烹飪術語入門課

什麼是旺火、中火、文火？

旺火就是大火，文火就是小火。通常我們家庭用燃氣灶的火力是不如專業廚房的， 家庭燃氣灶的火力從 3.2kW~4.5kW 不等。

大火：適合快炒、蒸制菜餚、油炸小塊食物等。

中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等。

散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐、炸果仁等

集中小火：適合燉煮、煲清湯等。

什麼時候用大火？什麼時候用中火？什麼時候用小火？

炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮 出水。蒸制菜餚時也要用大火（麵食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。 煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保 持外酥內嫩的口感。

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火，才能煮出 奶白色的湯。

燜煮食物時用小火，小火會讓食物慢慢入味，又不至於讓水分快速流失。燉清湯 時用小火，只有小火才能讓食材不散爛，且能將味道慢慢溶入湯中。煎制食物時用小 火，才會把食物內部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等時，用小火、冷油， 只有小火才能將果仁內部炸熟而不至於炸焦。

烹製煎炸類菜餚時，如何把握火候？

炸小塊肉類食材時，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。 炸大塊食材時，如斬成大件的排骨，先用中火炸熟，再轉大火炸至表面金黃，以 免大火炸至表面變焦而內部未熟。

炸果仁時，如腰果、花生等，要冷油下鍋，然後用小火一直炸至果仁表面金黃。 炸魚時不宜久炸，只需把魚身表面炸至金黃即可。炸的時間太長，魚肉就會變得 乾硬，口感不好。

例如】炸排骨：

1. 鍋內倒入 600 毫升植物油，用中火燒至 170℃，放入醃好的排骨。

2. 轉大火一邊炸一邊用網篩翻動，將排骨炸至表面金黃酥脆時即可撈起瀝油。

3. 將炸過排骨的油過濾入不鏽鋼飯盒內，密封好，可保存 2~3 個月。但煎炸過帶魚等 腥味重的油，就不要再回收了。

如何判斷油溫？

鍋入油燒熱，取一雙竹筷子或木筷子做測試，不要用金屬或陶瓷筷子。 120~140℃（三四成熱）

油表面平靜，不冒煙。將筷子

放入油鍋內，周圍基本不起泡。

150~160℃（五六成熱）

油從四周往中間翻動，微冒青 煙。將筷子放入油鍋內，周圍 起輕微小泡。

160~180℃（七八成熱）

油麵較平靜，冒出大量青煙。 將筷子放入油鍋內，周圍立刻 起大量的油泡。這時就可以投 入食品進行炸制了。

炸制食物時需要多少油？

炸制食物時，飯店裡通常都會使用大量的油，以將食材淹沒為準，這樣就很容易 將食物炸熟。為了省油，我們可以採用少量油、分次炸的方法：將油鍋傾斜至油可以 淹沒過食材，分次少量地加入要炸的食材進行炸制。

什麼叫醃製？

醃製是指將新鮮肉類或魚類用鹽、醬油、糖、玉米澱粉、色拉油、清水等調料拌勻， 靜置 20~60 分鐘或更長時間，使食材充分吸收調料味。醃製的時間越長，食材入味的 效果越佳。夏季如醃製時間超過 30 分鐘，請移入冰箱冷藏醃製，以防變質。

【例如】醃製雞肉：

將切成小塊的雞肉放入碗內，調入鹽、 生抽、糖、玉米澱粉、色拉油，倒入清水。

用筷子攪拌均勻，放置 20 分鐘即完 成醃製。

什麼叫汆（焯）燙？

汆（焯）燙是指將生的食材放入開水或冷水鍋中，煮 3~20 分鐘不等，取出食材後 沖洗乾淨，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）燙用過的水丟棄不用。

【例如】汆燙豬脊骨

鍋入水燒開，放入脊骨，煮至脊骨由紅 色變為白色、水上浮起一層泡沫。撈起 脊骨，沖洗淨浮沫，即完成汆燙。

【又如】焯燙西藍花（圖 3）：

鍋內放入清水，調入少量鹽、植物油，大 火燒開，放入西藍花焯燙 1~2 分鐘，撈起 西藍花，投入冷水中浸泡片刻，即完成焯燙。

為什麼要汆（焯）燙？

一些纖維較粗或不易成熟的蔬菜，如芥藍、油菜、西藍花、豌豆等，需要先經焯燙， 才能再做涼拌或炒制，這樣才不至於食材表面炒得過老而內裡未熟。生肉、骨頭儘管 經過反覆沖洗，也只能去除表面的血跡，而內部（特別是骨頭）的血仍然存在，只有 經過汆燙才能煮出血水，去除腥味。一些海產品，如魷魚、八爪魚等，也需先經汆燙 才可去除水分及腥味，否則在炒制時會嚴重出水。

汆（焯）燙時用冷水還是熱水？汆（焯）燙的時間要多長？

焯燙蔬菜用開水下鍋，是為了保持蔬菜的營養成分不流失。焯燙時間不宜過長， 將蔬菜放入開水中，待水再次沸騰即可。為保持蔬菜翠綠的顏色，可在水中加少量鹽 及色拉油。

用小塊肉做菜時，如紅燒肉，為了保持肉塊的鮮味，用沸水汆燙 3 分鐘即可撈起。 用一整塊肉做菜時，如東坡肉，為了使肉塊的內部能煮透，要用冷水下鍋汆燙。豬大 骨因十分粗大，骨頭內會藏有很多血跡，因此也需要冷水下鍋汆燙。下鍋後會逐漸看 到血跡瀝出，要煮到看不到血跡為止。豬腳若切成小塊可用開水汆燙，若切成大塊就 要用冷水汆燙。若食材不是十分新鮮，為了給食材去腥，則一定要冷水下鍋汆燙，並 在水中加入薑片、香蔥。

什麼叫斷生？

斷生是指將食材預熱處理至剛熟即可，再烹調下去食材就會過於軟爛失去爽脆的 口感。判斷食物是否達到斷生程度，通常是看食物的顏色是否發生了變化：如瘦肉的 色澤由紅色轉為白色，青菜的色澤由淺色轉為深色，即表示食材已斷生。

什麼叫爆香？

爆香是指鍋內先放少量油，不待油燒熱，就將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生薑、辣椒 等辛香料放入鍋內炒至出香味。另外，如香菇、海米、水發魷魚等乾貨、海產品也需 經過爆香，才能真正炒出它們本身的香味。花椒、八角、桂皮、幹辣椒等香料也需經 過爆香，才能使香氣更濃。

什麼叫上汽？

上汽是指鍋內注入涼水，放入要蒸制的食材（或等水開後再放入食材），加蓋， 大火燒開後會有大量水蒸氣出來，利用蒸氣的溫度使食物成熟的一種烹飪方法，多用 於蒸菜。蒸制菜餚時，水開後再放上菜餚，在菜餚未蒸制完成時，中途不要開蓋。特 殊情況，如蒸制饅頭等麵食時，則要根據需要用冷水或溫水開始蒸制，蒸好後也要等 幾分鐘再開蓋。

什麼叫勾芡？

勾芡就是在菜餚或湯汁接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜 餚的湯汁稠濃。勾芡用的澱粉常選用玉米澱粉或土豆澱粉，加水配比調和而成。多用 於炒、燒類菜餚。

勾濃芡：玉米澱粉和清水的比例是 1 ∶ 3 。 勾薄芡：玉米澱粉和清水的比例是 1 ∶ 4 。

烹調時，什麼時候放調料？

初學廚藝時，放鹽、生抽等調料時不要一次全加入，而是少量分次地加入，然後 炒拌均勻。調料放入後要先夾出一些嘗試一下，再決定是否要繼續加，否則做出來的 菜太鹹就很難補救了。要注意的是，大多數現成的醬料，如豆瓣醬、黃豆醬、黃醬、 甜麵醬、柱侯醬等，都含有鹽，在使用這些調料做菜時，儘量不要再放鹽或少放鹽， 以免過鹹。

炒青菜時要最後放鹽，因為過早放鹽會造成青菜水分和水溶性營養素的流失。

燉雞時如果過早放鹽，會直接影響到肉和湯的口味，不利於營養素的保存。

煲湯時也不要過早放鹽，鹽會加速肉內水分的流失，也會加快蛋白質的凝固，影

響湯的鮮味，要等到煲好後再加鹽、雞精等其他調料。

做紅燒及燜煮菜時，要提早放調料，然後用小火燜制，這樣味道才會慢慢進入食

材內。

陳醋、香油要在炒完菜臨出鍋時放，否則香氣容易散失，影響效果。

烹調醬料時，如黃醬、甜麵醬、柱侯醬等，先將醬料炒一下會更香。炒時加點砂糖、

酒，做出來的味道會更好。