一直有一種傳聞說，中國古代不準殺牛，不準吃牛肉。

這是不符合道理的，牛作為一種役用牲畜，它的壽命一般在十幾年，而且牛是有工作年限的，到了工作年限，在糧食和人力稀缺的年代，養一頭不能幹活的牛，負擔是很大的。還有，牛自然死亡之後，它的肉怎麼處理呢？

我們帶著這些疑問，去看看古代對於牛的宰殺和牛肉的食用的具體情況吧。

原始社會牛的馴化

牛的馴化，目前比較流行的說法是首先在10500年前在兩河流域首先馴化，再是8500年前在南亞地區對瘤牛的馴化。但是雲南師範大學張虎才教授所帶領的國際研究團隊，對在黑龍江省肇東市太平鄉周家店村發現的牛下頜骨，進行了年代學、形態學、DNA測序等多指標的綜合研究。結果發現：

1、這個牛下頜骨經過北京大學、德國柏林吉爾實驗室、英國約克大學測定的年代在距今10660年左右。

2、這個牛頜骨的臼齒上有明顯的左右兩側對稱的很深的凹陷，這是長期受外力磨損的磨損面，而非是病變牙齒。這是牛被戴上類似“嚼子”一樣的東西勒出來的痕跡，這說明此時的牛就開始被人馴養了。

3、張教授完成了東北牛類畫室的DNA測序，通過DNA對比，這頭牛的DNA顯示，它已經是原始牛類和現代牛類的過渡種了，印證了臼齒馴化痕跡的猜測。

這個研究結果證明我國東北地區是比兩河流域更早馴化牛的地區，使用”嚼子“的痕跡表明，在一萬多年以前，牛就有可能已經被用作農業生產了（馱用），研究結果被髮表在2013年11月8日《自然-通訊》上。

商朝養牛和食用牛肉的情況

商朝是一個特別喜歡用牛的朝代。我們一直說的甲骨文，一部分是刻在龜甲上，一部分就是牛的肩胛骨上。考古人員在鄭州二里崗和安陽殷墟發現了大量的這樣刻滿文字的牛骨。

商代使用牛的證據一方面是在這些牛骨上，不但用這些牛骨來進行占卜，並且在牛骨上記錄占卜結果。也用這些牛骨記錄一些重大事件。這些事件中有些也與養牛、用牛有關。

從考古發掘出的牛骨量來看，商朝養牛的規模是不小的，甲骨文中記載，商朝在敦、鄭等地豢養了大量的牛。因為牛是重要的祭祀物，所以，甲骨文中又多次商王親自前往這些地方視察的記載。

“ 丙午卜，房貞， 呼省牛於多[鄭] 。貞，勿呼省牛於多鄭。”《 合集 》 11177

“貞，王往省牛子敦，貞，王勿往省牛[於敦] 。”《 英國所藏甲骨集 》459

“丙寅卜（士日殳） 貞，王往省於敦 。”《 合集 》 11171

這些牛都是用來祭祀的，殺死的方法也不同，有的是用刀剖成兩半，有的是沉水淹死。

“ 貞，燎於土，四小牢，卯二牛，沈一牛 。”《 前 》 1.24.3

“丁巳貞，庚申燎於口（這個字沒有對應的現代字）， 二牢， 俎大牢 。”《 粹 》 68

牛就是普通的牛，經過特殊飼養的牛叫做牢，大的叫大牢，小的叫小牢。其重要程度是大牢高貴過小牢，小牢高貴過牛。卯就是將牲口對剖成兩半的獻祭方式，“沈”通“沉”，就是把牛腳捆起來，丟進水裡的獻祭方式。 俎就是把牛肉切開，放在俎上獻祭的方式。而且我們發現，這些牛有成年牛，也有小牛，這些肯定不是自然死亡的，都是殺死的。在獻祭之後，這些牛肉就會被分食，“宰”就是負責分這些祭祀肉食的人，後來演化成宰相。晉代皇甫謐的《帝王世紀》中就有：“取犧牲以充庖廚，以食天下，故號曰庖犧氏。“說明祭祀過的牛肉是被烹飪後吃掉了，牛骨就會被收集起來用來占卜和作為記錄的材料。

商朝時如此頻繁宰殺和使用牛，甲骨文中有了各種記載，商王稍微不舒服了，就會占卜殺牛。

丁丑卜，妣庚事， 惟蓑牛其用， 惟羊、牛。惟幽牛，惟黃牛 ，大吉 。《 小屯南地甲骨 》2363

貞，燎十物牛又五，鬯 ……《 殷 墟 書契 前 編 》4. 54. 4

這一時期，另外一個表現就是文字，出現很多祭祀的文字都與牛相關。

像是我們上面說到的“牢”字，這個就是在祭祀之前，把牛關起來，進行特殊的餵養，使之有神聖性，稱之為牢。也有用羊的，是一個寶蓋下面一個羊字，不過這個字已經遺失了，就剩下牢。到了周朝，這種方式依然存在，《周禮·充人》：“ 祀五帝，則繫於牢，芻三月 。“要把牛關在牢中，限制行動，並且餵給切細的草料三個月。為什麼要這樣做呢？應該是為了讓牛肉變得更肥嫩一些吧。

“物”這個字的解釋有兩種，一種是雜色的牛，一種是用刀來屠殺牛，這個也是商代才有的。

“特”原意指公牛，後來演化成指單數。

還有”犧牲“，純色曰犧（韋昭注《國語》）。犧牲，牛羊全體者也（顏師古注《漢書》）。犧牲就是就是毛色純淨的牛或者羊，毛色純淨的牛羊在牛群中也是有概率的，可見其他的牛羊的數量還要龐大。

“牧”這個字在甲骨文中就是舉棍棒驅趕牛的樣子，說明了商代時人們對牛的馴養。

“犒”的原意是高舉牛肉的意思，特指以牛肉酒宴餉官兵，所以才會有犒師的說法。

“牝牡“原來就是用來分別牛的公母，牝是母牛，牡就是公牛。

商代的時候，我們現有的證據主要證明的牛的用途就是獻祭和食用，是否用來農業生產，現在還缺乏證據。有確切的證據的時間是，春秋時期才出現“犁耕”，犁的下面就是一頭牛。由於這一段時間，牛的主要用途就是食用和祭祀，所以不可能出現禁止殺牛的情況，當然作為重要的獻祭物，不是普通人想殺就殺的，應該是屬於商王或諸侯、大夫才有的特權。

周朝對牛的食用情況

周朝前期，牛的用途和商朝差不多，依然用於食用和祭祀。並且設置牛人二百三十二人，管理養牛、祭祀、宴饗賓客、烹飪牛肉、犒賞三軍、喪事奠牛。但是《周禮》這裡提到了牛的另外一個用途：兵車之牛與其牽彷，以載公任器。這裡的牛不是用來耕地，但是是用來拉兵車的，這是役使牛的較早記錄。

這個時候的，牛羊飼養量十分巨大。魯國猗頓，“乃畜牛羊，子息萬計。”儘管如此，周代食用牛肉還不是很經常，故而有《禮記·王制》說：諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。這個我們要注意，這並不是禁殺牛的法律，這個無故和現在的說法不一樣。因為古代沒有冰箱，冰又很珍貴，一頭牛殺死後，吃不了，很快就壞了，只有在上面我們提到的：祭祀、宴會、犒賞軍士、喪事都是可以殺牛的。像是《庖丁解牛》中的庖丁，之所有那麼高深的解牛手段，是經歷了很多次練習才能做到的。

所以先秦時代，牛耕沒有很大範圍的普及，牛對於農業生產還沒有那麼重要，所以並沒有明文規定不能殺牛，但是由於牛的飼養成本高，還涉及到國家祭祀，牛還是不能隨意宰殺的。

秦朝對耕牛的保護，有了詳細的法律

商鞅時期就對於對牛馬進行保護了：“盜馬者死，盜牛者加（枷）”，當時馬是戰略物資，比牛要更加重要一些，所以罪也要更大。雲夢秦簡中的《廄苑律》有耕牛大課、處理公家馬牛死亡問題的處理。

對於公用牛馬死亡後，要及時上報，報晚了，肉壞了，也要受罰。牛的筋、角、皮是戰略物資，個人不能私留，必須上交，肉可以自己賣掉。可見當時牛肉是可以買賣的，如果一個地區的牛比較多，自然代謝大，那麼就可能常年有牛肉供用。但是私自殺牛是被禁止了，牛死亡之後，還要檢驗死亡原因，是否是老病而死。

兩漢開始嚴格限制耕牛的宰殺

漢朝時，犁耕開始大量普及，尤其是東漢時期。“將耕於齊，宗廟之犧，為畎畝之勤”（《國語·晉語》），也說明了原來用於祭祀的犧牲，現在開始用於“畎畝之勤”了。

這個時候，對於耕牛的保護就成了必要的了。《漢律》:“不得屠殺少齒”。這句話的理解也就是牛年老體衰後是要被宰殺的，但是出於強壯年紀的牛是不能宰殺的。

高誘註解《淮南子》：“王法禁殺牛, 犯禁殺之者誅 ”， 犯者即棄市。漢朝的刑罰是最嚴重的，私殺耕牛有死刑。但這裡所謂的禁殺，也是禁止私殺，如果耕牛年老或生病，不能耕田的時候，必須上報，由專門人員過來驗看，取得許可之後，才能宰殺。

兩晉南北朝時期對於牛的宰殺比較松

晉代時，鮮卑人開始進入中原，西晉博陵公王浚手下就有鮮卑軍數萬人。他們是遊牧民族，放牧牛羊就是為了食用，到了十六國南北朝時期，北方少數民族更是大量南下，北方吃牛肉比以往更普遍，不再是貴族的特權。辛棄疾”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲“，裡面的八百里駁舊事，就是指的晉朝王愷殺牛的事，他們兩個人隨便打賭，就殺了一頭牛，拿牛心烤來吃。

北魏高陽太守賈思勰所著《齊民要術》中記錄了多種牛肉的吃法，有肉醬、五味脯（五香牛肉乾）、夏白脯（臘牛肉）、捧炙（烤牛肉），腩炙（烤牛五花）、肝炙（烤牛肝）、牛腤炙（烤醃牛肉）等，之所以在朝堂上供奉貴族祖先的牛肉，出現這麼多吃法，正是遊牧民族的飲食習慣進入中原的原因。遊牧民族還帶來了牛的另外一個用途：產奶。《齊民要術》中還記載了酥和酪的製作方式。

但是同時，南朝劉宋虞悰所寫的食譜《食珍錄》中，沒有一種食材是用牛肉做的，只有羊、豬、雞、鴨等，可見在農耕地區，吃牛肉還是被限制的。

唐、五代、宋是禁殺耕牛最嚴格的時期

唐之前，的南北朝時期，對於牛的宰殺限制很鬆，漢朝還允許殺老病之牛，宋朝之後的元明清也是准許殺老病之牛。唯獨唐、五代、宋嚴格規定，不管牛是否老弱病殘，都不能宰殺，只有自然死亡的牛，經過上報、檢驗後，才能開剝貨賣或者自家食用。

大中五年正月，唐宣宗發《中書門下請嚴禁屠牛奏》:“應天下諸州府 , 如有牛死, 便於所在經官陳狀, 勘驗無他故, 然後始令就市解剝貨賣, 不得更將歸私家。”但是我們看到，唐宣宗時期是唐朝中後期了，現在發這個禁令，也就是說之前沒有這麼嚴格，唐朝對於犯私宰耕牛的刑罰也減輕了，沒有死刑，只是“徒一年半”或”徒一年“。

《唐律疏議》：“諸故殺官私馬牛者，徒一年半。”“主自殺馬牛者，徒一年。”“諸殺緦麻以上親馬牛者，與主自殺同。”“諸盜官私馬牛而殺者，徒二年半。”

五代後唐

天成二年三月敕規定:“鄉村死牛, 但報本村節級。”說明五代時，延續了唐朝死牛上報開剝的制度，但是上報的級別下降了，在自己村中就可以解決，也可以看到，五代時對牛的私宰情況的限制，有所放鬆。

宋代《慶元條法事類》:“諸馬牛死報本廂耆鎮, 即時驗實開剝。”宋朝依然延續報備制度，但是查驗的權力又收到鎮一級上去了。

宋代周密《武林舊事》中有100多道菜，卻沒有一道是用牛肉做的，可見食用牛肉這一時期變得不普遍的了。雖然宋朝大內是有牛羊司和養牛院，這些牛主要用來供乳和祭祀，日常並不食用。《水滸傳》中記載的牛肉出現了31次，這是因為作者施耐庵只要生活在元朝，他們是遊牧民族，對於牛肉的食用不是很嚴格，他把時代背景給搞錯了造成的。

元

元朝是遊牧民族建立的政權，他們原本就吃牛肉，對於牛的宰殺就放鬆了，但是在法律條文中，還是有保護耕牛的的條例，只有對“老病不任用者”，上報有司查驗，才能宰殺。宰殺之後，要上交筋角，這是軍備物資，不能私留，其他的皮肉，交稅後就可以自賣了。如果是自己家吃，可以不用交稅。

元朝忽思慧所寫的《飲膳正要》中，就記在了大量牛羊肉製作的食品，當然還是以羊肉為主，佔了70%，牛肉有五種薑黃腱子、攢牛蹄、牛髓膏子、黑牛髓煎、牛肉脯。

元代時，大量色目人、回民的存在也使牛肉的食用放鬆起來。金元四大家之一的李東垣推崇的倒倉法，就是用大量黃牛肉來治療腸胃病。

明清

明清之時，耕牛也是“老病不堪為用者”是可以允許宰殺的，但是宰殺同樣要上報，不準私宰。有“凡私宰自己馬牛者杖一百”、“若故殺他人馬牛者杖七十徒一年半”，“凡宰殺耕牛、私開圈店及販賣與宰殺之人，初犯俱枷號兩個月，杖一百，若計只重於本罪者，照盜牛例治罪，免刺罪，止杖一百，流三千里，再犯發附近充。宰殺自己牛者，枷號一個月，杖八十。”

但是到了乾隆時期，對於私宰耕牛的控制就放鬆了，農耕地區可能還是很嚴格。另外，隨著商品經濟的發展，一些役用牛的淘汰加快，如果繼續飼養就成了不經濟的事情。於是在某些地區，禁止宰殺牛執行就變得名存實亡了。

明清時期，四川井鹽業發達，明朝時開始使用牛推水車，到了清乾嘉年間，已經普及牛拉水車，清代川南鹽場用來拉鹽水車的牛會拉到蘇稽鎮宰殺，附近的周村村民幾乎都是以殺牛為業。四川井鹽生產最高峰的時候，有鹽井十萬餘口，工作的牛有五六十萬頭。拉水車的工作繁重，不同耕田，一頭牛的工作年限是2-3年就要淘汰，僅周村每五天一次的集市上就要屠殺數百頭牛，牛骨、牛肉、牛皮會被就地賣掉。可見在這些地區，是有著有組織地宰殺和販賣牛肉的行為的。

民國時期也曾經呼籲過保護耕牛，但是世道動盪，又有誰去執行呢？建國之後一段時期，牛作為力畜也被保護過一段時間，但是隨著農業機械的普及，現在養耕牛的越來越少了。現在的牛基本上是用來食用和擠奶用的了。

可見，先秦之前，對於牛的宰殺沒有特別限制，但是由於牛是重要的祭祀物品，牛主要控制在貴族手中，牛肉的食用並不普遍。漢朝對於宰牛的刑罰最重，兩晉南北朝時，對於宰牛的限制較少，牛肉漸漸平民化。唐五代宋朝，對於禁止宰殺牛，市場上的牛肉都是老病而死的，肉質較差，因此牛肉的價格不高。元朝時，宰殺耕牛的限制又放鬆，才會出現《水滸傳》中那麼多牛肉的情節。明清前期對於牛的宰殺再次收緊，後期在非農耕地區則是放鬆的。當時的牛肉都是出自老病之牛，牛肉的價格也是很低，清朝《歸田瑣記》中記載：“（乾隆時期）達椿善啖，“家甚貧，每餐或不能肉食，惟買牛肉四五斤，以供一飽。”可見當時牛肉是窮人果腹之物，價格不高。如今牛肉卻成了一種高蛋白、低脂肪的高級食材，真是風水輪流轉，今年到我家。

看了這段歷史，大家應該對於古代食用牛肉的情況有客觀的認識了吧？