绵阳市餐饮人杨贵
要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有两种：用水炒和用油炒。水炒比油炒简单得多，但是油炒比水炒要快几分钟。
炒糖色的原料有砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色颜色好，最红亮。想要糖色更好更红亮，可以先油炒再加入适量水，朝一个方向不停的搅拌，先起小泡泡再起大泡泡最后焦化出糖色。
油炒要点
- 文火慢炒，忌大火。
- 根据火候控制速度，顺时钟搅动，让受热均匀，否则会发苦。
- 糖成红色时，可加入少量水，搅拌均匀，糖色更好。
水炒要点
- 依然小火慢炒。
- 动作麻利，顺时钟搅动，让受热均匀。
- 锅受热不均，一旦粘锅，烧糊，就不甜变哭。
不辣不成菜
方法一，油炒糖色。
准备食材:
植物油，白砂糖。
烹饪步骤:
准备一个炒锅放在火上加热，用手放在锅面上感知一下，如果感觉到有微微的热度，加入一勺植物油。
接着放入一勺白糖，白糖的用量不要低于油的用量。
持续小火，用锅铲慢慢的搅拌。
加热的过程中，锅内会出现小的气泡，糖的颜色也会由白色慢慢转化为棕色，这个时候即可关火。
再继续搅拌一下即可。
烹饪小提示:
炒糖色时，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超过白糖的用量。
在炒到糖微微起泡沫的时候，就要赶紧关火，以免如果继续加热的话会导致糖发黑变苦，所以火候一定要掌握好。
方法二，水炒糖色。
准备食材:
白糖，白开水，植物油。
烹饪步骤:
准备炒锅放在火上加热，然后放入一勺植物油。
接着放入一勺白糖，转小火慢慢炒制。
炒制的过程中用锅铲沿一个方向不停的搅动。
糖色微微开始变红，加入开水，转大火不停的搅拌。
糖开始微微发生粘稠的状态即可关火，继续搅拌20秒即可出锅。
厦门苏格私甜
这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！
首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。
炒糖可以水炒，也可以用油炒。
水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！
油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！
糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！
大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！
祝大家都做出自己喜欢的菜品！
我系万能辉
炒糖色技术
糖色是个小技术，但想做好也不容易。应读者要求，我们邀请5位资深总厨倾心解答其中的技术问题。
▲炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。
问题1：色拉油、糖和水的比例应该是多少？
炒好的糖色
1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
2、其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
3、炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。
问题2：炒糖色应该选择哪种油？
1、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
2、加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。
问题3：炒糖色时先下糖还是先下水？
1、炒糖色流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
2、一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
3、先下水的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言没有太多优势，所以我们不提倡使用这种方法。
▲炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖
问题2：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？
1、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。
2、白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3、冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。
4、总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。
问题3：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？
1、绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。
2、上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。
问题4：避免三大失败点，原料要注意什么？
1、炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。
2、如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。
问题5：避免三大失败点，器皿要注意什么？
1、炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。
2、在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。
3、在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可（不能冒烟，一冒烟锅就又脏了），再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。
4、炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。
餐饮老炮
怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？
楼主的要求有点矛盾，不管什么糖都炒不成不甜的，以我的理解，楼主应该是想知道怎么才能成功又完美的炒出糖色来吧
在我们的日常饮食中，很多菜肴的制作都需要炒糖色这一步，尤其是红烧类、拔丝类和挂霜类的，糖色炒的好不好能直接影响到这道菜是不是能做成功，那样怎么样才能炒出好的糖色呢？
对于红烧类和拔丝类，要用油炒糖色，最好选用冰糖，相比于白糖来说，冰糖的糖色更红亮
第一个叫记住的就是热锅冷油下入冰糖
第二个要记住的是用小火慢炒
第三个要记住的就是炒制的时候要不停的用勺子来回滑动，想要炒出好的糖色就不要嫌麻烦
本来我是准备给大家上传视频的，这样能看的更直观更清楚，但是传了几次都失败，有兴趣的朋友只能关注我，自己去看吧，带红烧的和拔丝的我都用了炒糖色的
对于挂霜类的就不能用油炒了，要用水炒，你没有看错，是用水炒，相较于油炒，这个更简单也不容易出错，唯一需要的就是比较耗时间，所以重点就是加的水不要多，熬至小泡变成大泡在变成小细泡的时候就完成了，这次我选用的是白糖
希望我的答案能对大家有所帮助，喜欢的话记得关注评论转发哦，我是厨师强的小厨
厨师强的小厨
怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？
我妈习惯用红糖炒色，但我感觉红糖炒色需要很熟悉油温变化和火候的掌握，想当初我第一次红糖炒色，那是惨不忍睹，后来我试着用冰糖炒，别说比用红糖炒简单多了。
温油下冰糖，随着油温继续升高冰糖会碎成颗粒状然后一直搅拌，翻炒冰糖直到冰糖完全溶于油，这时候我感觉是最佳的状态，油也没过热而糊，冰糖也溶解的刚刚好。
小花生蜀黍
我是卓卓妈，60后资深吃货，头条号优质美食领城创作者，对于“怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？ ”以下是我炒糖色的一点经验分享给你。
我们平常做红烧肉、猪蹄，烧老鸭都会用到糖色，看似很简单容易，但个中还是有很多的技巧需要掌握，特别是温度与火候的把握要恰到好处。不然一个小小的失误会毁掉整盘菜的味道。熟能生巧，多做几次也会积累经验，下面捞干的，看我怎么炒糖色（以油炒为例水炒很简单），直接上图。油炒糖色的基本流程
- 把锅烧热，倒入食用油晃锅，让锅面都均匀润上油，不用太多的油，倒出多余的油，留少许油就可以了，
- 锅中加入白糖或冰糖，我这里用了三两左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鲜亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。
用锅铲把糖块压碎，这样可减少时间，让冰糖加速液化
- 糖块正在慢慢熔化，可适当调节火力，不停的搅动，随时根据温度的变化来改变火力的大小。
- 一两分钟之后，冰糖己基本上成液体状，形成糖稀，这时一定要关小火力，搅动糖稀使之均衡粘稠。
现在要花时间和耐心慢慢把糖稀炒至变色，边炒边搅动，注意观查颜色的变化
可以看到糖稀颜色己变成板粟色，并伴有微微的小泡要马上关火，以免炒糊。
- 用火的余温加上锅储藏的热量继续炒，一般来说什么菜适合什么样的糖色，可以嫩一点，也可以再老一点，颜色更深一点。但都不宜炒过久，否则会有苦涩味道。
- 关火之后慢慢炒至枣红色并伴有大一点的气泡，可把锅移至灶边，以减少炉膛传递的热度。同时准备好适量的开水在旁边备用。
- 炒到现在基本上己达到了我期望的颜色。糖液呈半透明状，锅中的温度还很高，继续再炒就有可能让糖稀变苦。
- 把准备好的开水倒入锅中，一定得是滚开的水，用凉水的话会让糖稀再次凝结。水的比例等同与锅中糖稀的份量就行。
把锅移回灶膛，重新把火力开至最小，让混合后的糖液再慢慢熬一至两分钟。关火，搞定！
可把炒出的糖色液体装入容器，待完全冷却后放入冰箱存放，什么时候要用随时可以取出做菜。
总结与建议：
油炒糖色时间短，调整火力与观查糖稀的颜色很关健，最后加入的水一定得是滚开的水才行。建议初学的朋友先用水炒糖色积累经验。希望我的回答能够对您有一定的帮助和启发。
关注我，让我们一起共同学习探讨。 祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！
我是卓卓妈
第一，一定是小火慢慢炒
第二，一定要用水炒
第三，最好用冰糖
第四，糖油起大泡时快速倒水
大厨蔡光江
炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时钟搅拌。要跟据火侯掌握速度。锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。
湖南土菜蒙
油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！
糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
