小黑188209308
我研究卤水五年左右了，最早也是从猪头肉卤水开始的。我所在的酒店在镇上，这里的宴席还是以大鱼大肉为主，特别是以猪头为原材料做的《鸿运当头》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。
我在猪头肉卤水中一共放了两种糖：一种是冰糖，一种是用白砂糖炒的糖色
看到这里也有人会问：糖色还是糖吗？其实真正意义的糖色应该不是糖了，它的颜色呈红褐色，不苦不甜，在焦化反应中，质量和味道都改变了。而我在这款卤水中只是把糖炒到嫩汁状态，颜色呈金红色，略有甜味。
糖的解腻和提鲜作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味还能让人的食欲大增，大家熟知的《红烧肉》中，就是添加了大量的冰糖来解腻和提鲜。
糖的增亮作用：投入卤水的冰糖经过长时间的熬煮，会和猪头肉中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，卤水增稠，在猪头肉上会挂一层汁，起到增亮作用。
用量：每斤卤水或者原材料放冰糖三克左右。
糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的着色剂。糖在变糖色的过程中，会发生焦化反应，同时释放大量的焦香气息，不仅在增色的同时，还能压制猪头肉一部分的腥气。
用量：每十斤卤水大约放糖色四两。
结语
猪头肉成品的要求：鲜香味醇，肥而不腻。这些都是糖在其中起很大作用，所以在煮猪头肉卤水中糖是不可缺少的。
附加：我在煮猪头肉时糖色的炒制以及调色心得
我一般采用油炒法炒糖色，因为它比较省力气还能缩短炒制时间，缺点就是颜色不太好掌握，适合老手操作。
▲糖色的炒制流程▲
- 首先称一斤白砂糖和一斤开水。
- 最好选用不锈钢锅，锅烧热放入一大勺油，润锅倒出。此时锅离火，不需要再添加油（油太多影响看颜色），直接倒入白砂糖。
- 慢慢搅动，锅重新上火，糖由粗变细，由稠变稀，首先到达拔丝状态，温度保持在一百六十度左右。当看到糖液底部泛黄时，锅离火，继续搅动至黄沫全部涌起，当黄沫稍微往下回落时，迅速下入开水搅开（此时注意安全，糖液会溅出），开锅熬三分钟左右至颜色稳定下来，即可使用。
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注：糖色会随着火候的大小和时间的长短而变化，建议在使用时以少量多次的方式酌情添加。
关于猪头肉氧化发黑的问题
这个问题应该是所有使用糖色后都会遇到的，要想不发黑变色最关键就是要做到保湿，我有两个建议：1.猪头肉煮制九成熟，在汤里泡着卖，这样能隔绝空气，猪头肉放一天颜色都不会有很大变化。2.煮熟捞出后，在其表面刷一层卤水上层的卤油，稍微放凉，盖一层棉被再售卖。
在一些地区不喜欢猪头肉红油油的颜色，比较接受猪头肉的本色，这部分朋友在制作的时候可以不使用糖色，另外把冰糖换成同等量的红糖。
以上就是我在卤猪头肉时的一些经验，不足之处欢迎大家评论区留言指正。如果以后有关于猪头肉的问题，随时可以联系我，我会为大家一一解答。
好了，今天的问答就分享到这里吧。不知道有没有帮助到你呢？喜欢这篇问答，记得给我点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。
木子小厨
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食近30年了，对于你提出的问题“煮猪头肉放糖吗？”，我有点没看懂，在成都，凉拌猪头肉是煮熟，不放糖，如果是卤，肯定放糖。不过，就你的问题本身含义。我还是愿意理解为你是卤猪头肉。
在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。
在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。
糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。
所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是只认分量了，而是追求味觉上的感受。我们所做的卤菜要有香味，有回味，有盐味，还有食材本身的原味才算是合格的卤菜。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
媳妇儿的御厨
您的提问太通化了、应该是猪头肉不同菜糖就有不同的放法。下面我介绍几种:
一、卤猪头肉:1500克肉用比、50克白糖放于锅中加50克水、炒至起泡再加100克水至糖色再注入卤锅中。
二、凉拌猪头内、在凉拌时按主料5%的比例直接撒于菜中拌均即可。
三、蒸猪全头、当猪头蒸熟后用白糖5克、生抽10克、老抽5克、米醋3克、姜沫5克、蒜蓉8克、放油炒香后加300克水烧开勾芡淋于猪头肉、再撒上葱花即可。
紫泷闯天下
一般都是炒糖色
桓笑超子
炖煮猪头肉先用白糖、富磷联、调味品浸泡腌制，再炖煮，可使肉质脆嫩多汁、肉皮弹性好、色泽红润。😃
乡村老陶
糖不仅仅有提鲜的作用。而且还能让肉更加柔和好吃。当然糖还有上色的作用。
注意，争取放冰糖。
墨墨的粑粑
一定要放糖，而且最好用冰糖，用小火把冰糖熬成酒红色，略微起泡泡，倒入卤汤，卤出来的肉才发红发亮
杨—过儿
煮猪头肉可以放糖，糖可以中合味道，让味道更加美味，，糖加水用小火熬制枣红色起泡，可以增加色泽，这叫糖色。下面照片就是我做的
双椒厨房
我在家做家一般都放糖调味代替味精。
chengfei得已
可以放糖，煮猪头肉先用白糖、富磷联、调味品浸泡腌制，再炖煮，可使肉质脆嫩多汁、肉皮弹性好、色泽红润。
其实最主要作用就是放糖会让肉肥而不腻，更好吃😋😋
注：红烧肉，红烧鱼都可以放些糖，提鲜
