“貴州一怪，辣椒是菜”。吃了這裡的辣椒，才發現這句話當真不是誇大：
雞辣角、泡椒、青椒醬、幹辣椒、燒辣椒、香辣脆、陰辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、烙鍋辣椒、麻辣幹油、肉末辣椒、手搓辣椒、香酥辣椒、魚鰍辣椒……
攝影 / 醬子
“蘸水”是貴州的一大飲食特色。雖然名字裡帶著個“水”字，但它並不侷限於液態。在貴州，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調料，統稱為“蘸水”。它可溼可幹，可做汁、可為醬，或佐菜，或入菜，是當地佳餚中的靈魂所在。
在貴州每餐每菜都離不開蘸水。這裡的蘸水多達十幾種，蘸水是否打得地道，會直接影響到店家生意。而且，他們竟然可以……辣椒蘸辣椒？！
/ 糟辣椒 /
攝影 / 醬子
在當地，基本家家戶戶都有一個“糟辣椒”罈子。還沒那麼機械化的以前，糟辣椒都是每家每戶手工剁碎，這個過程被稱為“宰糟海椒”。
每年8-9月辣椒成熟，取新鮮的小辣椒，加生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，再入鹽、糖、白酒等調味，一起放進泡菜罈子醃製。醃製好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用來入菜提味，會更加豐富、有層次感，可謂是廚房神器。
來一口，飯掃光 攝影 / 朱銳
除了炒菜，也可放些藠頭、仔姜共同入壇醃製。幾天後取出便能直接食用（或用做湯餌、炒食）。看著色澤晶瑩透亮、口感鬆脆，味道也極為霸道，酸爽勁十足。開胃的同時，再來點小酒更是極適合的。
攝影 / 醬子
/ 煳辣椒 /
煳辣椒也相當彪悍。貴州農村，辣椒曬乾後是扔進土灶臺的柴火高溫灰燼中烘烤，待逐漸變脆後，再將其刨出來，用手直接搓碎，可謂簡單粗暴……但焦香味之濃郁，無可替代。
遵義匯川的某家粉店裡，擺著一罈子的煳辣椒供食客自行取用。攝影 / 醬子
這煳辣椒裡，若是再放點醬油、醋、腐乳、豆豉、蔥花、姜蒜、折耳根等調料，加勺熱湯拌勻，就成為了一碗美滋滋的火鍋蘸水，是貴州人吃湯菜時必不可少的一味。在吃遵義羊肉粉、花溪牛肉粉時，也須得撒一把煳辣椒進去，才夠爽勁。
/ 餈粑辣椒 /
什麼樣的辣椒還能與“餈粑”扯上關係？原來，是因為辣椒在與姜蒜混合、經過玩兒命捶打後，會產生粘性，呈一團一團的樣子，看起來形似糯米餈粑，因此得名。
將餈粑辣椒展現得淋漓盡致的，當屬貴州辣子雞。貴州的辣子雞大多用餈粑辣椒炒制而成，紅彤彤的辣椒汁浸透到每一塊鮮嫩的雞肉中，炒得越久，滋味越發濃香。一眼看過去，油色飽滿、紅亮喜人。用遵義辣椒製成的餈粑辣椒，其辣味等級更是讓人雙腳直跳。
/ 莽椒 /
圖 / 醬子
在貴州，“莽（māng）”是“胖”的意思，而莽椒便是一個個圓胖圓胖的小傢伙。
莽椒以燈籠辣椒為原料，去蒂後洗淨瀝乾。將糯米打成細面，再加入鹽、花椒、米酒等一起填入瀝乾的辣椒內，塞滿後頓時變得圓鼓鼓的，將這些萌萌噠紅白小胖子一起放入罈子，密封發酵後即可食用。莽椒可用於炒制，也可蒸食，口感綿嫩糯軟。不得不說，糯香和椒香的纏綿混合，實在奇妙。
/ 五香辣椒麵 /
在貴州街頭，炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐，各種烙鍋、燒烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒麵。畢竟，焦香酥脆配辛辣味才是正義！
將幹辣椒切段，輔以五香粉和香料，小火炒制，直至其散發出濃烈的嗆辣味再出鍋，之後使用機器攪拌碾碎成細粉末狀即可。除此之外，辣椒麵還可以加其他輔料做成蘸水。也能用油潑了吃，用來拌麵或拌飯。要不直接用饅頭捲了吃，也是滋味無窮。
/ 油辣椒 /
貴州的油辣椒，用的是純正菜籽油，油燒熱後，炒辣椒麵，輔以姜蒜、花椒、花生等。這個過程中要掌握好火候，火太小，不足以激發出食材的味道，火太大，容易嗆鼻糊鍋，損失了辣椒本身的香味。
辣椒在油中慢慢蒸發水分，顏色漸深，卻愈發香脆紅豔，“呲啦、呲啦”地冒著辛香氣味，似乎已經能感受到吃了以後那種渾身冒汗的熱爽。
要是跟本地人說起“老乾媽”，多多少少要受一些白眼，還得聽人家驕傲地回一句：“我們自家打的油辣椒才叫好吃！”
幹辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、張口乍舌，卻也舌根生津、回味無窮。這種分得極細的辣椒吃法，已經完全到了執（喪）念（病）的地步。但同時又很敬佩貴州人對辣椒的追求，他們讓這種單一食物，有了無限的可能性。你最愛哪種辣椒？
文丨醬子
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