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眾所周知，中國釀酒的靈魂在於酒麴。而酒麴釀酒的奧妙與酒麴中黴菌的關係密不可分。曾日本著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為，中國人對黴菌的利用甚至可與古代的四大發明相媲美。
市面上以曲來命名的酒越來越多，蘭陵大麴，貴州大麴，瀘州老窖頭曲，郎牌特曲等等…酒麴這麼多，分別都有什麼樣的差別呢？今天麒麟就跟大家聊一聊酒麴的秘密。
/ 什麼是酒麴 /
酒麴，有酒之母的稱號。一開始的酒麴是發黴或發芽的穀物，後來在不斷改良後成為現代釀酒的酒麴。簡單來說，酒麴就是糧食“發黴”之後演變而成。
酒麴發黴後生長有大量的微生物，並且微生物分泌出來的酶具有生物催化作用，能夠加速將糧食中的澱粉、蛋白質等物質轉化成糖和氨基酸。接下來在酵母菌的酶的作用下，糖分就會分解成乙醇。在釀酒過程中加入酒麴，相當於增加了催化劑的作用，這也就是為什麼稱酒麴為酒之母的原因。
白酒釀造的過程
/ 酒麴的分類 /
酒麴一共分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大麴和麩曲。
最早出現的是麥曲，其源頭可以追溯到古代。麥曲的微生物附著在穀物表面，因為含量有限，糖化率和酒化率相對較低，造成了釀造過程慢而久。
常見的是用於釀製黃酒，發酵時間大約需要三個月。
麥曲
大麴和小曲是最常見的酒麴。小曲體積小，一般只有幾克或者幾十克。原料主要是大米、糯米粉、中草藥等材料，微生物含量比麥曲多，一口氣將釀製時間縮短到5-7天。因為小曲的體積小，釀酒時間短，南方人經常用於家中自己釀酒。
桂林三花酒、玉冰燒就是典型的小曲酒。
小曲
圖片來源京東
桂林三花酒，小曲酒
大麴叫大麴的原因，是相對於小曲而言大麴的體積大了不少，最終高達10斤。曲中的微生物比麥曲和小曲多了很多，糖化能力和酒化能力的表現相當出色。同時大麴還多了一個產香的功能，發酵時間30天左右就能產出獨特香味。
大麴
五糧液特有的包包曲
大麴酒按照生產工藝分為濃香型大麴酒、清香型大麴酒和醬香型大麴酒三種。比如優質醬香型大麴酒——茅臺，採用的是高溫大麴，口感醇厚，而以清香聞名的是汾酒，口味清爽，採用的是低溫大麴；濃香型大麴酒則是採用中溫或者中高溫大麴。
清香型大麴酒，汾酒
當然，還有些酒企喜歡大小曲雙管齊下一起釀酒。這裡屬董酒最為典型，混合釀酒工藝加上特殊藥材成就了獨樹一幟的董香，奇特的香味還是有不少酒友喜歡。
董酒
麩曲是後現代生物工程的產物，提純酵母菌後人工培育的一種曲，微生物多、純度高、釀酒快，由於生產成本較低，大多數酒廠都喜歡用。常見的有北方二鍋頭。
麩曲
圖片來源京東
麩曲清香型白酒，二鍋頭
將紅曲用於釀酒的操作市面上比較少見，原料是秈米，釀出來的紅曲酒為鮮紅色，屬於黃酒的一種，多產於福建、浙江、臺 q灣等地。由於中醫認為紅曲有補血的功效，於是紅曲酒很受女士歡迎。
圖片來源知乎
紅曲
圖片來源京東
丹溪牌紅曲黃酒
/ 特曲、頭曲、二曲的劃分 /
這時又會衍生一個問題，瀘州老窖作為濃香的代表，按照上述的工藝劃分應當屬於濃香大麴工藝，但是瀘州老窖特曲、瀘州老窖頭曲又是個什麼來頭呢？這些還屬於大麴酒嗎？
圖片來源麒麟酒圈
瀘州老窖特曲
實際上，特曲、頭曲、二曲都是大麴酒，早期根據發酵、貯存的時間長短而命名，這種分類法簡稱為餾分說。在酒蒸餾後，出的第一段酒成為頭曲，隨後的酒就叫二曲、三曲，酒質依次遞減。在頭麴酒中，質量上乘且貯藏時間三年的就被稱為特曲，理解為特別優質的頭曲。
不過到了現代社會，這三種曲的劃分又有不一樣的答案。五糧液集團給出的答案是這樣的：特曲、頭曲、二曲的劃分主要根據摘酒質量的優先來決定。在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒為“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，相應的它們的價格也會呈遞減趨勢。
二十世紀六十年代，酒師通過酒花摘酒
其實無論是哪種說法，這三種曲最顯著的差別是質量，質量從高到低的順序是特曲>頭曲>二曲。
白酒金字塔圖
無論是什麼曲的酒都好，其本質都是純糧固態釀造白酒。在食用酒精加水加香精的新工藝白酒法出現以前，市面上的白酒其實是以特曲、頭曲、二曲直接命名白酒等級。但是現在，叫特曲、頭曲的酒並不代表酒質完全是特麴酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。特曲、頭曲、二曲逐漸演化成對酒質的普通標籤，跟年份酒一樣，演變成一種營銷手段。
不過白酒市場如此大，還是有很多酒企堅持在高中檔產品中做糧食酒這一底線。儘管在勾兌過程中可能需要加入不同質量的基酒、少量香精酒精等，但總體無傷大雅。總而言之一句話，找對渠道，大廠嫡系才是王道。
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