潮汕人教你，如何發制花膠

魚膠，也就是我們常說的花膠，酒樓製作花膠菜式都要經過發制，因為泡發後的花膠腥味小，彈性好，口感比未發制之前更好，可以做出各種各樣的美餚。

小編今天為大家做一個發制花膠的詳解。

發制花膠主要有四種途徑：油發、蒸發、水發。

花膠油發

1、如果花膠比較髒，建議先進行浸泡、洗淨、曬乾後再用（因為油發後的花膠呈蜂窩狀，難以清洗裡面的雜質）。花膠不一定要在太陽底下曬才會幹，有北風的話把花膠夾起來吹一個晚上就可以了。

2、用於油發的花膠和鍋都不要有水分，否則會造成鍋裡的油飛濺。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。準備好一雙筷子。

4、放入花膠，建議一個一個地放入。花膠放入油鍋後，立即會縮成一團，然後不一會兒會迅速地漲大，發大後的花膠的顏色變得與之前不一樣。此時藉助筷子，按在花膠一些未發大的部分（比如中間部分），使其充分浸泡到熱油，未漲大的部分在熱油的作用下會逐漸使花膠發起來。

5、發好後的花膠撈起，儘量沖洗掉表面的油，然後泡在水裡。幾個小時後，花膠會充分吸收水分，並伸展開來。

6、根據需要，將花膠剪成塊狀或條狀，備用。吃不完的話放在冰箱急凍。

7、花膠油發後的口感與蒸發、水發的不同，爽脆、而且帶有一點"魚鮮味"，有點類似於豬皮那種口感。

8、油發最大的好處是，讓普通膠發揮不普通的效果！比如，油發後的花膠一般都比較"爽脆"，使原來彈性不強的花膠變得富有彈性，而且原本有些腥味的花膠經過油發後腥味也會明顯減少。

蒸發花膠

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室）

2、將花膠洗淨，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒有清除乾淨的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小刀、剪刀等工具颳去，如果有些去不掉，剪掉一點也是可以的。

3、鍋內加水，水燒至滾後將花膠置於蒸架上，大火蒸發。（母膠可以加入適當姜去腥味，花膠捲了起來屬正常情況）

4、蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗，降溫後立即置於冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。

發制後的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。

花膠水發開水浸泡

1、花膠先用清水浸泡至軟，小花膠一般情況下3小時就可以了。（夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室）

2、把水煮開，（可以適當加入生薑去腥）倒入花膠中，3分鐘後倒掉水，然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。

花膠放在鍋中煮

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室）

2、鍋里加水煮開（可以適當加入生薑去腥），花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上，可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面"蒸發"方式。

3、把煮發後的花膠拿出沖水，降溫後立即置於冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。注意：此方法不適合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水裡很容易就導致發過頭，時間不好控制。