如果大家湊在一起，談論的話題為泡菜時，你的腦海裡蹦出來的，除了咱們中國自己的泡菜外，肯定還有紅彤彤的韓國泡菜，因為前幾年鋪天蓋地的韓劇裡，每一部都少不了韓國泡菜的影子。大家都知道，泡菜是韓國人的國菜，一天三頓都離不開。韓國人參加各種競技比賽，如果贏不到獎牌，肯定是那天沒吃到泡菜。
咱們中國的美食太多，泡菜上不了電視劇這種大場面，但在日常中，其實也是我們常備的小菜。中國很多省份都有泡菜，尤其以四川泡菜最為有名。雖然四川只是中國的一個省，但遠比韓國的領土面積大，所以，今天將四川泡菜和韓國泡菜推上美食PK臺，並不至於辱沒韓國。
泡菜是中華飲食文化中的一朵奇葩。《詩經.小雅.信南》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，東漢時期著名的經學家、文字學家許慎在《說文解字》中解釋“菹菜者，酸菜也”，酸菜就是我們現在所說的泡菜。先秦《周禮》、《孟子》、《楚辭》中也有醃漬菜的記載。《辭海》對“泡菜”的詮釋是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而成。……質脆、味香而微酸，或稍帶辣味，不必複製就能食用。四川泡菜最為有名。”
泡在壇中的四川泡菜
四川泡菜，源遠流長，被譽為“川菜之骨”。北魏賈思勰《齊民要術 作菹菜生菜法第八十八》中已有製作泡菜的專述：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”。“作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜。--若先用淡水洗者，菹爛。“洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調和。”
宋《東京夢華錄》載有“薑辣蘿蔔，生醃木瓜”。經過元、明、清後，已經有酸菜、泡菜、醃菜、醬菜、鹽酸菜……等數十種。
清乾隆時期，四川羅江李調元在所著的《函海.醒園錄》中，論述了大蒜、生薑等20多種蔬菜的泡漬方法，大大加快了四川泡菜的發展。民國初年出版的《成都通覽》記載有“家家均有”的22種泡菜。
以上的種種記載，充分論證了在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，從而形成了現在的四川泡菜。
擺在盤中的四川泡菜
韓國泡菜的起源，有兩種說法，一種說法是在唐朝。唐朝時，韓國被納入安東都護府管理。安東都護府的辦公地點曾經駐紮在平壤，不錯，就是現在北朝鮮的首都平壤。所以確切地說，韓國泡菜應該叫朝鮮半島泡菜才對，因為北朝鮮的泡菜並不亞於南韓。只是北朝鮮由於多種原因低調而不張揚，被高調善宣傳的南韓搶走了風頭而已。
安東都護府的老大乃一代名將薛仁貴，薛仁貴出身低微，最早在軍隊從事廚師工作，後人稱之為火頭軍。其火頭軍戰友中有很多是四川人，熟悉泡菜的製作工藝，跟隨薛仁貴駐紮到平壤後，將這泡菜製作也帶到了那裡，並流傳下去。
普州太后許黃玉
另一種說法，時間更早，要上溯到東漢時期。公元47年，四川境內發生了以雷遷為首的聲勢浩大的暴動。東漢政府驚慌失措，急忙下旨調派威武將軍劉尚率領精兵萬餘人征討平叛。經過一年多的生死決戰，雷遷及其部屬終因寡不敵眾，以失敗而告終。公元48年，東漢政府為防止再次發生叛亂，強行將“亂民”7000餘人遷往江夏(今武漢一帶)。
年方16歲，貌若天仙的資陽安嶽姑娘許黃玉，也隨族人一起被押送江夏。沿途受盡官兵的欺凌和鞭打，導致再次發生暴動。許黃玉家族等20餘人殺死隨船官兵，奪船東下，經揚子江，漂流入黃海，最終於公元48年7月27日清晨，來到了朝鮮半島南端伽倻國的金海市。伽倻國的國王金首露，驚羨於許黃玉沉魚落雁之色，隨即將她納為王妃，後人尊稱她為“普州太后”。當時的伽倻國，是朝鮮半島三國時代的一個小國，後被新羅國吞併，新羅國的領地到了現在，屬於韓國。金首露和許黃玉的後人都為金姓，乃現在韓國最大的姓氏。
韓國泡菜
許黃玉成為三韓伽倻國金首露王的王妃以後，她的族人也得到了厚待。許氏家族本是豪門望族，見多識廣。他們一行不僅將東漢的政治制度、文化制度等都引入了伽倻國的朝堂，還將經濟發達的東漢農耕、水利、養殖、編織、冶煉以及烹飪等技術帶到了朝鮮半島，使當地的經濟得到了發展。其中烹飪的技術裡面，就包含了泡菜的製作工藝。
哪一種傳說更可靠，已經不重要，重要的是，這兩種傳說都說明韓國的泡菜起源於中國。而無論四川泡菜還是韓國泡菜，在相當長的時間裡，製作工藝和外觀形狀，幾乎都一樣。直到明末清初，辣椒普及之後，韓國人喜歡將辣椒碾成極細的末，包裹著蔬菜醃製，一片紅豔，從視覺上產生了根本的區別。
現場製作韓國泡菜
韓國泡菜的製作工藝經過不斷改良，發展到現在，主要材料為鹽、蒜泥、辣椒粉、薑末以及新鮮蔬菜，將辣椒粉等各種佐料包裹蔬菜，以醃製為主，製作工藝較為單一。韓國泡菜中，以辣白菜最負盛名，今天分享一道辣白菜的做法：
準備白菜兩顆，極細的辣椒粉、胡蘿蔔、韭菜、姜、蔥、蒜、蘋果、梨、食鹽、魚露、白糖。
將白菜洗淨，從底部切一刀，然後掰開，兩顆白菜分成四瓣；把每片白菜葉子都抹鹽，醃兩個小時以上；將胡蘿蔔切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；
將上述處理好的醃料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻醃一會（醃料醃好後，味道相互滲透，會出些湯水）；
韓國泡菜組合
用鹽殺過水的白菜縮了好多，洗淨後控幹水份，然後用醃料抹在每一片白菜葉上，儘量都抹到，然後裝入容器中，再將剩餘的醃料也都倒入，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期後，辣白菜即成。
相對韓國泡菜，四川泡菜花樣較多。四川泡菜按用途可分為調料菜和下飯菜。調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
按泡製時間，四川泡菜又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等;至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美蘿蔔等。但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裡的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉都能用來泡。
色澤亮麗的四川泡菜
四川泡菜關鍵在於泡菜母水的製作，本人制作泡菜母水，一般採用以下方法：在壇中倒進礦泉水（如果捨不得花錢，涼開水也行），放入大塊生薑，去皮蒜瓣若干，特辣的新鮮小紅辣椒若干，大紅花椒若干。然後放入洗淨的捲心菜、豇豆等，並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽），三兩至半斤白酒。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水已發酵變酸，即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
韓國泡菜緋紅豔麗，入口偏鹹，酸酸甜甜有點辣，講究味道綿長。四川泡菜色澤鮮亮，味道鹹酸，講究口感脆爽。兩種泡菜營養價值俱高，都有開胃提神、醒酒去膩之能。
餐前小吃之四川泡菜
當今社會的很多年輕男女，喜歡光顧韓國料理店，男的一邊吃韓國泡菜，一邊臆想韓國的整容美眉；女的一邊吃韓國泡菜，一邊亂思韓國的長腿歐巴。男女各懷鬼胎，縱是意中人就在身邊，心中也照想無誤。
於老夫而言，韓國泡菜恰似一夜的新歡，四川泡菜卻是白頭到老的妻子。一夜新歡，火辣刺激過後，激情不再，轉頭定會想起家中患難與共的老妻，那一種情感才配得上一生一世。
四川泡菜作為中國泡菜的代表，和韓國泡菜PK進行，於當今的韓國人來說，是一件極其尷尬而又痛苦的事情。韓國人的美食品類不多，因而齊舉國之力宣傳泡菜，使之成為外界對韓國飲食文化最突出的印象。然而，就算世界聞名，也並沒有什麼鬼用，韓國泡菜很難上中國餐桌，可中國泡菜卻擺滿韓國餐桌，韓國泡菜VS中國泡菜,可謂是冰火兩重天。
韓國人的泡菜作坊
據韓國關稅廳2017年1月17日發佈的貿易統計數據顯示,2017年韓國泡菜的貿易逆差為503億韓元(約合3億元人民幣),比2016年增長11%。這不僅是自2000年實施相關統計以來的歷史新高,也是逆差數值首次突破500億韓元的大關。與此同時,韓國泡菜的進出口數量差距也創下新紀錄——2017年韓國進口泡菜27.56萬噸,是出口量(2.43萬噸)的10倍。這一連串數字背後的主要原因是,中國生產的泡菜物美價廉,大舉進入韓國市場。中國產泡菜在韓國進口泡菜中佔比達99%。對此,韓國媒體驚呼中國泡菜“攻陷”韓國市場。
這只是2017年的數據，發展到現在，這些數據還在增長。韓國泡菜已然貼上了中國製造的標籤。
韓國泡菜被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄，在天下所有的泡菜中，可謂站上了世界的屋頂。可是韓國大多的泡菜卻由中國製作，實際上，從貿易的角度，韓國泡菜已然就是中國泡菜。這一現實，不禁讓我想起周杰倫和溫嵐唱的：在屋頂唱著你的歌，這屋頂有美麗的邂逅。
韓國泡菜也在屋頂唱著中國泡菜的歌，難道不是麼？
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參考文獻：
《解讀四川泡菜歷史》
《韓國泡菜VS中國泡菜冰火兩重天》
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