四川火鍋底料的配方分為兩種，一種是紅湯鍋底，一種是白湯鍋底。紅湯以色澤紅潤，麻辣鮮香為主；白湯以色澤白如牛奶，湯味濃鮮滋補養顏為主。其火鍋底料的配方及用料各有講究，配方中的使用香料多少用法是製作火鍋底料的關鍵所在，只有掌握好才能調配出風味和口感絕佳的味型。
"紅湯”四川火鍋底料的配方中常用到香料和配料包括（牛油、清油、豆瓣、辣椒、花椒、桂皮、茯苓、蓽拔、八角、紫草、醪糟、山奈、香葉、良姜、小米椒、姜、蒜、蔥頭、鹽、味雞精、白酒、幹辣椒段、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、老扣、陳皮、甘松、香葉、千里香、小茴香）等等。
“白湯”四川火鍋底料的配方中常用到香料和配料包括（豬骨、牛骨、老母雞、草果、當歸、黨參、沙參、玉竹、枸杞子、龍眼果、桂圓、大棗、鯽魚、胡椒、山珍（香菇、滑子菇、茶椒菇等）、生薑、大蒜、蔥段、豬油、雞精、味精、食用鹽）等等。
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火鍋湯料製作：
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜 40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
一、火鍋底料的炒制流程：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
火鍋湯料的製作流程：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、火鍋炒制時的技術總結：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
小貼士：
- 川火鍋底料的製做方法集百家之長，各有千秋。以牛油火鍋為例，在正宗傳統川味火鍋底料中最好吃的還是牛油味型的火鍋底料最牛，首先是在選料上就必須上乖，用料的適當再配上牛油，雞油等葷油，炒料前需先把香料用溫水泡約20分鐘，再準備兩口鍋，一口鍋裡放入準備好的各種香料和配料半勻，另一口鍋裡放入牛油熬化，再加上雞油等燒至7-8成熟，然後用勺子將油舀到裝香料的鍋裡，然後用中火熬製10分鐘左右，然後放入辣椒改用大火炒制汕沸騰時改用小火熬製，15分鐘後依次再將其它輔料放入，直到各原料水分快乾即可，製作出來的火鍋底料味道香醇濃厚，辣而不澡、溼而不火、香而不膩，回味悠長。如果要讓色澤更加紅亮，可以添加適當的冰糖來提色。
- 火鍋底料製作好後，高湯必不可少。俗話說，“無雞湯不鮮，無骨頭湯不濃，無鴨湯味不香”，所以在製作高湯的時候一定要注意用料和配搭，鮮美濃厚的高湯再配上麻辣鮮香的火鍋底料才能相得益彰，涮出來的食物才更要有滋有味。
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