糖醋排骨要不要過油？

2019-11-14 14:15:13 佚名

李京銳

70週年國慶節來了，孩子放假在家裡，咱們可要準備好各種各樣的美食，給他們解解饞。可是最近，咱們四川的豬肉太貴了，瞬間感覺，咱們那點“可憐”的工資根本不足以支持我們國慶天天吃肉的美好願望。昨天，去菜市場買了點排骨30元1斤，花掉了1整張紅色的毛爺爺。看著手裡“那點兒”排骨，心裡很憂鬱，花錢如流水，根本擋不住。國慶節給孩子做點美食，也要費點心思才行，既要保證營養均衡，又要保證好吃，還要預算好開支，我真的是太難了。昨天買了點排骨準備在國慶期間給孩子做一道他愛吃的美食糖醋排骨。

糖醋排骨在川菜、上海菜、浙菜等幾個菜系裡都有收錄，是咱們的傳統美食之一，酸甜美食、肉質鮮嫩。糖醋排骨在四川、上海、浙江等地那邊非常流行，以前排骨比較便宜的時候，隔三差五的做上一大盤吃，無壓力感覺；現在排骨太貴了，只能偶爾做上一大盤，給孩子解解饞，大人都捨不得吃。那麼糖醋排骨要怎樣做才好吃呢？做糖醋排骨需不需要過油呢？有哪些小竅門呢？帶著這些問題，咱們來分析一下川菜裡的糖醋排骨吧！

【糖醋排骨】

【主要食材】：精排適量（現在太貴，有2根或者3根就好了，排骨大小肉質多少不一定，所以重量也就不一定哈，適量準備一盆的量就好）。

【調味材料】：幾瓣瓣蒜、幾根小蔥、一小塊老薑、四勺香醋、顆粒冰糖小半碗、幾勺料酒、白色熟芝麻小半碗、一小勺老抽、三勺生抽、2個八角、幾片香葉、1小塊桂皮、乾紅花椒一小抓、適量食鹽、一小勺雞精、適量食用油。

【製作過程】：

1、咱們先把沒有豬油的食材，分別清洗乾淨。再把排骨清洗乾淨，剁成小塊備用。
2、把瓣蒜切成片、老薑切成片。
3、起鍋放入適量清水，放入排骨到清水鍋裡，倒進去幾勺料酒、把薑片、小蔥結捆放入鍋裡，點火煮沸。把排骨裡的血水煮出來，撇去浮沫之後，把鍋裡的排骨撈出來，備用。
4、起鍋燒油，放入少量的植物油，把準備好的乾花椒、八角、桂皮、香葉一起倒進鍋裡翻炒出香味，轉小火，再把排骨放入鍋裡翻炒，放上一小勺老抽給排骨炒上一些顏色，再次把排骨出鍋。
5、重新起鍋，放入適量植物油，放入小半冰糖翻炒，把冰糖炒融化之後，再把剛剛炒好的排骨放入鍋裡繼續翻炒，加上3勺生抽、2勺香醋、幾勺料酒翻炒一小會，再加上適量的開水，開水燜煮。
6、燜煮半個小時，把排骨煮軟爛，加一小勺食鹽、一小勺雞精、2勺香醋、熟芝麻炒勻，出鍋備用。

一盤肉質軟爛、口感酸甜、味道鮮美的川味糖醋排骨就做好了。糖醋排骨的做法比較簡單，先焯水去腥，再炒上色上味，然後燜入甜味與酸味，最後調整鹽味以及酸度。雖然做法比較簡單容易掌握，但需要的技巧卻很多。下面咱們再來分享一下糖醋排骨的做法都會用到的一些關鍵有用的技巧。

【做法技巧分享】

①：有人問做糖醋排骨的時候，排骨需不需要過一下油？從上述做法裡，咱們可以發現，咱們川味的糖醋排骨並沒有讓排骨過油，而是將調味材料炒出香味之後，用油炒入排骨裡，讓排骨充分的吸收各種調味料的味道。
②：豬排骨是一種含有血水比較多的肉類，想要把排骨裡的血水清理掉，有2個辦法，一快一慢。快則是上述做法裡，讓排骨焯水，同時順便去腥。慢則是將排骨塊放入清水裡，慢慢浸泡，把血水清理掉。然後在炒的時候，用料酒、老薑等去腥。
③：關於糖醋排骨糖色和酸味。甜味和糖色，咱們一般採用小顆粒冰糖，小火炒融化，根據自己喜歡的甜味，來決定糖的用量。酸味很重要，咱們要分2次下鍋，前面先放一半的到鍋裡翻炒，可以讓排骨吸收一些酸味，由於酸是揮發性的材料，咱們在最後出鍋的時候，再放一半到鍋裡，就能很好地將酸味提升起來。
④：做糖醋排骨要選擇骨頭比較小、肉質較多、1根骨頭的精品排骨。在排骨燜煮的時候，保持的時間維持在15分鐘到20分鐘，能保證排骨鮮嫩軟爛的口感。不宜燜煮太長的時間。

【總結】

糖醋排骨作為傳統的美食，是很多人特別喜歡吃的美食之一。國慶節哪裡吃美食，在家給孩子、給自己、給家人做上一盤美味的糖醋排骨，滿滿的都是情誼。掌握好這幾個關鍵的技巧，簡單幾步就能輕鬆做上一大盤的糖醋排骨，很容易。

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美食來臨

糖醋排骨要不要過油？

我的答案是，只是為了好吃，過油更香酥；如果考慮到健康因素，不過油其實也很好吃。

過油，肉質會更脆，但也更硬、更油膩。小孩、老人、牙口不好、胃腸功能較弱、愛拉肚子的人，不建議吃過油的排骨。

不過油，肉質更嫩，可以多燉一點時間，更加入味，適合牙口不好和胃腸功能比較弱的人。

我個人更喜歡不過油的糖醋排骨。

過油之後，食物為什麼會變得香脆可口？

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油溫遠遠比水溫要高，一般情況下，水溫最高只有100℃，而油溫最高可達300℃左右。一般用於油炸的溫度，大約是200℃左右，青煙四起，並向上衝。

蛋白質在高溫下會變性，使肉質變硬。所以，肉、蛋等食物，新鮮時是軟的，煮熟後就變硬了。

適當的加熱，破壞蛋白質的氫鍵，反而會使蛋白質更容易被我們消化吸收。所以，肉、蛋煮熟比生吃，蛋白質的利用率會更高。

但溫度過高，或加熱時間過長，蛋白質過硬，反而又不利於消化吸收了。

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另外，油炸有脫水的作用，食物脫水後也會變硬變脆。比如薯片、方便麵就是典型的例子。軟軟的土豆和麵條，經過油炸脫水後，就變硬變脆了。

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在高溫下，食物中的碳水化合物和氨基酸會發生美拉德反應，生成一些新的呈味物質，它們會表現出不同的香氣和香味，使食物變得更加美味。溫度越高，這個反應就越迅速，所以油炸時能快速的產生一些香味物質，吃起來就特別香。

但溫度過高或加熱時間過長，會產生一些致癌物質，也會使食物焦化，味道變差。

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油炸雖然可以使食物中的脂肪溶解出來，但油本身也是脂肪。油炸，只是脂肪換了一種形式和位置存在於食物中，脂肪含量仍然很高，甚至更高。

▲權衡利弊，油炸食物不要吃得太多，油炸時也要掌握好時間和溫度。

不油炸怎樣做出好吃的糖醋排骨？

烹飪方法：油炸變燉

油炸的酥脆固然驚豔，但加水長時間燉煮出來的肉質，軟綿柔嫩也同樣誘人。

飯店裡的糖醋排骨喜歡油炸，而我做糖醋排骨喜歡燉煮，煮到脫骨，肉質雖不是入口既化，但也特別軟爛，好消化，又非常入味，這樣的糖醋排骨，別有一番風味。適合我這種不喜歡吃硬東西的人。

調糖醋汁：

糖醋汁是糖醋系列美食的靈魂，醋多了酸，糖多了甜，鹽多了鹹。怎樣才能把它們平衡到恰到好處，既發揮各自的鮮味，又不過於強勢呢？糖醋的比例十分關鍵。

給大家介紹我調糖醋汁的比例，百試百靈，調出來的味道，酸甜可口，特別開胃。

醋2勺，糖1勺，生抽1勺，老抽1勺，蠔油1勺，香油幾滴，水4勺。

不管需要多少糖醋汁，按這個比例調就好了。

當然，醋的酸度不同，生抽的鹹度不同，調出來味道會有些許差別。每個人的口味也有差別，有的喜歡偏酸，有的喜歡偏甜。

在這個比例的基礎上進行微調，就能調出最適合自己的糖醋汁了。

我還有另一個殺手鐧，不用糖也不用醋，調出來的酸甜味更加柔和香醇，更不容易失手，後面再給大家介紹。

怎樣做糖醋排骨

材料：排骨1斤。
調料：油，按上述方法調好的糖醋汁。
做法：

▼1、排骨剁成小塊，用水沖洗掉血水，瀝乾水分。

▼2、油鍋燒熱，冒點小煙即可，放入排骨翻炒，炒至排骨表面變色，邊緣稍微有點焦黃。

▼3、加入熱水，差不多沒過排骨。大火燒開後，改小火，燉煮30-45分鐘，將排骨燉爛。

▼4、開大火收汁，汁收得差不多時，將調好的糖醋汁倒入，繼續大火收汁。湯汁變濃時關火，盛盤。也可以在糖醋汁中加些澱粉，起到勾芡的作用，縮短收汁的時間。

♥這種做法，讓排骨變得更好消化。而且長時間水煮後，排骨中的脂肪大部分被煮出來了，排骨本身沒多少油脂，一點也不油膩，只吃排骨，不用湯汁泡飯，可以大大減少脂肪的攝入量。很適合肥胖和中老年人吃。

秘製糖醋排骨

這是我在看《中餐廳3》的時候受到的啟發。有一集，林大廚做了糖醋排骨，但他沒有用糖和醋，而是用楊紫做的酸梅湯。

煮酸梅湯我最拿手，所以，當時就有一種眼前一亮的感覺，第二天馬上買排骨回來試做了。結果，這道秘製糖醋排骨，就成了我們家的家宴菜。

先熬好酸梅湯——

材料：烏梅15g，山楂15g，陳皮5g，洛神花9g，大棗6個。冰糖適量。

▼做法：將烏梅、山楂、陳皮、洛神花、大棗洗淨，放到養生壺裡，棗要撕開。加水至800ml，選擇“花茶”鍵即可。加熱停止後，再泡十幾分鍾，味道更濃郁。

★用養生壺主要是為了方便，不用看火，用砂鍋、不鏽鋼鍋煮也可以，煮開後再中火熬10幾分鐘即可。

將煮好的酸梅湯過濾到一個大碗裡，趁熱加入冰糖，攪拌讓冰糖溶化。冰糖加多少，根據個人口味而定，邊嘗邊加冰糖，調到適合自己的口味。酸梅湯調好了，糖醋排骨就一定不會失敗。

糖醋排骨的做法：

▼1、排骨剁小塊，用水反覆沖洗，洗掉血水，也可以入沸水中焯一下。瀝乾水分。

▼2、油鍋燒熱，冒小煙即可，放入排骨翻炒，炒至排骨變色，邊緣微微焦黃。加入1勺生抽、1勺蠔油，翻炒出香味。

▼3、倒入煮好的酸梅湯，差不多沒過排骨即可。大火燒開後，改小火，燉45分鐘。最後開蓋，大火收汁即可。

▲這樣做的糖醋排骨，沒有醋的衝勁兒，味道非常柔和，非常入味。

如果喜歡吃軟一點，汁可以多留一點；如果喜歡吃硬一點，汁可以收幹一點，可以靈活掌握。

真的是吃過就忘不了。

先收藏再說

雖然現在豬價很高，我們這裡排骨都賣到40多元/斤，且沒有回落的趨勢。

但是，總有一天，豬肉會回到正常價位的，這麼好吃的秘製糖醋排骨，遲早是要吃的。

先收藏，等吃的時候就不怕找不到了。