后面的人4
大家好！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。
小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因还是缺乏市场竞争力。我就是一个西安凉皮从业者，亲身经历了西安洗面皮从三十年前的兴盛到最后被行业淘汰的全过程。
我大概是在八八年初夏来到西安的，因为当时准备从事的职业就是卖凉皮，所以对西安当时的凉皮行业了解的比较深一些。正如题主描述的那样，那时候的西安凉皮主要以洗面皮最为盛行，尤其是三轮车上的那种流动摊贩，大街小巷随处可见。每当中午下午下班时间，吆喝声更是此起彼浮不绝于耳。固定摊点也不少，但大多聚中在农贸市场或公园、家属院门口，象车站、医院、学校、商场附近很少，专业开店卖凉皮的有但是更少。
那时候卖凉皮的主要是西安市周边农村的村民最多。也很便宜，差不多三毛钱一份，两毛五一斤（不带调料）。当然成本也很低，面粉五毛钱左右一斤，菜油一块多一斤，既使摆摊或租门面（门店的凉皮卖五毛一份）租金也都很低。按当时成本计算，卖凉皮的净利润应该可以达到百分之六十以上。所以，当时随便一个卖凉皮的，一天赚个十块八块的还是很轻松。别小看那时候的十块八块，当时一个普通工人一天的平均工资也不过四五块钱，农民进城里干一天苦力最多也就七八块钱，这还得有关系靠运气，这种机会不会天天都有的。所以那时候西安周边的村民进城卖凉皮的特别多，尤其是樊川凉皮（长安及周边地区）最为出名。
大概是在九二三年前后，随着汉中凉皮，秦镇米皮和岐山擀面皮在西安市的兴起和同行业之间的激烈竞争，再加上当时人工工资的不断上涨（西安市的市场经济开始活跃，大批人员可以找到一份相对稳定且收入不错的工作），许多原来卖面皮的人员慢慢的退出了凉皮行业。留下来的也只是把卖面皮当副业搞，只有在农闲的时侯出来打打游击。再加上当时政府部门开始对各个市场及街道加强了治理和监管，至使流动摊贩的生存空间更小。
在这之后的几年里，随着同行业之间的竞争加深，为了增加收益或求得生存，无论是秦镇米皮，汉中凉皮，或者是岐山擀面皮，大多数店主也都开始加工一部分洗面皮在自已的店里售卖。由于技术含量较低，更加上西安当地人几乎家家都会做面皮。所以在缺乏市场竞争力的情况下，西安当地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出凉皮行业。
在最近十几年里，随着擀面皮的热卖和机制凉皮的出现，许多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的过程有些繁琐），也慢慢将洗面皮淘汰出局。所以题主吃到的都成了米皮和擀面皮。
不过题主也不要过于失落，如果您愿意多走走，到西安市周边的农村集镇上去看看，在那里完全可以品尝到真正的小时候吃到的那种洗面皮。
我是“品质小吃”，今天对于题主的问题就先回答到这里。如果大家还有不同的意见和建议，请在评论区留言，大家共同交流学习。谢谢！
品质小吃
小时候，西安卖的都是洗面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？
这个问题应该很好理解。小时候，西安卖的确实都是面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮很难找到。我认为，主要有以下几个方面的原因:
第一，最近几年，宝鸡的擀面皮进入了西安市场，受到了大家的欢迎，特别是很多女人都喜欢这个擀面皮，就是稍微有些硬，劲道、耐嚼，所以很快就占领了一部分市场。
第二，米皮主要是户县秦镇的米皮和汉中的米皮，它们以其穰、筋、香、辣为特色，很受女人的喜欢，所以这几年也发展的很快，在西安饮食市场上遍地开花，秦镇米皮和汉中米皮店就开的很多，取得了很不错的成绩。
第三，其实，西安市场上的面皮还是不少的，想吃随处都能找到，魏家凉皮店里就有面皮，特别是大部分菜市场里都有卖的面皮子，买回家自己调味儿后吃，便宜又实惠，只是专门开店卖面皮的，相对于擀面皮和米皮来说，好像少了很多。再加上现在许多家庭还保持着自己蒸面皮的传统，所以，在外面感觉面皮子少了，不好找了。
我的回答，你满意吗？
我是长安18子，我在十三朝古都西安。欢迎大家批评指正，留言、点赞、交流！
长安18子
这个话题的慢慢说，小时候自己家里自己也蒸凉皮，就是不洗面筋的，容易断，不太筋，但也不影响吃凉皮，秦镇米皮，汉中米皮，宝鸡擀面皮在市场上逐渐火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或许是口味喜欢的变化吧，回民的麻将凉皮还一直做着，魏家凉皮也一直在卖着。早晚市也有卖的，翻译学院的皇后炒凉皮一直是面粉的凉皮。在一般小摊上是少了，要吃还得找找。
盛世风格
一看就知道，你是光吃，自己没动手做过。
现在卖的凉皮有很多种，最主要三类——面皮，米皮，擀面皮。这些蒸的皮子，陕西人统称凉皮。
卖的面皮都是洗过的皮子，带面筋。
不信你自己直接拿面粉蒸一个试试，口感色泽完全不一样，而且没有面筋。
农家一般把没洗的直接用面粉做的叫“rang皮”，意思就是不劲道，rang得很。
