平遙古城可以算是山西省的一大旅遊名片了，素有“南鳳凰，北平遙”之稱，是我國保存最為完好的一座古城。

來平遙旅遊的人，往往會帶一些特產回去，人氣最高的莫過於“牛肉、陳醋和汾酒”，平遙牛肉也叫“五香牛肉”，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，回味悠長，可以算是山西中部最負盛名的小吃了。郭蘭英老師耳熟能詳的歌曲《夸特產》中第一句就是“平遙的牛肉，太谷的餅”，除去郭老師是平遙縣人士之外，更重要的是平遙牛肉久負盛名。

平遙牛肉的形成

平遙牛肉的產地，主要分佈在平遙縣的南政鄉、寧固鎮的部分村落以及鄰縣介休市張蘭鎮的郝家堡村。據說，在郝家堡村，唐代就已經有製作牛肉的作坊了。

平遙牛肉的製作，最主要是牛肉和鹽的選材，只有上好的老牛肉，加上本地特有的鹽，才能做出最為正宗的平遙牛肉。

郝家堡村處在的張蘭鎮，處於介休縣城與平遙縣城的中間，一直是平遙和介休的樞紐。自古以來，張蘭鎮就是一處商賈雲集的貿易重鎮，再加上張蘭鎮的畜牧養殖業比較發達，是山西中部畜牧養殖大鎮。所以，張蘭鎮也就成為了一處牲畜交易的集散之地。年齡偏老的牲畜就會就地屠宰、加工，牛肉的來源就有了。

介休、張蘭、平遙之間的地理位置關係

平遙牛肉是先醃製，再滷煮而成，肉好不好吃，最關鍵就是醃的好不好。醃肉所用的最重要的調料就是鹽。張蘭鎮、南政鄉、寧固鎮一帶地處呂梁山脈與太嶽山脈交匯衝擊的谷地，汾河貫穿而過，水流的衝擊之下的灘塗之地就形成了大片的鹽鹼地。在張蘭鎮西北3公里左右的地方，有兩個村子，名叫南鹽場和北鹽場，歷史上一直是制販私鹽的場所。

平遙牛肉生產地的地形圖

牲畜交易的集散地，再加上易得的鹽，就為製作平遙牛肉提供了便利的條件，也就形成了平遙牛肉獨特的風味。

平遙牛肉的製作工藝以及風味的形成

平遙牛肉的製作，是先經過醃漬、再經過滷製，最後晾曬而成。肉質緊緻，顏色紅潤、鹹香適口。平遙牛肉獨特風格形成的關鍵之處就在於醃製，牛肉醃製所用的鹽有所不同，生產出的牛肉風味就有所不同。

平遙牛肉製作過程中使用的鹽，和我們平成生活的食用鹽有所不同，由於張蘭周邊以及平遙西部的地理環境，灘塗地會產生亞硝酸鹽。牛肉中加入適量的亞硝酸鹽，第一可以改善牛肉的顏色，使其色澤紅潤；第二，又可以起到防腐的作用，延長保存的時間。

當今人們談到亞硝酸鹽就有點“談虎色變”，其實亞硝酸鹽只要控制用量對人體還是很安全的。平時醃的鹹菜、酸菜、泡菜、鹹魚、鹹肉中也有亞硝酸鹽的存在，人體中也有少量亞硝酸鹽。我們平時只要少吃醃製類的食品，將亞硝酸鹽的攝入控制在合理的範圍之內就可以了。

平遙牛肉的獨特風味，除了在鹽的使用上，獨特的製作工藝也是重要的一環。

• 選牛

製作平遙牛肉，選牛很有講究。必須是健康的牛，殘疾牛、病牛、小牛不可以。牛的年齡4歲以上，體重不得少於300公斤。這樣的牛，牛肉緊實，香味十足，牛肉越老，製作出來越香。

• 醃製

牛在宰殺好之後，夏季分割成16塊，其他季節分割成20塊，溫度的不同，牛肉醃製程度也不同，所以，控制牛肉的小小也是關鍵。分割好的牛肉，在肉上劃開小口，撒入鹽之後，放在案板上揉搓，最後碼放在大缸之中，缸口蒙上牛肚封口，醃製1個月至1各半月，就是為了讓牛肉更加入味。

• 煮制

煮牛肉的滷製，最重要的是滷水。滷水是製作平遙牛肉不傳的秘密，很多隻做平遙牛肉的作坊，滷水都是傳了很多年的。滷煮的時間一般在12個小時以上，大火2小時，微火8小時，滅火之後燜2小時。長時間的滷製，牛肉更加香，也更加入味。滷製的時候也不需要加蓋子。

郝家堡村的師傅在滷牛肉

• 晾曬

滷製好的牛肉，用鐵鉤掛起來，放到曬杆上面晾曬，為了去掉牛肉多餘的水分，讓牛肉更加緊實，肉香味更足。晾曬的時間，夏季為3小時，冬季為7小時。

以上這些，阿騫只是大概介紹一下平遙牛肉的製作，平遙牛肉製作的秘訣就在“相、屠、醃、滷、修”這幾個步驟，講究相必健，屠必淨，醃必足，滷必精，修必正。每一道工序都嚴格把控，才能做出上好的牛肉。

郝家堡村製作牛肉傳承

為什麼說，平遙牛肉最好的是在張蘭呢？

首先，我們要講一下為什麼張蘭生產的牛肉也能叫“平遙牛肉”呢？

上文所說，平遙牛肉的產地是在介休張蘭鎮的郝家堡、平遙縣的南政鄉、寧固鎮等地，這些地區生產的牛肉，由於地理環境的原因，品質上是差不多的。

之所以叫做“平遙牛肉”，是因為郝家堡村離平遙很近，離介休縣城較遠，所生產出來的牛肉，很大一部分都是在平遙縣的南政鄉、寧固鎮集散，被叫做“平遙牛肉”。而另一部分就在張蘭鎮本地銷售，被稱為“張蘭牛肉”。

在解放後的一段時間，郝家堡村的牛肉作坊由於經營不善以及特殊時期被勒令關停，而平遙縣成立了生產平遙牛肉的國營公司，產品名稱以“平遙牛肉”命名，現如今已經進入了原產地域產品保護名錄之中。

那麼，平遙牛肉中為什麼張蘭的最好呢？

張蘭牛肉，指的就是介休市張蘭鎮郝家堡村生產的牛肉，一直以來，郝家堡村生產的牛肉在數量上都比較多的，旺季可達40多萬斤，在歷史上是平遙牛肉產量最高的地區，質量上也屬於上乘。民間就有這麼一句俗語

至今，張蘭鎮生產出來的牛肉，銷往外地的時候，還是有部分會冠以“平遙牛肉”的名字。

現如今，張蘭鎮的生產的牛肉，更多的是以“張蘭牛肉”售賣的，附近的人也知道，“張蘭牛肉”和“平遙牛肉”都是一回事，吃起來還是以張蘭的為佳。

除了生產牛肉，張蘭鎮郝家堡村也生產驢肉，為了區分，以及增加競爭力，“張蘭驢肉”成為了一道強有力的招牌，民間現在流傳著的“平遙的牛肉，張蘭的驢肉”就是這麼來的。

張蘭鎮自古就是商業重鎮，歷史上還設立過二級衙門，現如今，除了是一個畜牧強鎮，也是一處很好的旅遊去處。一年一度的古玩交流會，吸引了大批遊客。“中國古玩第一村”說的就是張蘭鎮，每年都有很多收藏愛好者雲集在此，著名收藏家馬未都先生也不止一次提到張蘭。

寫這篇文章的目的，不是為了給“張蘭牛肉”正名，只是想讓大家瞭解一下平遙牛肉的歷史。平遙牛肉，不是僅僅屬於平遙縣，也屬於張蘭鎮。這是平遙和介休交界的這片區域的人民辛勞和智慧的結晶。

我是阿騫，祖籍平遙縣的介休人，想讓更多的人瞭解我們的家鄉，感謝大家支持~！

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食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

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