糖醋排骨要不要过油？

2019-11-14 14:15:13 佚名

李京锐

70周年国庆节来了，孩子放假在家里，咱们可要准备好各种各样的美食，给他们解解馋。可是最近，咱们四川的猪肉太贵了，瞬间感觉，咱们那点“可怜”的工资根本不足以支持我们国庆天天吃肉的美好愿望。昨天，去菜市场买了点排骨30元1斤，花掉了1整张红色的毛爷爷。看着手里“那点儿”排骨，心里很忧郁，花钱如流水，根本挡不住。国庆节给孩子做点美食，也要费点心思才行，既要保证营养均衡，又要保证好吃，还要预算好开支，我真的是太难了。昨天买了点排骨准备在国庆期间给孩子做一道他爱吃的美食糖醋排骨。

糖醋排骨在川菜、上海菜、浙菜等几个菜系里都有收录，是咱们的传统美食之一，酸甜美食、肉质鲜嫩。糖醋排骨在四川、上海、浙江等地那边非常流行，以前排骨比较便宜的时候，隔三差五的做上一大盘吃，无压力感觉；现在排骨太贵了，只能偶尔做上一大盘，给孩子解解馋，大人都舍不得吃。那么糖醋排骨要怎样做才好吃呢？做糖醋排骨需不需要过油呢？有哪些小窍门呢？带着这些问题，咱们来分析一下川菜里的糖醋排骨吧！

【糖醋排骨】

【主要食材】：精排适量（现在太贵，有2根或者3根就好了，排骨大小肉质多少不一定，所以重量也就不一定哈，适量准备一盆的量就好）。

【调味材料】：几瓣瓣蒜、几根小葱、一小块老姜、四勺香醋、颗粒冰糖小半碗、几勺料酒、白色熟芝麻小半碗、一小勺老抽、三勺生抽、2个八角、几片香叶、1小块桂皮、干红花椒一小抓、适量食盐、一小勺鸡精、适量食用油。

【制作过程】：

1、咱们先把没有猪油的食材，分别清洗干净。再把排骨清洗干净，剁成小块备用。
2、把瓣蒜切成片、老姜切成片。
3、起锅放入适量清水，放入排骨到清水锅里，倒进去几勺料酒、把姜片、小葱结捆放入锅里，点火煮沸。把排骨里的血水煮出来，撇去浮沫之后，把锅里的排骨捞出来，备用。
4、起锅烧油，放入少量的植物油，把准备好的干花椒、八角、桂皮、香叶一起倒进锅里翻炒出香味，转小火，再把排骨放入锅里翻炒，放上一小勺老抽给排骨炒上一些颜色，再次把排骨出锅。
5、重新起锅，放入适量植物油，放入小半冰糖翻炒，把冰糖炒融化之后，再把刚刚炒好的排骨放入锅里继续翻炒，加上3勺生抽、2勺香醋、几勺料酒翻炒一小会，再加上适量的开水，开水焖煮。
6、焖煮半个小时，把排骨煮软烂，加一小勺食盐、一小勺鸡精、2勺香醋、熟芝麻炒匀，出锅备用。

一盘肉质软烂、口感酸甜、味道鲜美的川味糖醋排骨就做好了。糖醋排骨的做法比较简单，先焯水去腥，再炒上色上味，然后焖入甜味与酸味，最后调整盐味以及酸度。虽然做法比较简单容易掌握，但需要的技巧却很多。下面咱们再来分享一下糖醋排骨的做法都会用到的一些关键有用的技巧。

【做法技巧分享】

①：有人问做糖醋排骨的时候，排骨需不需要过一下油？从上述做法里，咱们可以发现，咱们川味的糖醋排骨并没有让排骨过油，而是将调味材料炒出香味之后，用油炒入排骨里，让排骨充分的吸收各种调味料的味道。
②：猪排骨是一种含有血水比较多的肉类，想要把排骨里的血水清理掉，有2个办法，一快一慢。快则是上述做法里，让排骨焯水，同时顺便去腥。慢则是将排骨块放入清水里，慢慢浸泡，把血水清理掉。然后在炒的时候，用料酒、老姜等去腥。
③：关于糖醋排骨糖色和酸味。甜味和糖色，咱们一般采用小颗粒冰糖，小火炒融化，根据自己喜欢的甜味，来决定糖的用量。酸味很重要，咱们要分2次下锅，前面先放一半的到锅里翻炒，可以让排骨吸收一些酸味，由于酸是挥发性的材料，咱们在最后出锅的时候，再放一半到锅里，就能很好地将酸味提升起来。
④：做糖醋排骨要选择骨头比较小、肉质较多、1根骨头的精品排骨。在排骨焖煮的时候，保持的时间维持在15分钟到20分钟，能保证排骨鲜嫩软烂的口感。不宜焖煮太长的时间。

【总结】

糖醋排骨作为传统的美食，是很多人特别喜欢吃的美食之一。国庆节哪里吃美食，在家给孩子、给自己、给家人做上一盘美味的糖醋排骨，满满的都是情谊。掌握好这几个关键的技巧，简单几步就能轻松做上一大盘的糖醋排骨，很容易。

本文由“美食来临”的创作，创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。

美食来临

糖醋排骨要不要过油？

我的答案是，只是为了好吃，过油更香酥；如果考虑到健康因素，不过油其实也很好吃。

过油，肉质会更脆，但也更硬、更油腻。小孩、老人、牙口不好、胃肠功能较弱、爱拉肚子的人，不建议吃过油的排骨。

不过油，肉质更嫩，可以多炖一点时间，更加入味，适合牙口不好和胃肠功能比较弱的人。

我个人更喜欢不过油的糖醋排骨。

过油之后，食物为什么会变得香脆可口？

——> 1

油温远远比水温要高，一般情况下，水温最高只有100℃，而油温最高可达300℃左右。一般用于油炸的温度，大约是200℃左右，青烟四起，并向上冲。

蛋白质在高温下会变性，使肉质变硬。所以，肉、蛋等食物，新鲜时是软的，煮熟后就变硬了。

适当的加热，破坏蛋白质的氢键，反而会使蛋白质更容易被我们消化吸收。所以，肉、蛋煮熟比生吃，蛋白质的利用率会更高。

但温度过高，或加热时间过长，蛋白质过硬，反而又不利于消化吸收了。

——> 2

另外，油炸有脱水的作用，食物脱水后也会变硬变脆。比如薯片、方便面就是典型的例子。软软的土豆和面条，经过油炸脱水后，就变硬变脆了。

——> 3

在高温下，食物中的碳水化合物和氨基酸会发生美拉德反应，生成一些新的呈味物质，它们会表现出不同的香气和香味，使食物变得更加美味。温度越高，这个反应就越迅速，所以油炸时能快速的产生一些香味物质，吃起来就特别香。

但温度过高或加热时间过长，会产生一些致癌物质，也会使食物焦化，味道变差。

——> 4

油炸虽然可以使食物中的脂肪溶解出来，但油本身也是脂肪。油炸，只是脂肪换了一种形式和位置存在于食物中，脂肪含量仍然很高，甚至更高。

▲权衡利弊，油炸食物不要吃得太多，油炸时也要掌握好时间和温度。

不油炸怎样做出好吃的糖醋排骨？

烹饪方法：油炸变炖

油炸的酥脆固然惊艳，但加水长时间炖煮出来的肉质，软绵柔嫩也同样诱人。

饭店里的糖醋排骨喜欢油炸，而我做糖醋排骨喜欢炖煮，煮到脱骨，肉质虽不是入口既化，但也特别软烂，好消化，又非常入味，这样的糖醋排骨，别有一番风味。适合我这种不喜欢吃硬东西的人。

调糖醋汁：

糖醋汁是糖醋系列美食的灵魂，醋多了酸，糖多了甜，盐多了咸。怎样才能把它们平衡到恰到好处，既发挥各自的鲜味，又不过于强势呢？糖醋的比例十分关键。

给大家介绍我调糖醋汁的比例，百试百灵，调出来的味道，酸甜可口，特别开胃。

醋2勺，糖1勺，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，香油几滴，水4勺。

不管需要多少糖醋汁，按这个比例调就好了。

当然，醋的酸度不同，生抽的咸度不同，调出来味道会有些许差别。每个人的口味也有差别，有的喜欢偏酸，有的喜欢偏甜。

在这个比例的基础上进行微调，就能调出最适合自己的糖醋汁了。

我还有另一个杀手锏，不用糖也不用醋，调出来的酸甜味更加柔和香醇，更不容易失手，后面再给大家介绍。

怎样做糖醋排骨

材料：排骨1斤。
调料：油，按上述方法调好的糖醋汁。
做法：

▼1、排骨剁成小块，用水冲洗掉血水，沥干水分。

▼2、油锅烧热，冒点小烟即可，放入排骨翻炒，炒至排骨表面变色，边缘稍微有点焦黄。

▼3、加入热水，差不多没过排骨。大火烧开后，改小火，炖煮30-45分钟，将排骨炖烂。

▼4、开大火收汁，汁收得差不多时，将调好的糖醋汁倒入，继续大火收汁。汤汁变浓时关火，盛盘。也可以在糖醋汁中加些淀粉，起到勾芡的作用，缩短收汁的时间。

♥这种做法，让排骨变得更好消化。而且长时间水煮后，排骨中的脂肪大部分被煮出来了，排骨本身没多少油脂，一点也不油腻，只吃排骨，不用汤汁泡饭，可以大大减少脂肪的摄入量。很适合肥胖和中老年人吃。

秘制糖醋排骨

这是我在看《中餐厅3》的时候受到的启发。有一集，林大厨做了糖醋排骨，但他没有用糖和醋，而是用杨紫做的酸梅汤。

煮酸梅汤我最拿手，所以，当时就有一种眼前一亮的感觉，第二天马上买排骨回来试做了。结果，这道秘制糖醋排骨，就成了我们家的家宴菜。

先熬好酸梅汤——

材料：乌梅15g，山楂15g，陈皮5g，洛神花9g，大枣6个。冰糖适量。

▼做法：将乌梅、山楂、陈皮、洛神花、大枣洗净，放到养生壶里，枣要撕开。加水至800ml，选择“花茶”键即可。加热停止后，再泡十几分钟，味道更浓郁。

★用养生壶主要是为了方便，不用看火，用砂锅、不锈钢锅煮也可以，煮开后再中火熬10几分钟即可。

将煮好的酸梅汤过滤到一个大碗里，趁热加入冰糖，搅拌让冰糖溶化。冰糖加多少，根据个人口味而定，边尝边加冰糖，调到适合自己的口味。酸梅汤调好了，糖醋排骨就一定不会失败。

糖醋排骨的做法：

▼1、排骨剁小块，用水反复冲洗，洗掉血水，也可以入沸水中焯一下。沥干水分。

▼2、油锅烧热，冒小烟即可，放入排骨翻炒，炒至排骨变色，边缘微微焦黄。加入1勺生抽、1勺蚝油，翻炒出香味。

▼3、倒入煮好的酸梅汤，差不多没过排骨即可。大火烧开后，改小火，炖45分钟。最后开盖，大火收汁即可。

▲这样做的糖醋排骨，没有醋的冲劲儿，味道非常柔和，非常入味。

如果喜欢吃软一点，汁可以多留一点；如果喜欢吃硬一点，汁可以收干一点，可以灵活掌握。

真的是吃过就忘不了。

先收藏再说

虽然现在猪价很高，我们这里排骨都卖到40多元/斤，且没有回落的趋势。

但是，总有一天，猪肉会回到正常价位的，这么好吃的秘制糖醋排骨，迟早是要吃的。

先收藏，等吃的时候就不怕找不到了。