來源：寧化縣融媒體中心 寧化廣播電視臺
近日，三明“十大碗”特色菜品烹飪大賽揭曉，寧化客家特色菜餚——白斬雞名列其中，這將進一步打響寧化客家特色菜餚的品牌，助推其走向市場。今天，國家高級技師、中國註冊烹飪大師、寧化餐飲烹飪行業協會會長孫福安將給我們介紹白斬雞的製作過程。
寧化特色菜餚白斬雞使用的是4斤左右的河龍貢雞。將雞宰殺後去內臟、洗淨後，放入鍋中進行煮熟。
寧化餐飲烹飪行業協會會長 孫福安
煮的時候，一是用冷水下鍋，第二個最好能夠把雞淹沒，這樣受熱比較均勻，一般煮45分鐘到一個小時。因為有的雞比較嫩，有的比較老，要多煮一會兒，比較嫩的少煮一會兒。而且火候非常關鍵，煮開以後就要把它改為小火，慢慢地煮，這樣子才會煮得好。還要適時地翻鍋，讓它受熱均勻。
煮的時候，一是用冷水下鍋，第二個最好能夠把雞淹沒，這樣受熱比較均勻，一般煮45分鐘到一個小時，因為有的雞比較嫩，有的比較老，要多煮一會兒，比較嫩的少煮一會兒。而且火候非常關鍵，煮開以後就要把它改為小火，慢慢的煮，這樣子才會煮得好。還要適 時的翻鍋，讓它受熱均勻。
用旺火燒開，撇去浮沫，將肚裡水倒開，再放回鍋中，改中小火慢燉，適時翻邊。
【同期聲】寧化餐飲烹飪行業協會會長 孫福安
這個環節叫倒水，將肚子裡面冷的水倒出來，倒出來以後就改為小火了。慢慢煮，剛剛我們放下去的時候是另一邊的，現在把它翻過來，翻過來慢慢煮。
這個環節叫倒水，將肚子裡面冷的水倒出來，倒出來以後就改為小火了。慢慢煮，剛剛我們放下去的時候是另一邊的，現在把它翻過來，翻過來慢慢煮。
雞燉熟後，就在雞身上抹上鹽塗勻。
【同期聲】寧化餐飲烹飪行業協會會長 孫福安
把雞身上搓一點鹽巴上去，使它更入味，等下吃起雞味道更鮮美，鹽巴搓上去以後，放置一會兒，讓它味道吸進去，有鹹味以後，吃起來更加香鮮。
將熟雞改刀切成塊碼入盤，並拼擺成型。
【同期聲】寧化餐飲烹飪行業協會會長 孫福安
砍雞的時候，下顎要把它切掉，把頭擺在這邊，客家人比較講究頭，砍得時候刀工要比較注意，不能砍下去爛了，每一下要砍得比較均勻。砍腿的時候，這邊有個關節，只要把關節這邊劈下來就可以。這樣子我們擺盤的時候更好擺。客家人對腿是比較講究，所以砍腿的時候不能隨便地砍下來，拼盤的時候整體比較清楚，大方為好。
此外，吃白斬雞，調料也非常講究。
【同期聲】寧化餐飲烹飪行業協會會長 孫福安
調料一般都是酒娘、雞湯、鹽、蔥這樣子調，先把味道調好來，煮開來。把這個汁淋上去，味道更加鮮美，更加可口。這個汁也可以用小碗裝起來，讓客人去蘸。
這樣，一道味道鮮美的寧化客家特色菜餚白斬雞就製作完成了。
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寧化白斬雞在2019年三明“十大碗”特色菜品烹飪大賽評選中成功入選，將進一步打響寧化客家特色菜餚的品牌，助推其走向市場。（羅健雄）
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