2019年11月11日
幹之前，先看自己適不適合
--張大寬
現在的餐飲真的不好乾
《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲門店數量每年增加20%，遠大於餐飲行業營收的增長幅度。另外，2017年新增加餐飲店311萬家，其中有285萬家餐廳未到一年就關店，餐飲店總體的平均壽命不到1年半。
2019年，競爭激烈的程度，絕不亞於2018年。僅在今年，我已經勸退了十幾位打算做餐飲的新手。
勸退的原因，是在目前這個狀況下，根據他們自身的情況，真的不適合做餐飲。衝進去失敗的概率極高，投入那麼多資金和時間，僅僅是為GDP做了點貢獻而已。
寫這篇文章，就是想給很多僅憑一腔熱情，期望通過餐飲創業來改變自己的人潑潑冷水。
很多人真的不適合做餐飲，尤其是具備以下六個特質的人。
不會算賬的人，做不好餐飲
做餐飲，首先得會算賬。不會算賬的人，做不好餐飲。
而我說的這個算賬，不僅僅是算食材成本多少，人工成本多少的基礎帳，而是經營一家店的整體帳。
這個帳，可以分為兩部分，一個是算大帳，一個是算小賬。
如果簡單的歸納，大概可以這樣說，算大賬，可以說是如何花錢。算小賬，可以說是如何省錢。
之前有位讀者私信我，說想開家火鍋店，他之前也沒有做餐飲的經歷，這次是和朋友合夥，看上了個300平的鋪子，在二樓，問我能不能開。
我說首先，不到萬不得已，儘量不要選擇二樓，其次，合夥生意一定要謹慎。畢竟得到的信息有限，無法給出更多的建議。
你沒有經驗，做之前一定要找一個有經驗的人問問，這裡面有什麼坑，要注意啥，包括且不限於合夥與經營上的知識。你找不找我諮詢都無所謂，但這個工作一定要做，請客吃飯也好，花錢交學費也好，這樣一定能幫你避免很多坑。
我說完了，就再也沒有回信，過了一陣，在朋友圈看到他的店開業了，可發現問題真不少，之後又看到他在朋友圈發過一些抱怨的信息。再後來也沒看他發過朋友圈，也不知道現在如何了。
從結果看，很明顯他並沒有找人問，也許他們覺得，這點事情，不值得花錢問人，自己就能搞定。
可殊不知，花錢才是佔便宜，相比於上百萬的投資，花幾千塊錢學習一下，才是最划算的買賣。可對他們來說，省錢更重要。
我一個朋友的弟弟，開了一家麵館，有一次顧客來吃出了蟲子，當時顧客的訴求是退款，賠償100元，他不願意。被舉報到食安監，人家來一查，停業整頓，還罰了錢。
關於這個問題，我們之前就聊過一次，我說，只要是咱的錯，按照最大限度去賠償，該認錯認錯，該賠償賠償，這樣才能長久。
可他當時遇到這個問題，覺得自己一天才賺幾百塊，賠一百太多了，捨不得花這個賠償的錢，想和顧客講講價，能省一點省一點。
可他忘了，按照食安法，這樣的情況，最低賠償是1000塊。為了省那100塊錢，結果賠了更多。
與此類似的，還有為了省錢降低食材品質，為了省錢降低顧客體驗，等等等等。。。
這些，都屬於不會算賬。
算賬，不但要算眼前的可見收益，還要會算長期的不可見收益。綜合長短期的收益，才能算出真正的盈虧。這也就是咱常說的“眼光要放長遠”。
那些做的非常辛苦的餐飲人，大多都是在算小賬上下了大工夫，而沒有算好大帳，吃了虧。
小賬算的再好，也抵不過算差大帳帶來的虧損。
不會協作的人，做不好餐飲
會算賬，就能做好餐飲了嗎？
不，這遠不夠，還要會協作。
餐飲，是服務業，也屬於人員密集型企業，能創造好業績，玩的就是人。
如果一個餐飲創業者，無法和別人良好的協作，一定是做不好餐飲的。
已經有多位老闆向我訴過苦，說外人看他開了家店，員工幾十號人，看著很光鮮，走哪人都叫老闆。實際上特別苦逼。
為啥呢？
因為每天有數不清的麻煩事，店裡大大小小的事情，都要找他，人在店裡，看起來風平浪靜。一旦人不在店裡，就亂成一鍋粥了。
這還不算，在店裡也閒不下，啥活都要幹，員工是推一步走一步，一點自主能動性都沒有。人換了一茬又一茬，還一茬不如一茬。
這些問題，都是不會與人協作的問題。
老闆與管理崗無法良好協作，管理崗與執行崗無法協作，結果就是老闆幹著店長的事，店長幹著員工的事，員工在討論國家大事。
一家店有沒有“生機”直接的體現就是員工，而員工有沒有動力，只取決於老闆會不會帶隊，會不會管理，會不會協作。
協作，不僅僅在員工，如果是合夥開店，還存在與股東之間的協作，誰來掌控全局，誰負責哪一塊，如何協調關係，這都是在上崗前必須掌握的基礎能力。
作為老闆，作為管理者，必須具備的能力，就是通過協作，讓別人來解決問題。
堡壘往往最先從內部攻破，如果內部無法順暢的協作，這家店一定做不好。
不會通過別人解決問題的人，只能自己幹到死
不懂產品的人，做不好餐飲
會算賬，會協作，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要懂產品。
說到產品，很多人會說，餐飲店的產品是啥？不就是菜品嗎？
我家的菜品味道很好的，比XX和XX家都好，為啥顧客還是不來呢？
其實，能這麼問的，是把產品和菜品畫了等號，覺得對餐飲店來說，菜品就是產品。
對於餐飲來說，產品不僅僅是菜品。但凡是顧客花錢買到的，都屬於產品。
除了菜品之外，還有你的環境，還有你的服務，這些都屬於產品的範疇。
比如說廚師開飯店，那麼他對菜品一定是很懂，但除了菜品之外的，他未必懂，甚至是一點都不懂。
那麼，就會僅僅侷限在，顧客喜歡好吃的菜品上。可當你回看那些做得好的餐飲店，尤其是大品牌連鎖店，並非都是以好吃而成功的。
比如說某撈，說某撈好的人，並非都說他家好吃，甚至還有吐槽不好吃的，但該去還是去。
他提供給顧客的，是一個完整的產品，他家的門店，服務，菜品，環境等等等等一切用來交換顧客口袋裡錢的東西，合在一起叫做產品，他們是把這個產品做好了，而不是僅僅把菜品做好了。
四川的冒菜，以麻辣為主，這個產品在四川是很受歡迎。
假如我去四川學習了這套技術，然後原封不動的搬運到東北，搬運到東南沿海地區，你覺得會熱賣嗎？基本上沒有機會，大概率我會賠光的。
為啥呢？
就是因為這個產品，不符合當地人的需求，或者說，當地對麻辣有需求的顧客，養活不了我這家店。
再比如，我去一個工薪階層的社區，開了一家高大上的西餐廳，無論是菜品服務還是環境，均屬上乘，你覺得生意好的機會大嗎？
肯定很危險，因為周邊幾乎沒有匹配的消費人群，產品挺好，可放錯了地方，自然很難做好。
所以，如果一個沒有產品思維的人做餐飲，就難以做出“符合顧客需求”的產品，產品不符合顧客的需求，自然就難賣出去，生意自然就不會好。
產品是根基，不懂產品，必然被拋棄。
不懂推廣的人，做不好餐飲
會算賬，會協作，懂產品，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要懂推廣。
酒香不怕巷子深，這話深入人心。而現在，這個思路不好使了。
現在，是酒香也怕巷子深，為啥呢？
因為現在，巷口已經有一排賣酒的了，即使你的酒不錯，也挺香，可你的潛在顧客大概率已經被攔在了巷口，還沒走到你門口，錢就花完了，酒已經買回家了。
王婆賣瓜都要自賣自誇，這時候，如果只知道悶頭做產品，不知道把自己推廣出去，自然就很吃虧。
我給所有和我合作過的老闆們都說過，一定要用好微信，一定要把顧客加到微信裡來。
有些人覺得，沒有必要，加到微信裡多麻煩，萬一有個客訴什麼的，本來不用處理，現在人家找咱方便了，就得給處理。
而有人覺得，這太好了，一定要幹，於是不停的加好友，加好友。結果呢，無論是店裡上新菜，還是停電停水休息，都能第一時間讓顧客知道。今天新到的什麼稀有食材，早早在微信上就賣完了。
你看，這兩種老闆的成績，一定有著天壤之別。
你做的好，你也得讓別人知道你做的好。哪怕是同樣的兩家店，一家顧客能看到，一家顧客看不到，這勝負不就已經分出來了嗎？
如果你什麼都不會，也要學會如何把自己賣出去。只有賣出去了，才能收回來錢，不是嗎？
所以說，酒香也要會吆喝，躲在深巷無人問。
沒有耐心的人，做不好餐飲
會算賬，會協作，懂產品，懂推廣，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要有耐心。
很多時候，等待是最好的戰略，很多失敗，只是因為等不起。
之前有一位老闆來諮詢我，也是新手，想接一個別人轉讓的飲品店。
他之前也沒有做過餐飲，之所以動心，是別人包含成套的技術一起轉讓給他，而且收費還不貴。
簡單溝通之後，我勸他說別接，時間不對，太著急了，他缺的不止是技術，而是整體的經營理念和思維。
他說他非常喜歡飲品這個品類，很久之前就想要有一家這樣的店。
我說情懷歸情懷，這是壓上身家在賭，賠了會影響生活的。你要真喜歡，就去找一家這樣的店先打工，幹上半年，再考慮自己要不要接。
我再三勸說，他說再考慮考慮，後來，我看到他朋友圈發了開業。再後來，也沒見他發了。
這樣的悲劇，每天都在上演，我之前有篇文章說，三分之一的店就不應該開。都是時機不對，等不及，硬要上，直到付出慘痛代價才醒悟，早知道就不幹了。
其實，成敗，在開始的那一刻，基本已經確定了。想要做餐飲，一定要有耐心，等待合適的時機再出手。
有人說，照你這麼說，哪裡還有你賺錢的機會，在你等待的時候，別人早都開始賺錢了。
這話純粹就是誤導人，遇到這樣的人，一定離他們遠一點，這是慫恿人去賭博，完全不負責任的說法。
你試試讓這樣的人拿出錢來投給你，看他們敢不敢掏錢。
如果真的像他說的，別人早都開始賺錢了，你最需要看的是，那個賺錢的別人，在動手之前都做了哪些準備，等待了多久，積蓄了多少能量，你做到了沒。
而不是隻看人家動手，就心癢癢，一定要知道，你和別人不一樣。
做你自己該做的事情，保持你的耐心，計算你的勝率，等待正確的時機再出手，而不是壓上所有身家去賭小概率事件。
勝兵先勝而後求戰，敗兵先戰而後求勝
沒有敬畏之心的人，做不好餐飲
會算賬，會協作，懂產品，懂推廣，也有了耐心，就能做好餐飲了嗎？
這，還不夠，還得有“敬畏之心”。
餐飲，賣的是吃的，是入口的東西，說嚴重一點，這是“人命關天”的生意。
食品安全大於天，這句話我們天天也都在喊，可我們總是能看到食品安全問題出現在大大小小的餐飲店裡。
按說，一行有一行的道，入這個行，就得守這個行的道。可總是有些人，為了利益，就守不住道，結果陪的精光。
且不說做幹一行愛一行，至少也要能做到敬畏行業，不把道行當兒戲。
“他家做的啥嘛，別看我沒做過，不是吹，我上手他們都得下崗”
新人看不上老人，看不起老人，總覺得他們落後，他們腐朽，卻沒看到人家多年的積累，自以為輕鬆就能超越別人，可沒想自己看到的只是人家的缺點，從未正視人家的優點，才覺得沒有什麼不可戰勝。
自信，是非常好的，可對於一個涉世未深的新手，盲目的自大隻會葬送自己。
你要知道，最關心你缺點的，不是顧客，而是對手。對手才是真正的老師，對手才會教你如何做到更好。不懂得敬畏對手，就做不到知己知彼，能做好才是奇蹟。
“我不要你覺得，我要我覺得”，這也是不少餐飲新手的心態。
前陣子在東北去的那家市井火鍋，我覺得挺辣，作為西北人，在東北吃火鍋，還從來沒吃出來過“辣”的感覺，那是頭一回。
按照這個辣度，主觀判斷，至少一半以上的東北人都會覺得辣。
在經理來加湯的時候，我說我覺得你家鍋底有點辣啊，經理說“蘸油碟啊”，我說“哦”。
怎麼說呢，從這一點來看，他們真沒把不同市場的不同顧客的口味偏差當多重要的事情，甚至覺得這不重要，堅持所謂的“正宗”才重要。而現實是，生意真的很一般。
同樣，還有那張經典的圖，“可以做不辣”，重慶小面啊，不帶辣都覺得對不起重慶這兩個字，但老闆知道，顧客願意掏錢，才是最重要的。
不要“你覺得”，而要“顧客覺得”，敬畏顧客，才能活下去。
敬畏行業，讓你扎的更深
敬畏對手，讓你飛的更高
敬畏顧客，讓你走的更遠
沒事，別想不開做餐飲
具備上面這些能力，就能做好餐飲了嗎？
答案依然是未知的，這些能力，也只是基本功，你還需要面對這一路上太多太多的未知。
西安很多肉夾饃店，都因為今年豬肉漲價不幹了。曾經的雞瘟讓多少賣黃燜雞炒雞的店無奈關門。某地的幾家臨街店面，因為門頭問題，最後關門歇業。還有那些開得好好的，門口突然修路，一修就是一年。還有新進來的勇士，直接用價格戰和你死扛。。。。。
類似這樣的“不可抗力”是任何一個個人都難以掌控的。可當你走上這條路後，你又不得不面對這些不確定性。
別總聽別人家年賺百萬的故事，餐飲沒有想象中那麼簡單。表面上門檻越低的事情，要做好對人的要求越高。
做餐飲不是一條輕鬆賺錢的路，至少現在不是。
除非你做好了充足的準備，否則，沒事別想不開做餐飲。
我是大寬，餐飲諮詢顧問。每天一篇原創文章，希望幫助更多的餐飲人賺到更多的錢。
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