青年報·青春上海記者 範彥萍/文、圖
昨天，為期三天的第二十三屆FHC上海環球食品展在新國際博覽中心開幕，今年主辦方博華展覽與上海餐飲協會共同舉辦的首屆上海餐飲非物質文化展區，吸引了來自王寶和、老飯店、杏花樓、功德林，東泰祥、沈大成、老正興、王家沙等25家知名老字號品牌亮相。
還記得上海的本幫菜的“老八樣”嗎？在三林本幫菜的展位前，記者邂逅了“80後”主廚李悅。他和雙胞胎哥哥李巍均是三林本幫菜的第五代傳承人，曾上過《舌尖上的中國》節目。
▎傳承 ▎ 五代人在做三林本幫菜
這幾天，李悅和父親李明福在展位上，李巍則在店裡掌勺。李悅指著圖片上的“老八樣”，介紹說，這八樣菜分別是：蒸三鮮、本幫走油肉、本幫扣雞、扣三絲、扣蛋卷、鹹肉扣水筍、小蔥肉皮、紅燒鯿魚。
雖說是1982年出生，但李悅兄弟倆學廚藝的歷史十分悠久。哥哥李巍從16歲開始學廚藝，以刀功見長。經常切得滿手都是刀疤，手上也因為長期切菜佈滿深深淺淺的刀疤。他最拿手的菜是扣三絲。而弟弟李悅最拿手的是油爆蝦。“這道菜需要5到7秒就出鍋，油鍋一定要旺，油溫要達到200度。油爆蝦最難的是火候。油溫不高的話，蝦會軟，太高的話會焦，再高一點油鍋甚至會燒起來。最初的時候，我因為火候掌握的不好燒起來過一次。”
李悅回憶說，當學徒的那段日子特別難熬。經常是從早9點學到晚10點，有一次回宿舍，在浴室洗澡，洗著洗著就躺在浴缸裡睡著了，到第二天8點醒來後直接去上工。
雙胞胎兄弟倆那時候特別喜歡PK刀工。看誰切的薑絲、筍絲更細。“那個時候看到哥哥切的比我好，心裡不服氣，就偷偷苦練。”至於刀疤這回事，李悅輕描淡寫地表示，已經習以為常了。燒菜的時候一個不小心就有油滴到手上。
如今，李悅和父親在店裡掌勺，李巍平時在九院營養科工作，一週有兩天時間會在店裡幫忙做切配，製作其拿手的扣三絲。平時每天下班後，李巍也會一個人靜靜地做自己的拿手菜，一般一個晚上做四到五個。“他一般輪到休息就在店裡幫忙，兩個兒子，一個負責掌勺，一個負責切配。”
▎改良 ▎ 本幫菜變得精細、淡色輕油
父親李明福介紹說，從祖師爺到雙胞胎兒子，已經有五代人在做三林本幫菜。三林本幫菜發展至今差不多60多年了，以前農村裡面紅白喜事、過節時就會做流水席。
說起這些年上海菜本幫菜的演變，李悅的感覺是“更加精細了”，比如傳統的上海菜講究的是濃油醬赤，但隨著上海人口味的改變，本幫菜也開始變得淡色輕油起來。
此外，他們對一些傳統的本幫菜做了改良。比如扣三絲是由冬筍、火腿、裡脊肉三種食材切絲後組成在一起的。以前是寶塔型、傘形的，口子大比較好做。但現在則做成了立體狀的扣三絲，難度更高了。如果說以前的做法是粗獷型的話，現在則更加精細了。
據李悅介紹，2008年三林本幫菜操作技藝被列入浦東新區非物質文化遺產保護名錄，在傳統的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎上，導入西菜的烹飪方法，採用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，取得良好的烹飪效果，吸引了周邊地區，乃至江浙一帶的同行前來觀摩，品嚐、交流。展現了上海本幫菜從源頭走來，向未來奔去的豪邁氣概，讓顧客們領略了三林本幫菜的特色。
“本幫菜還是需要原汁原味的味道。”在李悅看來，喜歡上海傳統本幫菜的大多是“50後”“60後”的顧客，這樣的口味“90後”可能會覺得偏甜，所以在改良時，他們會略微注重少油少糖，儘量做到清淡一點，油少一點。讓色香味更加完美一點，適合年輕一代的口味。
▎困境 ▎ 本幫菜人才面臨青黃不接
這些年，店裡多了一些“90後”的身影，作為主廚的他也帶了一批“90後”的學徒。在採訪過程中，李悅不停地嘆苦經。“感覺不少‘90後’沒我們‘80後’能吃苦，做出來的菜可能比上一代人要差一個檔次。本幫菜講究的是慢工出細活，可能一道菜製作下來要花費兩三個小時。但一些‘90後’能沉下心做一個多小時就很不容易了。我們當學徒的時候最喜歡偷師，生怕學的不多。在‘老八樣’中，有一道菜很考驗刀工，那就是扣三絲，這道菜的工序非常多，光切絲就要切至少1999根，從刀工成型、大小長短都很講究。我們學的時候需要天天練，最起碼兩到三年才能上手，沒十幾年功底做不好。但現在的年輕人講究短平快，工序能省就省。他們喜歡醬牛肉、肉絲等半成品。”上海本幫菜在人才培養上面臨青黃不接，讓李悅這位“80後”十分著急。
“這次的上海環球食品展上還展示了機器人炒菜。你覺得未來廚師會被替代嗎？”被問及這一問題時，李悅笑了笑，“不會。至少本幫菜不會。”
李悅兄弟倆的爺爺是上海本幫菜泰斗李伯榮，談及爺爺，李悅說，“爺爺這代人比我們還認真，更有責任感。”
▎亮點 ▎ 除了本幫菜還有各地特色美食
除了本幫菜外，今年上海環球食品展的首屆上海餐飲非物質文化展區（E5館）的看點多多，比如在王家沙的展位上，可以看到福祿壽禧的全宴，包括蟹殼黃、鴛鴦湯圓、雙色餈毛團等8樣傳統點心，還有一個碩大無比的傳統八寶飯。王寶和的展位上則展示了一個精品盛宴，小紹興的展位上各款特色雞來打擂臺。
展會期間，上海本幫菜烹飪技藝傳承人周元昌、上海烹飪元老李耀雲等協會專家、各非遺餐飲企業家以及手藝繼承人，將就上海餐飲非物質文化遺產的保護、傳承與發展等問題進行深入討論，一同規劃上海餐飲非物質文化遺產的發展藍圖。
記者在現場還看到了來自各地各國的特色美食，比如不會掉色的七彩糯米、傳說中的人參果等等。
上海博華國際展覽有限公司創始人和執行董事王明亮介紹說，今年的環球美食精品館坐落於N1-N5館、餐飲美食設計館位於E5館、烘焙甜點生活館位於E6館、咖啡茶飲潮流館位於E7館、酒類專題館位於W4-W5館，堪稱擴大版的進博會食品館。除了各國各地美食外，各類廚藝界的賽事也惹人注目。如FHC首日有超過600名廚師現身由世界廚師聯合會(WACS)專業認證的FHC廚藝大賽首日個人賽場，12支國際廚師參賽隊紛紛亮相中國國際青年廚師挑戰賽，現場更有FHC中國國際甜品烘焙比賽、PMQ中國比薩冠軍賽、上海國際潮流飲品創意製作大賽-上海分賽區、上海國際潮流飲品創意製作大賽上海分賽區等國際賽事等。
據王明亮介紹，2020年9月23日-25日，首個圍繞中式餐飲產業服務的展會——中國（天津）中餐烹飪與餐飲食品博覽會（簡稱“中餐展”）還將亮相天津梅江會展中心。同期將舉辦第五屆HOTELEX北京國際酒店用品及餐飲博覽會（天津）、2020FHC上海環球食品展（天津站）。
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