戰馬童

前面最高贊數的回答，我不認同他最後面的觀點：

以上言論的錯點重重，可以看出沒在飯店待過，只是在一廂情願臆測，這是在誤導讀者，也是對廚師們的誤解。

前言

我在廚師這行業裡工作了不少年，無論是小飯店，還是五星級的大酒店，都沒有聽聞過大鐵鍋不粘鍋的主要原因是隻用炒菜，不能用於燒水等操作。

實則不然，飯店食材多樣性，在烹飪過程中，少不了要燜煮，不是一成不變的。

或許你想說換別的鍋，顯然不現實，一來二去只會浪費時間，飯店講究的效率，全程一氣呵成。

或許你想說，廚師是分工制的，煮菜的有專門的廚師負責。

但在現實中不是這樣分配的，以酒店的為例，廚房有8種工位，而負責食材烹飪成美食的工位，用業內話叫做“爐頭”，也是外行人對廚房的印象。爐頭一般都有編號，細分為“頭鍋”、“二鍋”、“三鍋”……越靠前級別越高，所烹飪食材的價格和難度相對高些。不管是哪個鍋位，烹飪的食材有些難免不了要焯水，所以不存在炒鍋只炒菜，不幹的一說。

還有其它的誤點，例如對開鍋、養鍋，熱鍋冷油等等皆存在誤解，且不多說了，先回到主題上。

我的答案是~飯店炒鍋不是不粘鍋，而是廚師們懂得技巧，把粘鍋的概率控制在最小。

關於怎麼開鍋，已經有許多人詳細介紹其操作過程，但背後的目的是什麼？原理是什麼？

少有人提及，有的認為開鍋是為了後續不粘鍋，可以說對，也可以說是錯的。

——開鍋的主要原因有4點：

①、去除新鐵鍋的工業防鏽油，和表面的髒物雜質。

②、通過高溫開鍋，達到發藍工藝。其作用是使鍋的質地密度縮小，形成緊密、完整的氧化膜，降低“表面能”，也即是說降低食材對鍋的粘連度，並不代表就不粘鍋了。這一環節，只是初步提高鍋的性能，說人話就是讓鍋更好用。

③、飯店炒鍋在使用一段時間後，由於頻繁在猛火候燒炙下，以及雜質滲入鍋壁，會使炒鍋輕微變形，和行成鍋漬，用業內話稱為“鍋屎”。那麼就得必須再次開鍋，燒掉氧化的鍋漬，和打鑄平鍋體，讓炒鍋變得平整光滑，以此來降低粘鍋的概率。

④、開鍋後炒菜不易變黑，和不會有股“鐵腥味”。

——烹飪技巧原理

飯店鐵鍋開鍋後若是操作不當，也會粘鍋，不信，讓廚房小白試試。所以前面一直強調，技巧才是重點，才是不粘鍋的主要原因。

• 溫差技巧
  

熱鍋潤油，把鍋燒熱，大概在200~300度，就能發生“萊頓弗羅斯特”效應，這時如果撒入幾滴水，不會貼著鍋沸騰，而是分散發細小的水珠，不斷地浮空跳動，並逐漸氣化。

意思是過程中，形成了一層薄薄蒸汽膜，把食材隔空開，但還不夠，需要油來助力潤鍋、滑鍋，導熱更快更均勻，產生的蒸汽越多，放入食材就不粘鍋了。但前提是食材必須含有水分，不然哪形成蒸汽，不然一會就燒糊了。這一點與前面答主的觀點相反，他說的是食材出水會粘鍋。

無論是熱鍋冷油也好，熱鍋熱油也罷，其原理是相似的，前者是能給食材起到緩衝的作用，穩定溫度，避免燒糊了，後者能迅速使食材表面定型，適應於煎魚、煎豆腐等食材。

• 食材特性

需要了解食材的特性，從而作出選相應手法，進一步把粘鍋扼殺在搖籃裡。

含有高澱粉，或者膠質的食材，需要預處理。例個簡單例子，土豆這類含有較多澱粉的食材，切好後沖洗一遍，或者焯水一遍，再來炒就不會粘鍋了。

——養鍋的誤解

就像前面答主說的那種養鍋，在飯店廚房是不存在的，只要少部分家庭用鍋才用此法。這種確實是不能煮菜，否則會破會氧化膜，導致粘鍋。因為這是普通的開鍋法，後續不用洗精劑刷鍋，靠油脂累積的行成保護膜。因此，不推薦這種方法，不衛生。

而飯店鐵鍋用的發藍工藝開鍋法，鐵鍋的介質、表面能小，就算用洗滌劑、鋼絲球刷洗也沒事，只要炒菜時，熱鍋放寬油滑鍋倒出，再放冷油即可。

尾聲

至於開鍋的教程，建議去看看王剛的視頻，講解得非常詳細，也實用。

至於怎麼做不粘鍋，除了以上所講，還有火候的控制也是很重要的。需要平時多實踐，多摸索，熟能生巧，家庭鐵鍋也能想飯店炒鍋一樣不粘鍋。

佘小廚（完）

佘小廚

首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。

大老二爺

飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
   
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。

第三個，保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。

普濟

做廚好幾年了，就鐵鍋不粘鍋，說說我的心得

1.新買的鐵鍋，要開好鍋，何為開鍋，就是將新鍋放火上乾燒，手拿鍋把邊轉邊燒，燒到鍋裡面全部都發紅了，拿抹布擦乾淨，小心燙手哦，放涼會在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋，放火上，倒入二兩菜油，邊燒邊轉鍋，油冒青煙遍佈鍋體，倒掉，這時鍋已經乾淨了，在來一次放油燒鍋，我的做法，在來一次放油燒鍋，這個時候拿來治菜油，倒入十來斤生菜油，冒煙放入兩瓣生薑，四段大蔥白 ，菜油治好了，鍋的開口也完美了

掌里居

其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！

一開始家裡用的不粘鍋，時間久了塗層掉了就不想用，後來從超市買了一個鐵鍋，很沉很重那種，一開始也是沾，炒啥都沾，之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的，後來在頭條看到有開鍋一說，自己嘗試了一下，很簡單，非常簡單：

1、把鍋洗乾淨以後，燒乾，熱一會，頭條都說用小火，但我用的大火。

2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。

頭條看了很多，想要鍋不沾，還要學會養鍋，不用鋼絲球刷，少放洗潔精等等，但是我感覺，炒完菜以後，菜到乾淨，鍋裡有油，不著急刷鍋，這樣鍋既不會生鏽，也可以養鍋，下次炒菜時候直接放水加熱，用熱水清洗乾淨即可，還不用放洗潔精。

圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？

茶餘飯後free

姐夫是廚師，我經常在他的飯店給他幫忙，

說一下我所知道的吧：

飯店的那種鐵鍋，用三四天，我們就燒紅一次去汙漬，

每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨，

半年多就換一個鍋，平時一樣粘鍋，

不過用硬掃很容易掃乾淨而已，特別是炒飯之類。。。

而在我們普通家裡，你家裡有那麼大火，

你能拋鍋拋那麼快，炒菜會用那麼多油，一樣會不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如說熱鍋冷油

超大火候之類的。

其實，最重要的還是油 ，

如果你每次炒菜都會放很多的油 ，

然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ，

只用簡單的硬刷子刷鍋，

堅持半個月試試，你家的鍋還粘不粘？

還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。

在鍋燒熱了之後，用豬皮蹭一遍 ，

相信你家的鍋基本上也不會粘的。

老徐說事999

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋？而在家烹飪時，有時候，鐵鍋會粘鍋呢？

很多人把責任推給了，鐵鍋。但是，鐵鍋表示很無奈：這鍋我不背，真的是你廚藝不精湛，別賴我。

鍋都是一樣的鍋，一樣的材質，飯店大廚烹飪不粘鍋，而你烹飪卻粘鍋，的確跟廚藝有關，這話不是我說的，是一位有著十幾年烹飪經驗的廚師長說的。

首先我們看看，即使使用了鐵鍋，為什麼還會粘鍋？

粘鍋是因為在烹炒過程中，食材和鍋中介質太少，這種介質就是水或者油，當介質過少，油溫過高，食材就容易粘在鍋底，這時候你用的什麼鍋都沒轍。尤其是有澱粉的食材，更容易發生粘鍋。

可能有的人提出質疑，那不一定，我經常炒菜放了很多水或者油，照樣粘鍋，如果遇見這樣的情況，要考慮一下，是不是因為鍋小菜多，翻炒不及時造成了部分粘鍋現象。

聽廚師長朋友還說，飯店廚師炒菜之前，會把少許水，滴在滾燙的鍋上，仔細觀察，水並不會馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。烹飪有經驗的人都知道，當食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本都是不粘的，所以這也是炒菜不粘鍋的一個小技巧。

另一個小技巧，就是飯店炒菜用的油量大於家庭的用量，只不過這個所謂的油量“大”，也是合理的，但是不能否認，油量在合理的範圍內夠大，炒出的菜或者炸出的食材不僅香還不容易粘鍋。

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麥小麥逛吃逛吃

曾經做過廚師的我看到這個問題就忍不住想回答。

家裡面用的鍋炒菜尤其是在炒生肉的時候，煎魚的時候特別容易粘鍋。那麼問題來了飯店廚師到底是怎麼做到不粘鍋的呢？

買回來的新鐵鍋，確實開鍋是第一項。開鍋手法大同小異，我們一般會用生豬皮去開鍋。點火大火鐵鍋轉邊全部燒紅用豬皮帶油的一面擦拭鐵鍋內部待到全部均勻擦拭完畢再用清水鋼絲球往乾淨的刷。刷乾淨以後再點火燒鍋，把鍋燒乾鍋底冒煙就可以用一勺色拉油潤一下鍋就可以了。

炒菜，炒肉，煎魚不粘鍋的原因其實很簡單。就是熱鍋涼油。開火架鍋鍋底一定要燒紅才可以放油，油一定不能太燙，放入肉就不會粘鍋。

有時候用來做湯，做完湯這時候也會容易粘鍋，這時候怎麼辦呢？方法就是把鍋底燒紅用油潤一下鍋，就是讓鍋內部到處粘滿油，再把油倒出來就行。

而且基本三四天就會從新燒一次鍋，轉邊全部燒紅然後再潤鍋，這是為什麼呢，是因為鍋用久了會有刷不乾淨的黑渣留在鍋內壁上，在炒一些不放醬油的菜的時候會有黑渣被帶下來帶到菜裡。

這就是我知道的全部。

瀟灑分享遊戲

懶女人廚房來回答：為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？

話說這個問題過分絕對了一點，飯店廚師使用的鐵鍋，也並不是百分百的絕對不粘鍋。養護不好的話，照樣和我們家裡的一樣。但是不得承認，基本上是不會粘鍋的，只能說基本上，不能說絕對。因為廚師都懂得如何養護鐵鍋。

很多人覺得特別納悶，為什麼我們在家裡使用的鐵鍋，動不動就粘鍋了，不管是買什麼價位的，始終都達不到酒店那種效果呢？

雖然現在市面上有各種各樣的不粘鍋賣，但是食品安全已經深入人心，我們都知道那些所謂的不粘鍋都是有塗層的。有塗層的不粘鍋，始終感覺對身體有害無益 而且一旦塗層磨掉了，效果就不好了。

所以炒菜，鐵鍋才是最佳選擇。而看到飯店裡廚師的鐵鍋從來不會粘鍋，就更讓我們羨慕嫉妒恨了。

飯店裡的不粘鍋是多方面的原因形成的：長期大油浸潤，烹飪技法，火力等等。因為只有足夠強的火，恰當的烹飪手法結合，才能讓鍋與油、水、食材產生無縫效果。而最重要的關鍵，就在於一個字：油。

說到底，不粘鍋不是買出來的，而是養出來的！

那麼，我們在家裡，到底要怎麼做，才能養出一口不會粘鍋的鐵鍋呢？

👉第一、我們新買來的鐵鍋，一定要把【開鍋】這件事情認真的對待。

開鍋需要把鍋洗乾淨，放到火上，用大火燒紅燒透，直到燒成灰藍色，再用豬皮或者肥豬肉，來回的在鐵鍋上反反覆覆的擦拭。

這樣做的話，就可以給鐵鍋塗上一層動物脂肪，讓它隔絕空氣，這樣就不容易生鏽了。

👉第二、我們在家裡，要想讓鐵鍋不粘鍋的話，要特別注意一點，就是炒菜時儘量做到四個字——“熱鍋涼油”。只要鐵鍋的溫度上去以後，鍋內分子的空隙就會變得特別小，這時候再加上一點涼油，在鍋內晃動一圈，油就會鍋內細小的空隙全部填滿，這樣食材就不會直接的接觸到鍋底，自然而然的，炒菜就不會粘鍋了。

👉第三、炒菜的鐵鍋，不要用來燉湯，燉湯用單獨的鍋。

👉第四、我們每次炒完菜，把鍋洗乾淨，一定要記得把水分擦乾，每次擦乾水分後都要給它抹上少量的食用油。

👏能夠長期堅持做到以上幾點，你家的鐵鍋也能像飯店廚師的鐵鍋一樣 變成超級好用的不粘鍋。

我們在家裡還會遇到一個特別讓人困擾的問題，就是家裡的鐵鍋動不動就會生鏽。

💋懶女人在這裡再給大家推薦一個除鏽的小妙招：

如果你家裡的鐵鍋已經生鏽了，你可以這樣做：往已經生鏽的鐵鍋里加入一點小蘇打，然後兌上一些白醋，能夠把生鏽的地方全部覆蓋住。浸泡幾分鐘以後，再往裡面加一點洗潔精，把鍋放到火上慢慢的加熱。之後用刷子進行刷洗，就可以輕鬆的去除鐵鏽，去除以後反覆的清洗乾淨，再把鍋放到火上，用大火把鍋一直燒紅燒透，直至鍋的顏色變成灰藍色。再弄一塊很肥的豬肉或者豬皮來回的在鐵鍋上擦拭，相當於把鐵鍋又當成新鍋，重新開鍋一次。

今天的分享到此結束！

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意關注我，給我點贊！歡迎評論區留言交流！

懶女人廚房

大家好，我是伯爵。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。我來回答這個問題。

要了解酒店廚師為什麼用的炒鍋不會粘鍋，這個問題。首先要說一下，鐵鍋，按材質來說，分為兩種，即生鐵鍋和熟鐵鍋。生鐵鍋的鍋壁較厚，分量比較重。材質較脆，高溫乾燒易變形，容易斷裂， 導熱慢。優點是受熱均勻， 不易生鏽，耐腐蝕。一般用於燉大鍋菜，煮大鍋粥，長期用於油炸食品的 比較適合用生鐵鍋。

而熟鐵鍋，傳熱性能好，鍋壁較薄 而且分量較輕，比較結實耐用。 建議家庭裡邊兒適合選用熟鐵鍋。在選用熟鐵鍋的時候一定要注意鐵鍋兩面有沒有 摩擦破損的情況，有沒有沙眼。這都是在選購鐵鍋的時候應該注意的事項。

鐵鍋選好後，拿回來 不能急於用它炒菜烹調。而需要把它煉製一下。 以便讓鍋光滑油亮炒菜時候不粘鍋。我們廚師行話叫做“煉鍋”。南方廚師都稱為“開鍋”或者是“開勺”。

第一步，如果是熟鐵鍋，鍋沿部分因為薄，比較鋒利，可以用磨刀石適當的去打磨幾下。防止在烹飪時候傷到手指。所以應該用磨刀石去磨幾下。

下一步去除鐵鍋內的灰塵，用抹布擦拭乾淨。接下來就可以放在火上。大火去燒鐵鍋。這一步是為了，清除鐵鍋內的出廠時候塗的防護油。這時不要用大火把鐵鍋燒紅。這時如果用大火燒鍋，不但會損傷鐵鍋的壽命，也會造成鐵鍋內部出現花臉現象。這一步只需要用中小火把防護油燒掉。就可以用水把鍋清洗，再用百潔布擦拭乾淨。再把鐵鍋坐在火上，開小火，這時能看到鐵鍋內壁形成了一片，藍色的光亮，這是第一層保護層。等到鍋裡的水珠，剛剛蒸發，要乾的時候，拿一塊兒肥豬油。放到鍋中，來回使勁摩擦過的內壁。使豬油均勻的塗在鍋壁上。這樣做的目的有兩個。第一，是把肥豬油當成肥皂來使，徹底清除鐵鍋內部的汙垢。第二，是讓豬油能浸潤在鐵鍋內壁中。 這時候關火靜止15分鐘。使豬油完全浸潤到鐵鍋內壁中。

【小貼士】

在第二次，鐵鍋上火的時候，水蒸氣剛剛蒸發完畢，沒有下入豬油之前，切不可用大火乾燒。這樣會縮短鐵鍋壽命。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊，關注，評論，轉發。

關鍵字: 粘鍋 鐵鍋 炒鍋