地锅鸡怎么制作？

2019-10-27 23:27:58 佚名

龙行天下62722

在这个丰收的季节，天气逐渐变凉，首先非常感激在这里能为你解答这个问题，其次让我带领着大家一起走进这个问题，就让我们一起探讨一下。

希望以下为大家分享一这个问题对大家有所帮助，我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家，也同时也希望大家能够喜欢我的分享。

一、地锅鸡历史，懂了更明白吃鸡

地锅鸡，之所以叫地锅鸡，就在于过去苏鲁豫皖交界地的农村，平时做饭使用的是地锅，相当简单的土锅灶，连风箱都没有，甚至都是露天的柴灶，没有烟囱的那种。这或许就是接地气的由来吧。

就是这样锅灶做出来的鸡肉，沿着锅边抹上湿面饼，才好吃。这种做法，有事微山湖上简单的船菜演变，比如地锅鱼也是这样的做法，方便打鱼时候简单的做饭。

二、地锅鸡和大盘鸡比较

其实说真的，吃了那么多鸡，我们应该有经验。大盘鸡配皮带面，地锅鸡配死面饼子。哪个好吃？说真的，各有所长，也都差不多，其实地锅鸡会更好吃，不信大家可以尝试一下。地锅鸡会更入味！

三、地锅鸡的制作方法

老王尽量用最简单的方法一段话描述地锅鸡好吃的做法，因为多了没人看：小公鸡一只剁成块，放料酒稍微焯水后捞出控干备用，焯水多了不鲜；热锅热油，油量偏多，下入鸡块小火煸炒，把水分炒干，下入葱、姜、蒜、干辣椒翻炒出香味，沿着锅边淋入少许白酒增提味，再下入花椒粒、八角、香叶中火继续翻炒，加入生抽和老抽，加入啤酒或者清水，这个量要高出鸡块至少两公分，盖盖子开始炖煮，煮开后加入土豆块。此时把面粉和好，湿面块以不粘手为最好，揪出剂子抹成面饼平铺在锅边一周，底部入汤汁，再盖上锅盖小火慢炖20分钟，直到小公鸡的味道明显溢出，就代表好了。这个时间没有严格的标准。

四、关于死面饼子

地锅鸡的配角是死面饼子，这个饼子表面又脆又香，咬一口又筋道，在徐州民间叫做“呵饼子”，非常形象，饼子沾染了鸡肉鸡汤的香味，非常可口筋道，鸡肉香氛无比，装盘后，就是一份相当接地气的大菜。

上面的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家，同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

最后在这里，祝愿大家都有一个好的心情，明天有一个好的开始，愉快的上班，升职加薪在等你。谢谢！

鲁中阿浩爱美食

你好，我是美食领域创作者油炸小被子。

地锅鸡是一道汉族名菜，起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是产生这种饭菜合一的烹调方法。

食材准备：鸡，面粉，大蒜，生姜，洋葱，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草寇，红油辣椒，青红椒，生抽，老抽，糖，大葱

做法：

1、准备一些面粉，中间加少许盐，再继续加入适量水大概是面粉的一半不要一次性加太多。

2、揉成一个面团，包上保鲜膜醒一会儿。

3、准备一只鸡，去掉该去掉的鸡脖子，鸡屁股之类的。

4、用刀剁成稍微大一点的块状，因为煮的时候会缩水。

5、用清水慢慢的清洗干净血水，然后沥干水。

6、生姜去皮切大片，大葱也一样，整颗蒜剥皮。

7、锅里倒入比平时多一些的油，小火加热倒入剥好皮的蒜慢慢炒出香味儿，铁锅做的比较香。

8、倒入生姜大葱洋葱片和香料继续炒香。

9、然后沥干水的鸡块下锅，加入一勺白糖，倒入一勺料酒，一勺生抽，少许老抽，大半勺蚝油，加开水，差不多没过食材就可以。

10、大火烧开转中小火盖上锅盖焖二十几分钟，中途要翻一翻防止粘锅。

11、在炖鸡的时候，做一下贴的面饼子，在醒的面团这时已经很光滑了，稍微揉搓一下，分成差不多的等分。

12、每一小团搓成小圆球放入一个加水的碗里，吸收一下水分，等会面饼会更柔软。

13、锅里加入适量盐调味，把水里的面团拿出来按扁，然后扯成一个椭圆形的饼，一个个按顺序贴在锅边，让饼一半在汤面上，一半在汤里，盖上锅盖炖十五分钟左右。

14、将准备好的青红椒块倒入，装饰一下。

鸡炖的很烂，汤汁都炖的粘粘的，面饼也是热乎乎的吸饱了汤汁但又有一部分的铁锅烙出来的焦脆。

地锅菜的汤汁少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

油炸小被子

在地锅鸡的制作中，我重点讲一下，我们苏菜的代表作品，徐州地锅鸡的制作流程，同时结合川菜的地锅鸡的制作流程进行比较，看看大家喜欢哪一种方法，下面就重点介绍两大菜系的制作过程。首先说一下我们苏菜的徐州地锅鸡的流程

第一种：徐州地锅鸡

原料：鸡肉，茄子，红薯粉丝，面粉，葱，姜，花椒，八角，干辣椒，生抽，酱油，蚝油，料酒，盐。

1、面粉加水活成光滑的面团，盖上保鲜膜在放一旁醒发；2、鸡肉凉水下锅加料酒，焯出血沫，捞出用冲洗干净，控水备用；3、葱，姜，干辣椒，花椒，八角；4、起锅烧油，将材料下锅爆香；5、下鸡肉翻炒；6、加入盐，生抽，酱油，蚝油。大火爆炒一会儿；7、锅里加水，沫过鸡肉后再多加点水(粉丝吸水厉害)，水开5分钟后下红薯粉丝；8、茄子去皮手撕成长条型；9、撕好的茄子下锅，中火煮5分钟；10、盛面团的小盆里加水(面团不粘手)；11、纠下来一块小面团，双手拍成这样的小饼子；12、贴上一圈小饼子，盖上锅盖继续炖10分钟；13、关火，撒一些蒜苗提鲜。

贴饼，贴饼后盖上锅盖中火炖12--15分钟即可贴饼做法：

一、小麦面、玉米面与水的比例大约0.9:0.1:0.48，即1斤干面用四两8的水，水为温水。一般一锅用四两左右面粉足够。

二、面要和透和好，用湿布或保鲜膜盖好，静置醒面20分钟。

三、在贴饼前5分钟，将面揉成面团（小丸子大小）放入温水中。

四、将面团拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一只手压住面团向掌心掌后方向拉伸，反复几次，将面团压成长条椭圆形，达到厚薄均匀，很薄但完整不烂的效果。

五、将拉伸好的面饼贴在锅周边，要求一半放在菜上面，一半贴在铁锅上面，盖上锅盖，经过10～15分钟左右的燜制收汁，面饼熟了。

注意事项：

1、大葱切段、姜蒜要拍扁，便于入味。

2、味极鲜酱油、香辣地锅鸡酱料、料酒放入1个碗里。

3、加汤时，锅里汤汁一定要高于（没过）食材2公分。

4、需要麻辣重口味的，在炸葱姜蒜时加入适量辣椒干和花椒。

第二种：川菜系列地锅鸡

制作流程如下：

原料：三黄鸡500克

面饼料：面粉90克、玉米粉70克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。

调料：大豆油90克，地锅香料15克，地锅酱料35克，姜片20克、蒜子30克，高汤600克，料酒20克，老抽3克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油9克。

制作方法：1、三黄鸡治净，斩成块备用。2、面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个35克重的剂子，团成团用清水略浸泡备用。3、起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。4、将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。

注意事项：

1、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不

加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子底皮金

黄，呈现半透明状。

2、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。以上两大菜系的地锅鸡正宗做法请大家比较和参考学习。

食为天生活小永

地锅鸡是一道中华传统名菜，起源于江苏省北部、安徽省北部和山东省南部交界处的徐州市、宿州市和济宁市等地区。主要食材有鸡肉、辣椒、白面粉和玉米粉，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香。

以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。

制作方法如下：

徐州地锅鸡

原料：[2]

鸡半只、（正宗多是整鸡一只，人少饭量也少，半只都没消化完）葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。

做法：

1、活好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜；

2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度；

4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味；

5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐、富清鲜辣味粉等调味；

6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上；

7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。

宿州灵璧地锅鸡

原料：柴鸡600克、面粉300克、玉米粉80克、鸡蛋2个、姜片15克、蒜仔25克、青红椒2条香菜若干，干辣椒、八角、花椒、精盐、料酒、老抽、酱油、富清鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，色拉油30克。

做法：

一、主料：柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

二、配料：面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用湿布覆盖保湿醒面。

三、制作过程于锅中放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，倒入老抽上色，添入高汤（或者清水），加盖焖至汤汁浓稠、鸡块快熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、富清鲜辣味粉、酱油，将醒好面团揉拍成饼，一半贴于锅上，一半浸入汤汁，小火煨鸡烘饼，饼熟时揭开锅盖撒入香菜调味，面饼贴锅一面烘烤的焦黄酥脆，浸入汤中的饱吸汤汁。可小锅配酒精炉或者直接在桌中柴火灶直接烹饪。

阜阳地锅鸡

地区：

阜阳，现盛行于皖北一带。

　　原料：

柴鸡、茄子、面粉、调料

　　作法方法：

　　茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。锅盖上摆个放了冷水的碗，等碗里的水热了，就可以了。

王大猫儿

地锅鸡，地锅鱼是苏鲁豫皖的家常硬菜，但是不会进入大席，虽然好吃，但是非常乡野，说不好听的有点土气，你要说上不了台面，现在也广为人知。尤其是徐州地区的一道大菜，这道地锅菜在网络时代终于正名了！

一、地锅鸡历史，懂了更明白吃鸡

二、地锅鸡和大盘鸡比较

三、地锅鸡的制作方法

四、关于死面饼子

五、最后的唠叨

这道民间大菜，也是一道绝对的硬菜，只有用农村的地锅，并烧柴才能有那样盎然的浓郁香味。凡是地锅鸡不用死面饼，用窝窝头，小馒头等代替，都是改良版。加新鲜的青红椒也是改良版，甚至土豆都不用放！就用调味佐料，轰出鸡肉的香味，小公鸡散养的，是绝对首选。

什么都不说了，好吃，喷香，非常完美！

（完）

我是楼兰餐厅老王，不是你隔壁的老王，不用担心，请放心阅读，你阅所以我悦！

楼兰餐厅老王

食材准备：鸡肉、干辣椒、花椒、葱姜蒜、食用油、盐、鸡精、料酒、耗油、生抽、老抽、八角、可以提前发点玉米面锅边贴饼子。

制作方法：

1: 鸡肉切小块，葱切段姜切片蒜拍一下就可以

2: 锅中加油放入辣椒花椒煸一下，加入葱姜蒜炒香，加入鸡肉翻炒三十秒，加入料酒生抽蚝油加点老抽调色，继续翻炒至鸡肉变色出香味，加入开水将末过鸡肉即可，加入适量盐、八角、盖盖炖十分钟。

3: 十分钟后把之前准备好的玉米面揪成小剂子贴到锅边即可，盖盖小火炖十五分钟。出锅时少许鸡精，不忌口的可以加点香菜。