《1》
走在微冷的初冬寒風中，月色朦朧，街燈凌冽。
要不是街角那一家餛飩店著實美味，又沒有外賣，村姑陳和李麻花也不至於頂著寒風趕去，凍得瑟瑟發抖。
美味的餛飩店，看似普通，幾乎每個城市都能找到一兩家，卻並不簡單。
有些城市靠海，餛飩吃的是一個鮮。
蝦仁，乾貝，聚集海味的餡料包在薄薄的餛飩皮內。
餛飩湯也注重鮮美，乾貝熬煮的清湯極甜。
舀起一個餛飩，就著湯咬上一口，簡直能鮮掉了舌頭。
但村姑陳趕去的這家，蟹粉餛飩最當時。
金黃的蟹粉與豬肉餡料交融在一起，豬肉帶來口感嚼勁，蟹粉增添鮮美。
湯只需要簡簡單單的，便能最好地稱託這一碗跳躍的鮮甜。
一碗餛飩下肚，熱乎乎的氣息暖到了腳趾。
餡料各不相同的各地餛飩，展現出的滋味大有不同。
本質不同，餛飩湯的面貌大有不同。
茶的內質不同，則是滋味天差地別。
同樣是茶，有好茶和劣茶之分，也有不同品類的茶，不同的滋味之分。
你愛的茶，滋味究竟來自哪些因素？
《2》
白毫銀針，鮮爽茶氨酸是領路人！
鍾愛白毫銀針的茶友，對它的滋味，常常“脈脈不得語”。
鮮爽二字簡單，卻很難描述清晰。
而白毫銀針，正是鮮爽滋味的代言人。
在白茶的品類當中，白毫銀針，佔據了鮮爽感受的巔峰。
它的滋味，究竟來自於哪些因素？
答案很簡單，雖然茶葉的水浸出物含量極為豐富，但這一味鮮爽，非茶氨酸莫屬。
白茶，是六大茶類中茶氨酸含量極高的翹楚。
白茶的各種品類當中，又以白毫銀針的茶氨酸含量最高。
茶氨酸，是茶葉中的特有的遊離氨基酸，也是茶葉中生津潤甜的主要成分。
它為何格外眷顧白毫銀針？
首先，白毫銀針，是茶樹剛剛萌發的嫩芽。
沉睡一冬的茶樹，在溫和的春風下甦醒，積累的營養物質嫩嫩地綻放。
初春時節，尤其是高山茶園，此時的光照是十分溫柔和煦的。
而茶葉中的茶氨酸，備受光照的調節。
遮陰、陽光和煦下生長的茶樹，茶多酚和粗纖維的含量都會降低，嫩度增加。
此刻，溫柔，積累一冬的營養物質豐厚，嫩芽中的茶氨酸含量極高。
同時，溫柔的陽光中生長的嬌嫩嫩芽，茶多酚的含量更少。
故而製成的白毫銀針，受茶多酚的影響小，茶氨酸的滋味便更加突出。
另一方面，白毫銀針，白毫的存在極為豐厚。
它的內部，筍狀結構的每一層內裡，都蘊含著密密的白毫。
白毫，也是白茶中茶氨酸的來源之一。
豐厚的白毫，能為白茶增添3%-5%的茶氨酸含量。
當白毫銀針鮮爽逼人，清鮮美妙，這一滋味，便是來自茶氨酸的調控！
《3》
白牡花香，芳香醇類物質的主場！
白茶的香氣，說也玄妙。
新白茶中，注重清爽的草木清香，鮮爽毫香……
老白茶中，獨有陳香綿綿，藥香沉鬱，或是難得的棗香香甜……
細看品類，愛花香的人，都會一頭栽進白牡丹的世界中。
它的花香，與白牡丹的名稱一脈相承。
但，緣何白牡丹的花香如此突出？
白牡丹，是白茶品類中的一類，採摘時按一芽一、二葉的採摘標準。
春茶季，它的採摘時間緊隨白毫銀針之後，秋茶季，它的誕生機會較少。
觀察外形，白牡丹比白毫銀針多出一兩葉葉片，比春壽眉少了一兩葉葉片。
但偏偏，白牡丹的花香最為馥郁。
茶葉的香氣成分有數百種，並不是每種成分對整體香味都有貢獻,。
其中，僅有少數成分能被感受到，對整體香味起重要作用。
這部分物質，即是茶葉的香氣活性成分。
在白茶的茶香中，香葉醇、芳樟醇及其氧化物是白茶“毫香”的特徵成分。
而苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇則代表“清醇”特徵,。
白茶的不同品類，這些芳香醇類物質的組成各有不同。
其中，在白牡丹的葉片中，部分化合物綜合的表現最高。
這部分化合物，展示而出的茶香，便是花香。
葉片的嫩度不同，生長的時間各有不同，因此，各類芳香醇的分佈也產生了差距。
不同品類的茶香中，白毫銀針的香氣相對清新，而壽眉的陳香、木香突出。
唯有白牡丹介於兩者之間，更顯花果香。
對於嗜好花香的茶友而言，不用多言，選白牡丹便是！
《4》
清潤茶多糖和果膠，當選秋壽眉
茶，有人偏好“不苦不澀不是茶”，有人獨愛甘潤的滋味。
對於偏愛甜潤滋味的茶友，茶室中最常見的，絕對是秋壽眉。
鮮爽的春白茶，甜淳的秋白茶，幾乎成了所有茶友的共識。
秋壽眉，究竟甜在何處？
首先，茶湯中的甜味，一來自茶氨酸，二來自茶多糖和果膠物質。
茶氨酸，是所有品類的白茶中最傲人的含量。
秋壽眉的茶氨酸含量縱使稍稍低於春白茶，在與其他茶類的對比中，依舊不能小看。
故而，秋壽眉本身，便有茶氨酸帶來的清甜氣息。
隨後，秋日獨特的氣候條件，和煦的陽光，給白茶帶去了肉眼難見的變化。
此時，茶樹的葉片，為了抵禦較為燦爛的陽光，生出了一層厚厚的果膠物質。
這果膠物質不僅保護茶葉的內質，更為茶葉增添了幾分甘潤的口感。
不僅如此，茶樹的茶梗也在燦爛的陽光下生長得更加茁壯。
粗大的茶梗，作為輸送營養物質的渠道，殘餘著大量的養分。
其中，便有帶來甜潤滋味的茶多糖。
茶多糖和果膠物質的雙重疊加，加上此時秋壽眉熟美的茶香——
甜，最能詮釋一杯秋壽眉的甘潤。
於此同時，甜，也能修飾茶多酚和咖啡鹼帶來的苦澀。
由此，苦澀被掩蓋，甘甜佔據上風。
沖泡一杯秋白露，茶湯如綢如蜜，湯水清潤帶甜。
一杯秋壽眉之甜，當感謝茶多糖和果膠共同譜出的甜蜜之曲。
《5》
藥香藥效，老白茶蛻變的美妙
“一年茶、三年藥、七年寶”的老白茶，與新白茶的面貌大不相同。
分明是一樣的內質，偏偏陳化數載，卻全然蛻變。
草木清香消散，陳香藥香登上舞臺。
茶湯更醇厚，滋味更加成熟，陳化三年以上的老白茶帶著溫和的藥性款款前來。
它滋味、功效、茶性的蛻變，全靠內物質自身的改變。
白茶的工藝簡單，這簡單的工藝，保留了茶葉中大部分的內物質，更保留了茶葉中的酶物質。
新白茶如何成為老白茶？靠的是茶葉中逐漸甦醒的酶物質。
新白茶時期被點醒的酶物質，在三年的時間中，與白茶的內質不斷進行酶促反應。
在這個漫長的過程，茶多酚和咖啡鹼的含量逐漸減少，黃酮類化合物逐步新生……
新生的黃酮類物質，是老白茶溫和藥性的由來。
同時，茶香也在發生改變——
後芳樟醇及其氧化物等許多花果香物質減少；而雪松醇等具有木香藥香物質增加。
就此，陳香、藥香成為了老白茶的絕妙滋味之一。
老白茶的茶湯柔和，淳和甘醇，溫養似藥。
無論是沖泡還是煮茶，屬於老白茶的溫和茶性，在茶湯的柔軟湯波中，展露無遺。
偏好茶的功效，愛好成熟的茶香，非老白茶莫屬！
《6》
白茶，年年蛻變，年年有新奇的面貌。
不同的品類，茶香滋味各有不同。
瞭解白茶，才恍然大悟——
你獨愛的滋味，或來自茶氨酸的妙手，或來自茶多糖的饋贈……
讀懂自己喜愛的滋味來源，選茶挑茶，得心應手。
當然，這一切的滋味來源，都建立在白茶的品質身上。
否則，一切只是水中月，鏡中花罷了！
高山流水遇知音，睡來誰共午甌茶？
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（cunguchen2018）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
閱讀更多 小陳茶事 的文章
