面的步驟。

5 平底鍋（電餅鐺最好，我沒有買電餅鐺）放油，開小火，把麵餅放上去，大概一分鐘之後，翻面。一定小火，火大了會糊的。

我做出來的感覺乾乾的，可能是放的油有點少。還需要繼續努力。已經嘗試過四五次了，自我感覺還不錯。比頓頓吃米飯強！下面這張圖是前天烙餅，還把手給弄破了。我也是醉了。

加上五穀雜糧粥，享受。

鳳舞ABC

我們北方人都喜歡吃麵食，我奶奶就是烙餅高手，無論是油餅、筋餅、酥餅、餡餅樣樣精通。我非常愛吃，也學到了一些經驗，給大家分享一下我是如何和麵烙餅的：

補充一句，還可以換成其他的餡，根據個人口味而選擇。

wy悟言思語

大家好，我是鄉鄉小廚，關於烙餅的面怎麼和比較好，我的答案是：只要掌握好麵粉和水的比例，和麵的手法，烙餅時烙的技巧，就能做出好吃的烙餅。今天鄉鄉小廚跟大家分享兩款烙餅的製作方法，大家一起來看看如何和好烙餅的面。

北方人喜愛麵食，就像南方人喜歡吃米飯一樣，饅頭，包子，烙餅是北方人日常生活中最常見的主食，相比較而言烙餅，更能代表北方面食的特色。

烙餅做法①北京烙餅

在北京，北京人對烙餅的熱愛提現在日常生活中，主食廚房會專門有個餅鐺來烙餅，大大的餅鐺，裡面是一張圓圓的大餅，翻面，刷油，蓋蓋繼續烙，再刷油，出鍋，表面泛起金黃油亮的焦黃，油香四溢，切開裡面層次分明，外皮酥脆，裡面柔軟鹹香。

北京烙餅的做法簡單不簡約，雖然只用到麵粉和水，但是留著麵粉和水的比例就是北京烙的關鍵，水的用量稍稍多一些，烙餅的麵糰比較柔軟，烙出來的餅即使放涼了也不會硬。下面我來跟大家分享一下北京烙餅的做法：

材料：高筋麵粉500克 溫水325--350克（根據麵粉吸水量選擇）鹽10克 食用油適量

——開始製作——

1.用廚房用秤把500克麵粉和350克溫水稱好重量，把麵粉倒進和麵盆中，加入10克的鹽，攪拌均勻。

2.把溫水分次倒入裝麵粉的盆裡，一邊倒，一邊用筷子快速的攪勻，觀察麵粉的吸水量，最後將麵粉和水充分的和到一起，和成柔軟的麵糰，溫水的溫度在40度左右。

3.和好的麵糰蓋上保鮮膜醒一會，讓麵糰裡的麵筋能夠充分的舒展開，這個時間大概需要30分鐘。

4.醒發好的麵糰延展性特別好，提前再案板上搶撒上少許乾麵粉，把麵糰取出來放在案板上，分成4個均勻的麵糰，先取其中一個輕輕地揉一下，不要揉的太使勁，團一個團，撒上少許麵粉，用擀麵杖把麵糰擀成大圓餅。

5.先在圓餅上撒少許鹽，撒均勻，不要太多。用刷子在蘸上食用油，均勻的刷在圓餅的表面，用刀以餅的圓心為起點，切一刀，手拿起一角順時針往另一側捲起，做成一個圓錐形狀。把圓錐從上往下整理成一個圓麵糰，底部的多餘部分塞到裡面。

6.用擀麵杖把麵糰擀成厚薄均勻的大圓餅。平底鍋燒熱，把餅放進去，蓋上蓋子，改小火火，兩分鐘後翻面，在烙過的一面均勻的刷上食用油。蓋上鍋蓋，繼續看，觀察鍋裡的情況，大約2分鐘後，待餅鼓起來，翻另一面，刷上一層食用油，再翻一次面，蓋上鍋蓋，一分鐘夠就可出鍋。

製作技巧總結

1.高筋麵粉麵筋含量高，做出來的餅筋道，用溫水和麵可以既可以保持麵糰的筋道，又可以讓麵糰柔軟，溫水的用量比較大，和出的麵糰比普通麵糰柔軟很多。

2.烙餅不需要用太多的油，總共刷3次油，烙制的時間也不用太長，時間長了，餅容易幹。

3.用轉圈疊面的方法可以出來很多層次，做好的烙餅層次分明。

烙餅做法②河南蔥花烙餅（又叫烙油饃）

如果說北京烙餅是用來卷肘子醬肉之類的，當做主食來吃的。那麼河南的烙餅則是既可以當主食又可以當菜來吃，一筐烙的油香酥脆的蔥花烙餅，配上一碗熬的一層金燦燦米油的小米粥，再配上自家醃的芥菜絲，就能解決晚餐的問題。

材料：中筋麵粉400克 溫水230克 鹽3克 食用油（豬油最佳）適量 香蔥適量 五香粉適量

——開始製作——

1.在盆中倒入稱好的麵粉，分次加入溫水，水溫以不燙手為宜，邊揉邊攪拌，和成光滑的麵糰，蓋上溼布醒發10分鐘。

2.把香蔥洗乾淨切碎，放進一個容器裡，加入適量的食用油，五香粉，拌勻，再加入醃攪拌一下，胖蔥花充分入味。

3.醒發好的麵粉分成4個劑子，取一個劑子，擀成厚薄均勻的圓餅，把拌好的香蔥均勻得攤在麵餅上，撒上一層薄薄的麵粉，和蔥花拌勻，從下捲起，捲成一個卷，然後螺旋狀扭幾下，按扁。

4.用擀麵杖把麵糰擀成餅，平底鍋燒熱，加入適量的油，油稍微多一些，油熱，把餅放進去大火讓烙餅定型，然後蓋上鍋蓋，換小火，烙至兩面金黃，焦香酥脆，蔥香四溢。

製作技巧總結：

1.這個烙餅的特點是比較酥脆，對面筋的要求不高，所以選用中筋麵粉，和麵的水溫度要比北京烙餅熱一些。

2.蔥花提前用鹽，五香粉和油拌一下，這樣做的目的是更加入味。

3.烙餅的油稍微多一點，這樣做出來的餅才能焦香酥脆。

結語

除了這兩種烙餅和麵的方法，相信還有很多地區有不同的烙餅和麵方法，這兩種是比較有代表性的，北京烙餅的柔軟，河南烙餅的酥脆，不同的麵粉和水的比例，能做出不同的烙餅。有興趣的朋友們，可以跟著學一學，自己動手，美味常有。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的關注+評論+轉發！

鄉鄉小廚

烙餅雖然並不像米飯、麵條和饅頭那麼佔據主導地位，但是偶爾吃一下作為主食調劑還是十分不錯的。我個人對於烙餅的偏好是香軟、分層，並且不易變硬的，所以如果你也是差不多的喜好的話，可以參考一下我的製作方式。

——烙餅——

【準備材料】：普通麵粉400克、70度左右熱水大約260毫升（或者分別準備100毫升開水+160毫升左右涼水）、鹽和油適量。

【和麵步驟】：

1. 將麵粉倒在一個大點的盆子裡，然後分幾次加入我們準備好的熱水（或者先淋開水，再加涼水），一般加水一邊用筷子攪拌，直到水加夠之後麵粉初步攪成一個團，蓋上一個蓋子餳面20到30分鐘；
2. 麵糰餳的差不多了就可以揉麵了，面板上撒些手粉，這個烙餅的面還是挺粘軟的。把麵糰輕柔的揉勻就可以了，放回去重新蓋上蓋子再次餳面半個小時，這次餳面結束的麵糰就不用再揉了，可以用來制餅坯了。

【制餅、烙餅步驟】：

1. 餳面結束的麵糰在面板上擀成一個方形大片，然後在面片上稍微抹上一層油，再均勻撒點鹽或者椒鹽之類的，大約有個2到3克左右就夠了；
2. 然後把大面片從一邊開始慢慢捲起來，不用刻意卷的特別密實，面片捲成一個大面卷之後用刀分切成4到5份“小卷子”，每個“小卷子”把切口捏緊簡單按扁一點，再次蓋上布或者保鮮膜靜置10到15分鐘；
3. 時間到了之後我們就可以把每份“小卷子”擀成餅的形狀，然後把平底鍋燒熱，中小火放進去烙就可以了，不需要事先放油，烙餅的時候兩面各刷一次薄薄的油就可以了，期間多翻動幾次，烙至兩面略帶焦焦的印記就差不多好了（一張餅大約3到4分鐘左右吧）。

【相關要點解疑】：

1. 熱水和麵或者先加部分開水再加涼水的半燙麵和麵是烙餅口感柔軟的關鍵，全是涼水的話烙出來的餅十分勁道，但是很快就會變硬，全是開水那就直接燙成軟糯粘牙的狀態了。
   
2. 烙餅的麵糰中水的用量是麵粉的大約65%左右，不過不同的麵粉吸水能力不太一樣，製作的時候根據具體情況酌情稍微做點增減吧。
3. 烙好的餅要用布之類的蓋好的，不然一直暴露在空氣中餅的水分就會大量的流失，那麼就很容易變幹變硬，這不是和麵手法和烙餅技術就能徹底避免的問題。
4. 烙餅不能用最小火，不然的話這個烙制的時間會變得很長，水分流失的就太多了，餅就很容易變的又乾又硬，基本中火偏小一點就差不多了。
   
   
5. 烙餅的過程中要多翻動，這樣兩面熟成的速度差不多，內部受熱均勻也更有利於分層，而且在這個烙至過程中不要蓋上鍋蓋，不然的話餅皮會變得“皮實”，影響口感。

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啞巴美食家

烙餅可以說是千人千做法，有發麵的，有燙麵的，有油酥面的，要說這和麵，有很多技巧。

下面給大家介紹幾個常見的技巧。

方法一

想要吃軟一點的餅，就用一半兒燙麵一半涼水和麵，面和的稀一些，一斤面六兩到八兩水（要用八兩水就得餳三個小時），放3克鹽，這樣的面又軟又筋道。擀麵餅的時候用油擀麵，烙餅的時間不宜過長，否則就變得很硬。

方法二

又軟又酥，放兩天都不會硬的烙餅，在選面的時候麵粉選用富強粉，再加入自發粉。比例是3:1，做出來更加軟和。 和麵要軟，用筷子一挑就能挑起，而且不粘盆的狀態就可以了，面一定要醒半個小時

把餳好的面擀成麵餅，上面加上一層薄薄的芝麻醬，再加入三小勺鴨油，這才是烙餅又酥又軟的關鍵。 把麵餅捲成卷，切成段，按成卷，層數很多，再擀成餅就可以烙了。

方法三

金絲餅，用溫水和麵，和的軟一些，和成麵糰再倒一點油，把它揉勻，餳半個小時

需要用油酥面，油酥面的做法是鍋內放入油，然後放入蔥、姜、大料，等鍋內熱了以後，這些料出香味了，就撈出蔥、姜、大料，把熱油慢慢的倒入面裡，一邊倒一邊攪，呈稀粥狀態加少許鹽就可以了

抹油酥面代替抹油，螺旋效果更明顯，麵皮用摺扇子方法折起來，摺扇代替卷，邊抻邊捲起再擀麵餅，就可以烙了。

阿嬌小灶臺

烙餅的面怎麼和比較好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“烙餅”其實是一件說難不難，說簡單也不簡單的美食，由於大眾口味上的不同，烙餅的做法以及和麵方式也會完全不同。如果您比較喜歡吃多層又香軟的烙餅，那麼這意味著您在和麵時的加水就必須是溫水或者熱水，且加水量也一定要在每斤麵粉6兩水以上的搭配為宜，除此之外，你的餳面步驟以及擀麵疊面抹油等步驟都會直接影響成品烙餅最終的口感，因此，一道美味的烙餅做法，對於一個廚房新手來說，確實也並不簡單。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。“烙餅”——這是一道中國非常傳統的經典麵食，主要是以麵粉、水為主料和成的麵糰，搭配上椒鹽、蔥花、食用油等配料調料擀好的麵餅，通過兩面烙制製作而成，由於其具有色澤金黃、香酥回甜、口感多樣且飽腹感強等諸多優點而備受大眾喜愛，目前烙餅在北方也經常被作為一種主食來食用，下面麟大官人就給大家分享2道烙餅的家常必學做法，一道主“香軟、層多”，另一道主“香酥、脆皮”，雖然兩者口感完全不同，但是兩者的味道均是特別美味，適合市面上所有烙餅的基礎製作延伸，歡迎大家收藏學習製作。

【香軟多層蔥烙餅——“0基礎”家常正確做法】——特點：香軟多層、美味回甜、做法簡單、一看就會。

【主料】：中筋麵粉500克

【配料】：溫水320毫升（40度左右）、香蔥3小根

【調料】：食用油、椒鹽粉適量

——【開始製作】——

①：取一干淨大盆，依次加入中筋麵粉500克、水320毫升分3-5次下入，一邊下一邊用筷子攪拌均勻，直到麵粉均勻攪拌成軟軟的麵糰，淋入少量的食用油再次拌勻，改用乾淨雙手揉勻，蓋上保鮮膜餳面10分鐘，香蔥去根洗淨切末。

②：在擀麵杖上抹上一層油，然後將餳好的麵糰用擀麵杖擀成一張大餅，再給大餅表面抹上一層油，均勻再撒上一層椒鹽粉，一層蔥花，再將大餅從一頭捲起來，兩頭收口處捏緊，然後豎起來輕輕按扁，不用太扁，然後蓋上保鮮膜繼續餳面5分鐘。

③：將餳好的麵餅用擀麵杖稍微擀平一些，但不要太薄，有半釐米厚度為佳，起平底鍋刷上一層油，開小火下入擀平的麵餅關蓋開始烙餅，烙至一面定型後翻另一面繼續烙，大約來回翻個3次，一共翻動6次，麵餅就烙熟了。

出品圖：這樣一道香軟多層、色澤誘人、可口回甜的香軟多層蔥烙餅就做好了，看著是不是很有食慾呢？

【香酥脆皮烙餅——“0基礎”家常正確做法】——特點：香酥皮脆、焦香回甜、做法簡單、一看就會。

【主料】：中筋麵粉500克

【配料】：溫水320毫升（40度左右）

【調料】：椒鹽粉、食用油適量

——【開始製作】——

①：同樣先取一干淨大盆，將中筋麵粉500克加入盆內，然後將溫水320毫升分3-5次下入，一邊加一邊攪拌均勻成團，蓋上保鮮膜餳面10分鐘。

②：將餳好的麵糰取出揉一會兒至表面光滑，然後均分成3份，蓋上保鮮膜繼續餳面10分鐘。

③：將每一個麵糰都均勻的擀成長方大面皮，同理先抹上一層油，再撒上一層椒鹽粉，然後將長方形麵皮兩端往中間對摺，然後再對摺成一個類似疊被子的長方形麵皮，重複動作至3個麵糰均被疊成長方形麵皮，蓋上保鮮膜餳面5分鐘。

④：再將麵皮再次擀平成長方形大面皮，再將其抹上一層油，撒上一層椒鹽粉，然後再次重複以上2次疊放步驟，蓋上保鮮膜繼續餳面5分鐘，餳好面後再重複一遍此步驟。

⑤：最後將麵皮取出擀平成正方形麵皮，蓋上保鮮膜餳面10分鐘。

⑥：起鍋，抹上一層油，開小火，將麵皮下入鍋內進行烙餅，烙至一面定型後即可翻面烙另一面，同樣反覆3遍6次翻動，直到烙餅烙熟即可出鍋。

出品圖：這樣一道香酥脆口、色澤金黃、焦香回甜的香酥脆皮烙餅就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼你和麵既不用熱水也不用冷水？都必須用溫水嗎？
  

答：........這一步其實並非必須的，不過要問到這3種水哪種和麵效果最好，那我肯定會回答“是溫水”，為什麼？因為冷水和麵太慢，麵糰和出來太硬，容易起麵疙瘩且做出來的烙餅口感比較發硬，既難嚼又難嚥，口感很差；那熱水為何也不用？那是因為熱水雖然和麵可以有效的殺除麵筋燙熟麵糰，讓麵糰更加的香軟易塑形，但是，提前燙熟的麵餅再進行烙餅後，麵餅會比較容易乾粉，特別是放涼後再吃時，吃著特別容易掉渣，而且吃幾口還比較幹口，因此綜上2點，唯有溫水和麵和的較快且性質比較穩定，烙出來的烙餅自然也就不會出現過硬或者過酥的情況。

• 2、為什麼你和麵都是用筷子和？用手直接和麵不行嗎？
  

答：........很多人在和麵時都喜歡用乾淨的雙手去抓揉，認為這樣可以和的更快且更加均勻，但是那種和麵其實一般只適用於加水量不多的饅頭包子類麵點，像做烙餅這樣的美食，加水量就一定要比饅頭包子們更多，當然，水量加的越多，意味著烙餅的麵糰也會更加的鬆軟發粘，因此如果此時你是直接用雙手去揉麵，不但手上會被沾滿，和麵效率還不見得會快，因為手上粘的太多面疙瘩都會影響和麵的整體效率和均勻度，因此如果碰到這樣一斤面要加6兩半的水的烙餅，那麼和麵一定要是用筷子去和的。

• 3、為什麼兩種做法都必須多次餳面？餳面到底有什麼作用？
  

答：........餳面的作用其實非常的大，看上去就像大家用酵母發酵麵糰一個道理，不過，餳面只是一種發麵更為細節的技巧，餳面就是不放酵母的一種發麵方式，而放酵母的則是為了湯品更加細膩柔和而特意加的，並且醒發好的麵糰還需要揉捏大量排氣，而餳面就不會，只需要簡單的餳面幾分鐘，麵糰既不會氣體過多需要排氣，也不需要等候餳面太長時間，因此在做任何烙餅時，麵糰的餳面都可以輕鬆駕馭。

• 4、為什麼在每一次擀麵後都要加椒鹽粉和油？後加不行麼？
  

答：........答案是不行，為什麼？因為這個步驟的目的其實非常明顯，剛擀平的麵皮如果不馬上加油和調味品，後續完全揉好壓好後的麵皮本身因為缺乏油的粘性，所以在烙餅時麵皮就會因為不互相粘連而延長烙餅時間，並且最後這樣烙好的烙餅吃著味道也會很樸素，麵皮之間還會特別容易散開碎開，吃著特別難受，因此，在揉麵時加油是為了防止麵糰調味時入味不均，不粘椒鹽，其實加比較光滑的食用油後，麵皮直接疊放後也不會直接粘連至死，烙好烙餅後烙餅分層會很自然且不會容易散開。

• 5、為什麼2種做法的材料和烙制方式基本相同，而做出來的口感卻完全不同呢？
  

答：........這個問題問的非常好，沒錯，以上2種做法的烙餅在材料上和烙制方式上幾乎完全一樣，唯一完全不同的點在於擀麵皮和調味抹油方面，這個是直接影響成品口感的關鍵點，上面一道口感香軟的烙餅主要是因為擀麵皮並沒有一直擀太久，只是疊好摁扁就進行烙制了，所以麵皮本身的軟度可以得到很好的保留，並且因為在麵皮內部每層之間還多加了一定的蔥花增香補水且增加間隔，擀成的麵皮也保留了半釐米的粗厚度，因此這樣的麵皮直接烙製出來吃著就能內部保留足夠多的水分，那麼烙餅內部香軟可口也是自然；相反的，後面這道烙餅雖然整體看上去食材接近且烙制一樣，但是實際上後面這道烙餅在擀麵皮時由於一直來回擀制抹油的原因，所以麵皮就會被擀出“筋度”，再加上本身以酥脆口感為主並沒有加香蔥隔離分層的原因，所以整道烙餅做出來就會相對發硬一些，口感香酥，外皮發脆。

——》烙餅之“技術小Tips”：

（1）不管是做什麼烙餅，開水燙麵雖然能夠讓麵皮失去筋度口感發軟，但是卻都只適合短期食用的麵點選擇，因為如果你做出來的麵點較多，需要長時間存放，那麼燙熟過並二次烙幹水分的麵皮就會很容易發硬發乾，吃著超硬，很難吃（即使熱一次再吃，口感依舊會偏硬）。

（2）不管是做什麼烙餅，加入的水量一定要是一斤麵粉6兩半水，不能太少也不能太多，水太少不管你如何擀麵，做出來的烙餅肯定是發硬難嚼的，水太多則無法和麵擀麵，烙餅會變成煎麵糊。

（3）要想烙餅做的香軟多層又好吃，最關鍵的點在於“水量略多、水溫要溫水、擀麵要選擇疊面少擀”這3個點，搭配上最後的小火烙制，做出一道香軟可口的烙餅其實不是難事。

結語

其實不管是做什麼烙餅，只要大家先學會了解了烙餅製作過程中的發軟發硬原理，明白了其中的關鍵因素，那麼哪怕是和麵水溫不夠，擀麵也不會，甚至是烙餅火力不夠，做出來的烙餅依舊可以保證香軟，別不信，收藏後你也能行！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

關鍵字: 烹飪技巧 美食 烙餅