豆腐，邹平人的别样乡愁

邹平一句俗语，青菜豆腐保平安。豆腐可是邹平周边一代老少咸宜，绿色健康，价廉物美的食品。既能登大雅之堂，又能入寻常百姓家。

上世纪80年代初，大家都听过刘兰芳的评书《岳飞传》，开播的时候可谓万人空巷。据说当年岳元帅爱吃豆腐，就是招待贵客也不允许大鱼大肉。岳飞被秦桧陷害，十八道金牌调他还京，途中遇到一驿所，掌柜安排食宿，因岳元帅节俭，只吃豆腐青菜。当岳飞用膳时，看到满桌子的菜就皱起眉头，又超标准了。仔细一看，又乐了。原来店家仰慕崇拜岳元帅，苦心筹备，精心做了一桌豆腐宴。说书的道：什么炸豆腐、炒豆腐、蒸豆腐、煮豆腐、拌豆腐、煎豆腐、炖豆腐、溜豆腐、豆腐乳、臭豆腐。可见，豆腐这一看家菜，的确顶半边天了。荤菜的代表是肉，素菜的代表是豆腐。在邹平人们一提起素包子，都会认为是是豆腐粉条馅的。

在上世纪九十年代前，豆腐只在早上卖，赵丽蓉演的小品《英雄母亲的一天》说，豆腐错过时间就买不到了。如今豆腐从早到晚超市、市场都能买到。以前，豆腐梆子一响，大街小巷人们端着盆碗前去割豆腐，看看是否是那个人，因为卖豆腐的都有固定消费群，如果看到生人卖，人们不会轻易去买的，怕不合自己口味。那时农村人们都是换豆腐，用黄豆一般一斤豆子换二斤豆腐，没有豆子用玉米一斤换一斤，虽说没有钱，但是有现成的粮食，换点豆腐人们还是不会吝惜的。买回的豆腐，俗称浆豆腐，趁着热，倒点酱油，原汁原味；来了客人，豆腐切块用油一煎，放点葱丝或芫荽，又是一盘下酒菜；而菠菜豆腐汤，吃了再舀上，说明人们对这珍珠翡翠白玉汤喜爱程度；春天摘下头茬香椿芽，用开水一焯，和豆腐一拌，可谓最佳绝配；为省事馏馒头干粮时，切一小碗豆腐加葱花油盐上笼一蒸，葱油豆腐简单味浓；民间用大油炖豆腐是产妇食用的常用食品，据说很下奶。

豆腐还有一个特点，不怕发霉，即使丝闹（发酵）了，放点花椒卤、盐，就能腌出白色豆腐乳、臭豆腐等小菜来。对于做豆腐留下的豆腐渣，人们也能变废为宝，把豆腐渣攥成窝头状，上笼蒸熟，放凉，放到盆子里加花椒面，姜末，自然发酵，再加盐、香菜，就变成香喷喷的豆腐渣咸菜了。而渣豆腐也叫小豆腐，从原来农家为省粮食糊口的食物摇身一变堂而皇之成了大酒店招牌菜。渣豆腐先把青菜（一般为萝卜缨、小白菜和小油菜或荠菜等野菜）用水焯熟切末，锅里加油用蒜片炝锅，加水烧开，放盐，把豆腐捏碎放入锅中，色泽白绿相间，既清口，又解腻。至于冬天的冻豆腐，能涮能炒，能炖能卤，既有嚼头，又能入味。某日，看到朋友圈有个笑话，说一小学生写作文：我的理想是当一名豆腐坊老板，因为如果豆腐做硬了就成了豆腐干，做软了就成了豆腐脑，做薄了就成了豆腐皮，做没了就成了豆浆，万一卖不出去长毛了就当臭豆腐卖，这豆腐可真是一豆多能。的确，豆腐味美可口，豆腐家族也衍生了豆腐皮、豆腐干、豆腐脑等能硬能软别具风味，大同小异的美食。

用豆腐做菜，可繁可简。上至国宴孔府一品豆腐，下至家中小葱拌豆腐及琳琅满目的各色美食鲁菜锅塌豆腐、博山豆腐箱、四川麻辣豆腐等，煎炒烹炸、焖溜熬炖、蒸煮炝拌，春夏秋冬，百吃不厌。用豆腐做菜，可荤可素。豆腐是个百搭菜，配什么东西就出什么味，想吃荤的，肥肠炖豆腐，五花肉炖豆腐；想吃素的，鸡蛋炒豆腐，如金包银；葱烧豆腐，色香味俱全。而深受人们青睐的大锅汤，豆腐既是主角，也是主要配角。白菜，炸豆腐，炸肉放一起一炖，切两片熟肉，放点青蒜末，就着热腾腾馒头，那个香，让人回味无穷。

在邹平农村春节或红白喜事，豆腐不管你爱不爱吃，是过年和待客的首选之物，可谓无豆腐不欢。百吃不厌的大锅汤，更少不了豆腐唱主角。现在虽然肉贵，但是食用油还相当便宜，炸点豆腐 ，岂不美哉。先说炸滑豆腐。做滑豆腐少不了地瓜淀粉。在簸箕上撒上干淀粉，把豆腐切成小的滚刀片，放到簸箕里再撒上盐和花椒面，拿簸箕上下来回晃动让淀粉和调料裹在豆腐上放到油里炸成外焦里嫩，椒香味浓的滑豆腐。滑豆腐除了干吃，是炖菜的最佳配料，口感爽滑，松莪汤，粉皮肉汤放入是绝配。再说炸豆腐叶子。豆腐叶用途最广，用油用火最多，炒菜拌菜都能用得着，在肉不够用的时候，把豆腐叶切丝炒白菜、黄瓜、芹菜、青蒜、韭黄、豆芽或拌菠菜等，还可卤制酱豆腐。甜面酱一炒加入煮鸡煮肉的汤放入豆腐叶焖上半小时，就做成咸鲜可口的酱豆腐。把酱豆腐至冷屋里存放，亦酒亦饭，也凉也热、随吃随取。最后说炸豆腐丸子。豆腐丸子是炸豆腐切下的硬边和不大成型的豆腐，当然好的成块的更好。把豆腐攥成泥状，加花椒面，胡椒粉，葱姜末，盐和面粉，再打入鸡蛋（过去不放鸡蛋丸子不经炖，必须等汤快出锅时加丸子，放入鸡蛋的丸子久煮不散。）把丸子面和成手净、盆净、面坯净的面团。炸丸子下锅要用文火，火要小些，把面团放到左手里，右手蘸点凉水防止粘连，面团从左手虎口捏出，右手拇指一弹，光滑的丸子进入锅中。如果不会虎口挤丸子，也可用右手刮面团，再一团圆，也成丸子型。每个人都有不同的做法，但速度要跟上，不然先进锅的糊了，后进的还没熟。炸好的豆腐和丸子，炖白菜或者菠菜汤那可是真正的冬日的美食，过年的味道。什么一鱼几吃，其实豆腐也是有若干种吃法，怎么吃，怎么做，就怎么个味。

说起过去豆腐做菜，是对故土乃至一砖一石一草一木的怀念，也有对故乡味道的思恋，豆腐便是我们永远割舍不去的一缕乡愁。

吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。