玄冰陌落
豆妈是湖北人,从小到大吃湖北菜,真正的湖北人做菜,喜欢各种小炒,莲藕炒肉丝、青椒炒肉丝、豌豆炒肉丝、小炒牛肉、粉蒸肉、清炒豆角、清炒小白菜、炒腊肉、炖腊鸡煲等等~
▲上图为香煎鱼块
我理解中的湖北菜,整体口感适中,因为它不像四川菜那么多红油,也不像湖南菜那么多辣子,也不像江浙菜那样偏甜,更不像鲁菜那样味重,总而言这,我觉是就是哪儿哪儿的人应该都可以接受的味道;大概也正因此,湖北菜才没那么特别~
不过,湖北那么大,不同地方的人做菜还是有很大区别的。
▲上图为腊鸡煲
豆妈并非专业厨师,对于专业的湖北菜做法不能给予专业的解答,只能从自己理解的角度分享一些在随州老家时,家人会常做的菜。
▲上图为清炒黄瓜片
在老家时,家里人炒当季蔬菜时多喜欢清炒,清炒黄瓜、莲藕、长豆角、茼蒿、小青菜、小白菜。
▲上图为猪油渣炒大白菜
父母那一代炒叶子类蔬菜时,喜欢加猪油、猪油渣
▲上图为豆豉炒藕丁
湖北莲藕多,偶尔炖着吃,炒着吃最多。我小时候常吃的菜就有这道藕丁,咸香下饭,特别惹味。
▲上图为豌豆炒肉丝
招待客人时,每样配菜里都会加上一些肉丝
▲上图为10月1日回家妈妈做的一桌菜
不过时代在变,家里人的生活习惯也在慢慢被改变,每次回家也都有新的菜品出现。
但总结来说,湖北人喜欢各种小炒,一桌子菜,一大半都是小炒,大火快炒,端上桌都带着火烟的烟火气。
豆妈糕点
湖北菜相对川菜而言,没那么重油。川菜善用红油、豆瓣,此外重麻,但是湖北菜很少会用到花椒面。
给楼主介绍几样经典湖北菜。哈哈,可能不算经典,但是绝对好吃。
1.排骨莲藕汤
材料:小排、莲藕
调料:姜片、盐、料酒 、小葱
首先说莲藕、我不知道楼主现在处在那个地方,我目前在沪,没有买到过好的藕。湖北用来做排骨汤的藕极其粉糯,可以用野藕(偏长,颜色偏红),也可以用洪湖藕(九孔,长、细、淀粉含量高、口感粉华)。买莲藕的时候要问清楚老板,买炖汤的藕。
排骨洗净,锅里放入适量姜片、料酒、适量盐绰水去浮沫后捞出。
将焯过水的排骨和生姜片放进砂锅中,加入足够量的清水。小火炖煮2小时。
藕切滚刀块,放入砂锅,继续炖煮一个小时至软糯,撒上葱花出锅。
2.红烧武昌鱼
材料:武昌鱼
调料:油、干红辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、盐、料酒 、小葱、豆豉、豆瓣酱、酱油、醋
武昌鱼处理干净,在鱼身用到斜切三到四下(反面也如此,不用切太深,方便入味)鱼肚子塞几片姜放入盆中,鱼表面抹少许盐,加入少量料酒腌制15分钟。
热锅倒入油,鱼擦干后放入,煎至两面金黄用锅铲放置锅边,锅内放入干红辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、豆豉。豆瓣酱出香味(干红辣椒、花椒、姜片、蒜也可以在最开始放,不过容易糊,不好掌控)。鱼身淋少量酱油,加水没过鱼身2/3,小火煮15分钟左右,淋上香醋和小葱出锅。
3.珍珠丸子
材料:肉末(肥瘦相间,搅成肉末)、糯米
调料:鸡蛋清、姜、蒜、盐、料酒 、酱油、鸡精老干妈、小葱
前一晚泡好糯米,沥干备用
肉末中加入少量料酒、姜末、蒜末、盐、鸡蛋清、老干妈、鸡精、酱油等调味,搅拌均匀,尽量不要太稀,多搅拌一会。
用虎口挤肉丸,放置于糯米中滚一圈,均匀沾上糯米。丸子大小一致,蒸锅水开后放丸子,蒸20分钟左右,撒小葱出锅。
4.扣肉(粉蒸肉)
材料:五花肉、米粉、姜、土豆、南瓜、包菜、葱、香菜
调料:盐、酱油、豆瓣酱、老干妈
做法:大米在料理机磨米粉,买不到的可以直接买粉蒸肉粉。五花肉洗干净,加入豆瓣、姜末、酱油等调料(鸡粉、老干妈、胡椒粉、醋)拌好,然后加上米粉(可多可少,看个人口味)。用处理肉的方式处理土豆南瓜包菜等。拌好粉的南瓜土豆包菜放在蒸格最下面,上面放肉类,然后上锅蒸熟,最后撒上葱花香菜就可以啦。垫在肉下面的菜也可以是莲藕,湖北的朋友们是懂的,那是相当好吃啊~~~
5.干爆黄鳝
材料:黄鳝(湖北称鳝鱼)、洋葱
调料:姜、蒜、盐、料酒 、酱油、干红辣椒、泡椒、花椒、豆豉(没有豆豉可以老干妈代替)、小葱
做法:黄鳝去骨、去内脏剪成小段(通常菜市场买的时候会杀好,回家只需洗净剪段,表面有粘液,需多冲洗)放置盆中,加入姜片、料酒、少量盐腌制一会。洋葱切小块,干红辣椒和泡椒切小段。
热锅冷油,加入姜片、花椒、干红辣椒、泡椒、蒜瓣爆香后加入沥干后的黄鳝片煸炒,变色后加入倒入适量酱油、豆豉、适量加盐,继续煸炒感觉快熟后加入洋葱,继续炒3-5分钟,撒小葱出锅。
其实在出锅前,用淀粉勾芡一下也可。
情感人生坏坏
湖北菜的做法众多,各有特色,我比较喜欢制作炸藕夹和清蒸武昌鱼,这两道菜做法不算困难,大家尝试动手制作一次就可以熟练掌握
下面我分享一下我制作这两道菜的方法,希望对您有所帮助
炸藕夹
生姜切末,葱切末。准备一块猪后腿肉,将其剁成肉末后放入碗中,放入生姜末和葱末,倒入料酒、生抽、食盐、胡椒粉,搅拌均匀,朝着一个方向不停的搅拌,将肉馅搅拌至上劲,搅拌好后腌制二十分钟
取一碗,碗中打入两颗鸡蛋,放入面粉、胡椒粉、食盐、少许清水,搅拌成有些浓稠的面糊备用
莲藕削皮切成薄厚适中的莲藕片,将腌制好的肉馅填入莲藕片中,再放上一个莲藕片,将肉馅夹紧,将藕夹放入面糊中裹匀
锅中倒入宽油,油温六成热时放入藕夹,将藕夹炸至定型后捞出,等油温升高后,再次放入藕夹复炸,炸至藕夹熟透,外皮颜色金黄酥脆后盛出沥油摆盘即可
清蒸武昌鱼
葱切丝,生姜切丝,将武昌鱼刮去鱼鳞,将鱼鳃和内脏取出,清洗干净后,在鱼身上切几刀花刀放入盘中,将鱼内外抹上一层食盐和料酒,在鱼身上撒上葱丝和生姜丝,在鱼肚中也塞入一些,腌制十五分钟
蒸锅烧上气后放入腌制好的武昌鱼,大火蒸十分钟后关火,再焖五分钟,将鱼取出,倒上一些生抽
锅中倒油,油烧热后关火,将热油浇淋到鱼身上即可
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我系万能辉
洪湖故事餐厅会做
Mason610000
湖北菜口味重,想学会估计要下点心思了,最好是去当地学,前期适应阶段很重要