漢口南京路的伢

我在飯店的後廚房幹過，每個飯店那時候的確都有大鍋在熬湯，而且從廚師一上班基本就開火熬，下班後加熱一下，撇去浮沫，留著第二天繼續用。飯店裡炒菜都是從這鍋湯裡來加，這就是為什麼飯店炒菜加水叫“添湯”的由來！

而且那時候的廚師，基本入門就是學的如何掉高湯，一個飯店的菜的口味好不好，跟飯店的這鍋高湯有很大的關係。傳說中最美味的高湯，是從清朝傳下來的，想一想用了多少年?

那麼為什麼飯店的骨湯熬上那麼長時間沒事，自己家裡熬的確成了渣渣呢

1. 選料

• 飯店熬湯一般選用豬棒骨，牛腿骨，老母雞這些，久煮不易爛，而且出味重的。並且經常老湯不濃的時候，再添加新鮮的食材。
• 家裡雖然有時候也是如此選料，但是飯店會熬製一段時間後，不等鍋中的食材熬成渣渣，就撈出來。把肉取出來，然後把骨頭回鍋接著熬。飯店裡叫“脫骨”，家裡是不是少了這一步？

• 飯店裡熬湯都是微火，一般湯開後轉小火，而且是最小的火。飯店也叫“眨巴眼”火，也就是似開未開的狀態。
• 家裡因為條件的限制，或者火候不當。直接大火就把食材煮飛了。可不就成了渣渣了!其實很多時候，飯店即使不把食材撈出，也很少會把肉煮成渣渣的，這就是火候的原因。
  
  
  
  

家裡應該怎麼熬高湯

其實家裡熬高湯，也是很簡單的一件事。充分利用家裡的小家電或者鍋灶，也不可能把肉熬成渣渣。

1. 電飯煲，現在的電飯煲都有煲湯鍵，把食材添進去，加上沒過食材的水。按下煲湯鍵即可。基本跳鍵後調味即可。
2. 家裡的煤氣灶熬湯時，記住大火燒開轉小火，也就是把閥門調到最低，基本鍋中的湯屬於微沸的狀態即可。如果大火猛煮，二個小時估計水都沒了，骨頭都能熬成渣。
   
   
   
3. 時間的把握，家裡熬湯並不是時間越久越好，時間太長會產生嘌呤的一些物質，其實對人體並沒有太大的好處，一般不論什麼食材，家裡熬一個半小時足以。要不選擇隔水燉湯，也是不錯。
4. 每一種食材的成熟時間也不同，所以要掌握好正確的烹調時間，不能把嫰的食材一熬幾個小時，那不化成渣渣才怪了。

以上就是我對家裡熬湯和飯店熬湯的一些看法，以及如何家中熬湯的看法。如有不當之處，歡迎留言批評、指正。

73神牛

前段時間麥兜君發了一個小視頻，講的是珠海的煨喱古德牛腩店的高湯熬製了10個小時，很多人在下面發表評論，有人說熬了10個多小時的高湯不應該是清湯顏色，有人說高湯不能熬10個小時，也有人說，我熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，這個湯熬了10個小時卻可以，該怎麼熬？帶著大家的疑問，麥兜君還專門回到了飯店和大廚交流了一下，聽聽大廚是怎麼說~

大廚聽到我提的問題後，笑了笑，說道，家庭高湯和餐館熬的高湯用途不一樣的，自然熬製的過程和方法也不一樣，家庭熬製高湯大多數一次喝完，目的就是喝湯，而餐館熬高湯，目的是為了給麵條或者粉條做底湯，比如湯麵，酸辣粉等。

不同的目的，熬製的方法自然也不一樣，家庭熬高湯，是肉骨頭和水一起熬煮兩個小時左右，餐館熬高湯則是肉骨頭下鍋熬煮，2個小時左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是題主說的渣渣了，需要把肉剔下來，骨頭放進湯鍋，繼續熬煮7,8個小時。

所以，餐館的高湯熬10個小時左右，不是你想象中的那樣。

有人說了，高湯熬10個小時，雖然味道鮮美，但是嘌呤含量高，肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質，也會在小火煲煮的過程中破壞失去，所以客觀的說，家庭熬煮的高湯營養價值高於飯店熬了10個小時的湯。

至於怎麼熬，切記任何大骨都要冷水下鍋，一次性把水加夠，如果中間一定要添加水，也要加入熱水，肉骨放進水中，水開後撇去浮沫，小火慢燉兩個小時左右，家庭熬高湯，還可以加入胡蘿蔔，蘑菇等蔬菜，為高湯增甜提香。

麥小麥逛吃逛吃

對於用七八個小時熬製骨頭湯的這個問題，我想部分餐館是可以做到的。

我自己也是開過餐廳的，但是我在剛開始熬骨頭湯的時候也發現一個問題，那就是我們的湯可能熬一兩個小時骨頭上的肉就散開了，以至於整鍋湯變得就很渾濁。

在這之後我也是有去到網上查別人的骨頭湯怎麼製作這個問題。

在廣州，他們的骨頭湯是進過分批多次下到湯中進行熬製，保證了肉在即將化開之前就取出，而骨頭湯最重要的也是靈魂所在的骨頭，其實他們是在下鍋之前有事先剔除乾淨上面多餘的肉塊的。

所以，熬骨頭湯我們要分清所需材料的特性，依次放入並且在相對應時間取出，才能做到湯清味濃。

我是看著很壯其實很胖的大張。

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張不啦嘰

熬七八個小時很正常呀，雲南生意好一點的清真館和早餐店都是這麼幹的啊！晚上下班前把蜂窩煤發好，把第二天需要的大骨，牛肉，豬蹄髈小火慢熬七八個小時，第二天早上剛好肉熟，湯濃。但是，現在很多酒店的高湯都不是這麼來的，都是水，濃湯寶，淡奶，雞精，味精。

山裡苗家純糧原漿酒

1本正經的老王

之前曾下海開過小飯店，知道怎麼樣熬高湯，開飯店熬高湯，用的都是豬頭骨，很少用到筒骨，除了一次加足水之外，還會用到中藥的地龍！

地龍就是蚯蚓幹，每次用半斤左右，把地龍幹用紗布包好，和骨頭一起放到鍋裡熬，能增加很多鮮味。飯店用的高湯熬8到10個小時很正常，熬湯最重要的一點就是用小火，大火熬湯肯定會很渾濁，也很油膩！小火熬成的湯也不會發白。

飯店裡用的大鍋高湯，是用來浸泡白切雞，白斬鴨，豬頭肉的，上面會有一層油和泡沫，除去油和泡沫最好的方法，是殺一隻雞把雞血弄到湯鍋裡面去，然後再用乾淨的紗布，把這層漂浮物撈出來，這樣的湯沒有油，也比較好喝。

為了不砸自己的招牌，高湯用完了，那隻能重新再做，現在的飯店高湯都是隨用隨加水的，味道淡了就加雞精或者是味精，味道差遠了。

用戶64077389477

骨頭湯是具有非常高的營養價值，像您說的飯店裡面一般熬的都是淨骨頭，上面很少帶肉。

下面我給大家說一下熬骨頭湯的經驗：

1、在熬骨頭湯的時候，要一次性把水加夠，中途一定不能加水，有好多人以為中途加水沒有什麼影響，其實中途加水的話就走可能熬出來的骨頭湯特別清澈，而不是濃白色，也會讓骨頭湯的營養價值大大的流失，可能不會有香味，所以說這一點一定要注意一下。

2、調味料之類的儘量不要太早放進去，有很多小夥伴怕熬出來的湯不入味，不太好喝，著急放調味料進去，其實這樣做是不對的，要在關火的前十分鐘左右放調味料進去，這樣的話才不會影響骨頭湯的營養價值，還有就是調味料不要放的太雜，一般只需要食用鹽和胡椒粉就可以了，因為骨頭湯主要是喝的鮮，放太雜的調味料會掩蓋掉骨頭湯的香味和鮮味的。

3、還有一點注意的就是，熬骨頭湯期間中途儘量不要打開鍋蓋，頻繁的打開鍋蓋的話，會讓骨頭湯的香味不能聚集，都散發出去了，所以就留不住香味了。

注：骨頭湯裡面也可以添加一些滋補的中藥之類的，營養價值也是比較高的。

小輝生活記憶錄123

決定湯的好壞，不在於熬湯時間的長短，而在於熬湯的方法是否正確。熬湯的方法包括食材的選擇、容器的選擇、熬湯火候及熬湯時間等諸多種因素的正確與否。

如果長時間熬煮，不但會使食材的營養成分被破壞、營養成分流失，而且還會增加湯中的嘌呤、草酸鹽等對人體有害的物質的含量。

“冬令進補多用湯”，冬季是一個適合進補的季節，煲湯則成了進補的方法之一，滋補養生採用燉湯食用的方法，是冬令進補的一種好方法。這是因為湯不但湯味鮮美，而且營養成分較高。

要做好湯除了選料講究外，最重要的一點就是要選擇做湯的方法，一般採用的方法有燉和煨，要從用料、加工、火候等方面看，煨湯法是較為合理的方法。煨湯的原料一般要先改刀成型，不需要事先煸炒處理，直接入罐煨制，加水必需是原料的兩倍以上，最好用砂鍋或瓦罐。火候要先用中火燒開，再改小火煨制，最後用微火。

煨湯的原料事先不需要燙、燜、炒等方法處理，直接入砂鍋煨，這樣營養成分損失較少，能保持食材的原汁原味，另外，煨湯的原料是冷水入鍋，先用中火加熱，後用小火、微火將湯煨好，中途不加水，不停火，湯溫一般保持在95度左右，這樣的溫度利於原料的蛋白質，脂肪等可溶有機物向外滲出，最後在快煨好時，湯中加入鹽，這可充分體現出原料本身固有的鮮味，煨湯所用的容器是砂陶質地的。砂陶質地的容器傳遞速度慢，受熱均勻，溫度溫度，利於可溶性營養成分的滲出，而且不會影響湯汁的質量。

成熟的煨湯，湯麵兒上有油層，濃而不膩，湯下麵有脫骨肉湯味兒，鮮美醇厚。

煲湯時間並非越久越營養，一般煲湯煲1.5-2小時的湯可以兼顧營養與口味。

最後分享一個豬骨高湯的做法。

豬骨高湯

【材料】

肩胛骨900克，豬骨頭一塊，五花肉500克，蔥一根，姜一塊，水4500克。

【做法】

肩胛骨，豬骨頭，五花肉改刀切成大塊，沸水中汆燙3分鐘、撈出、洗淨、放入湯鍋內加入蔥，姜，水，小火熬煮3小時。（所得湯汁約3000克左右）

**家庭保存高湯，可採用冰箱冷凍的方法保存。最好用製作冰棒的方法獨立凍制，使用時直接室溫融化就可以了。

劉哥美食

中國人撒謊是天下第一老店百年老店，我想問一問三年之自然災害他還在那吃嗎？他還在那賣嗎？窮的連草根樹皮都吃不上，他家吃的肉嗎？還有個百年老湯，我想問一問你家的湯能做這麼長時間，那會兒把人都餓死了，你那他不被人搶了嗎？啊？你做湯的肉也不被人搶嘛，簡直放屁！漢語的精髓就是撒謊給人洗腦騙人。

西域散戶

哈哈，題主這個問題問的，一看就不是做餐飲的人啊，

我開火鍋店的，按你這說法我可以跟顧客吹我的高湯是熬製48小時的湯了，

首先，店裡用的大棒骨，都是純骨頭，沒肉，然後就是雞架，有點肉，店裡的高湯並不是你想的那樣，熬一桶，用完了再熬，這是循環的，就是說，打出一鍋高湯就會再加水，高湯一直都是一桶，一般來說，買一次大骨頭能用兩天，照你這麼說的話，用到第二天的時候，我是不是就可以說我的高湯熬製48小時了？

關鍵字: 熬湯 飯店 炒菜