说起老北京的小吃，人们往往会想起北京烤鸭，冰糖葫芦或者春卷，这些民间的传统小吃色香味俱全，深得人们喜爱。然而有一种老北京宫廷小吃并没有那样响当当的名声，却依然俘获了一大票食客的好评。这道老北京宫廷小吃的名字就是肉末烧饼。

它曾经在荧屏中“露过脸”，早在1989年的电视剧《那五》中，在由冯巩扮演的“那五”和倪萍饰演的“二丫”的一段对话中就提到了肉末烧饼。这段画面大致是这样的，主人公那五一边吃着干巴巴的馒头，又一边摆起游手好闲之徒好吃懒做的样子来，向年事已高的老仆人云奶奶抱怨馒头蒸得不够暄，没咬头，要是有肉末烧饼就好了。

肉末烧饼既然能够被搬到大荧幕上，成为一个对吃食挑剔的角色所喜爱的事物，被艺术化，可见其美味。我们今天要说的就是这道让“那五”和慈禧老佛都爷心心念念的肉末烧饼。

肉末烧饼——慈禧太后梦中寻

肉末烧饼准确的来说应该是一种清代宫廷小吃，它不是产生于民间的小吃。肉末烧饼是从皇宫里面传出来的菜品，是宫廷小吃里的一种，吃了它似乎也能沾沾皇宫里的贵气。来自“宫里”的肉末烧饼身上还有一个传说故事，是有关慈禧梦肉末烧饼的。

一天夜里，躺在床上的慈禧老佛爷做了一个梦，梦到自己到了一个仙境，一位老神仙给她吃了一种夹着肉末的饼，这食物外面有芝麻，外酥里嫩，是她从来没有尝过的美味。以至于在她醒来之后梦里那种美妙的滋味让她久久难以忘记。

带着对梦中珍馐的留恋，第二天早上慈禧太后醒来梳洗之后，碰巧被太监端来的早餐中就有一道热气腾腾金黄让人有食欲的“肉末烧饼”，另一道早餐是八宝粥。慈禧心想，这不正是昨夜梦中的那道美食吗，我可以一尝它的滋味了。

她一旁的下人眼看着太后面无表情，便讨好地说，那碗八宝粥用料优良，用新鲜的莲子熬制而成。慈禧太后置若罔闻，直直的拿起了肉末烧饼，仔细品尝起来。并且由于古人对梦有说法，认为得到了梦中所得是一种吉兆，因此慈禧太后非常高兴。一边吃着肉末烧饼，忽的又想到问一问它的制作者。

想到此处，慈禧咽下了口中美味的肉末烧饼，询问太监做这肉末烧饼的师傅是谁。太监一看，情况不妙，莫非是太后不喜欢这饼。于是害怕地直哆嗦，答道，赵永寿。慈禧太后这一听，满脸笑意。

梦里的愿望在现实中实现，这已经是吉兆了；做饼的师傅又名为“永寿”，这更是大大的吉兆，更像是上天托梦给自己，预示着自己能够万寿无疆。于是慈禧太后心情大好，召见这位名叫赵永寿的师傅进宫，给他封赏。

得到了赏赐的赵永寿也从一个普通的御膳房师傅摇身一变，成了“顶戴厨师”，有了品级。而他一夜爆红的招牌菜肉末烧饼也顺理成章地成了宫廷小吃，后来它被传到民间，也成为了民间小吃，还被视为能够“圆梦的烧饼，肉末烧饼至今仍然是北京小吃中的精品。

肉末烧饼的特色及制作

一打眼看到“肉末烧饼”这四个字，很多人就不仅咽了下口水。这道小吃名字起得简单实际，烧饼配肉末，这样的搭配富有特色。既不像独独的烧饼那样，吃多了让人难以下咽；也不像单纯的肉末那样，吃起来满嘴油腻。肉末烧饼可以称得上是这两者的完美结合，继承了烧饼的硬酥皮，发扬了肉末的软和香。一口咬下去，硬中带软，咸中带香，口感甚佳。

那么，应该如何做出色香味俱全的肉末烧饼呢？首先从所需要的食材讲起。由于肉末烧饼大体上可以分成两部分来看，制作烧饼要准备好适量面粉，白糖，芝麻和香油，至于内部的肉馅则需要准备切好的猪肉末，料酒，盐，酱油和葱姜末等。这些准备好了，制作美味肉末烧饼的第一步才算完成。

然后发面时要加适量的碱和白糖，发好面之后，把面揪成小块，并用手掌将其按成扁圆形状的圆片。每一个圆片和一个未成圆片的小圆球黏在一起，其中在小圆球的中心蘸一点香油，把小圆球和圆片捏拢之后再把收口的面给揪住，最终把小圆球按成扁平的圆片。

再在扁平的圆饼正面上沾取糖水，并撒上芝麻，有芝麻的一面朝上，将圆饼烤熟即可，就能够得到肉末烧饼金黄香酥的烧饼了。

而这也只完成了一半，另外一半制作工序则是制出好吃的肉末来。其实不难，只需把肉末进行普通煸炒，待肉末被炒成白色时再加佐料，之前准备好的料酒、盐、糖等就派上了用场。有了这些调料的助力，肉末得以有了更好的味道，最后再加葱姜末和香油之后，肉末炒熟就可以出锅了。

把热气腾腾的肉末塞进香喷喷的圆饼里，填至半满，一个肉末烧饼就做好了。在招待客人时又另有讲究，要的是肉末和烧饼一起上桌，先用餐刀在烧饼的侧面切一道，取出包烧饼时的面团，再用小勺往里面塞入肉末，这样吃起来外焦里嫩，别有风味。

吃肉末烧饼，实际上最主要的就是吃它上下两层皮，并且要注意的是烧饼中间的面芯得掏出来，才能夹进肉末，才有外酥里嫩的口感。拿起烧饼揭开上下两层皮，首先掏出那个小面芯，然后用小勺把肉末塞进烧饼后，用手捏住上下皮，放入口中慢慢品尝，越吃越上瘾，越吃越爱吃，老北京人好吃的就是这一口。

肉末烧饼可不仅仅只是几个烧饼、一碗肉末这么简单。吃过肉末烧饼的，听到它的名字就会被勾起食欲；没吃过的，就跟人打听，什么是“肉末烧饼”，肉末烧饼受欢迎程度可见一斑。

肉末烧饼的价值与意义

肉末烧饼价值不浅，并且颇有来头，与豌豆黄、芸豆卷、小窝头并称为慈禧皇太后最得意的四道宫廷小吃。它不但深受口味挑剔的慈禧所喜爱，更是为平民百姓的餐桌添了一道美食，又名“圆梦烧饼”。它作为烧饼大家庭的一员，继承发扬了烧饼工艺的制作之精，每一个合格的烧饼都需要好手艺、一定的工序和材料才能制成。

最开始的北京烧饼是《天桥杂咏》中的“酥烧饼”，作为烧饼的前身，它同样是由麦面制成的，后来在唐朝，据《资治通鉴》记载，烧饼被用作皇帝避难时的救灾粮。因此烧饼的历史悠久，千百年来，随着社会的发展，烧饼也在不断变化，口味变得更加美妙，以至于有了肉末烧饼的出现。

肉末烧饼不仅是研究古代历史的食物考证，更是凝结了中国劳动人们的辛劳汗水。朴实无华的烧饼，像极了劳动人民质朴的心；酱香四溢的肉末，则体现了人们对美好事物的追求，人们不但借烧饼度过人生中的艰难岁月，而且改进烧饼，通过这一食物来增添对未来生活如肉末般轻快柔软的希望。

肉末烧饼不但是老北京文化的缩影，烧饼的“硬”更是体现了中国人民刚硬的骨气与强硬、力争上游的心。

参考文献：

《天桥杂咏》

《资治通鉴》