老鼠作為四害之一，一直是人人喊打的動物。然而這個既能傳染疾病，又能啃食電線的東西，居然成為閩西八大幹之一。
寧化老鼠幹，福建汀州府著名的客家小吃，歷史悠久。最初，吃老鼠並不是客家人的首創，而是古代嶺南“蠻獠”的發明。
就要注意的是寧化老鼠幹其實是田鼠，而非家裡的老鼠。
田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻穀為食。常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對農作物危害巨大。寧化屬山區，田鼠甚多，為了保護莊稼當地的老百姓只好捕捉田鼠，將田鼠製成寧化田鼠幹。
客家先民入寧化前，這裡曾是閩越族聚集地，而後又成為包括畲族（即蠻獠）在內的土著民居住地。土著民畲族人有吃老鼠的習俗，但和客家老鼠乾的食用方法不太一樣。
據考證，土著民常以蜂蜜飼餵幼鼠，然後筷子夾起，幼鼠唧唧叫喚，故而為“蜜唧”。
客家人來到寧化後，難以適應土著居民的飲食習慣，但條件有限，只能融入當地習俗，食鼠便是其中之一。但是客家人改良了食鼠的烹調方法，由生吃改為熟吃。每逢秋季，就捕捉田鼠或山鼠。下午安好捕鼠器，次日清早收。
抓到田鼠後褪毛、開膛、除內臟。以米糠煙燻成褐色，五六成干時疊成一把把用稻草束起，貯藏家用或出售。改良後的老鼠成了家家戶戶餐桌上的特色美味，一直延續至今。
寧化老鼠幹味道到底怎麼樣？
據所食之人描述，口感介於乳鴿和牛肉乾之間，有嚼勁，越吃越香。尤其放姜、蔥、蒜、辣椒同炒，更是下酒的特色菜。
這樣的特色美食，你敢吃嗎？
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