熟悉我的朋友都會知道我是徹頭徹尾的傳統美食酷愛者。古今中外的美食，只要是口味上乘的，都逃不開我的饕餮。而在這諸多美食裡，讓我牽掛的有一款卻是口碑褒貶不一的醃臘製品。閒來無事的時候，我還特意考證了醃臘食品的由來。古時候的人沒有冰箱一類的用來保持食材新鮮的工具，所以用食鹽醃漬或是用煙燻除溼就成了保存食物的最好方式。前人的無心插柳之舉竟然就此創造出了流傳千年的美味，也讓中國的美食變得更加豐富多彩，想來也是意外之喜了。
風乾的臘肉
不知從何時起，醃臘製品突然就成了食品“黑名單”上的人物，人人都恨不得要避而遠之。自從妻子聽說了許多可怕的疾病都是因為攝入過量的亞硝酸鹽而產生，醃臘製品便從家中的飯桌上銷聲匿跡了。因此，每每覺得口中寡淡無味的時候，我就會愈發想念這種“重口味”的美食。風鵝、鹹雞、臘肉、鹹肉，再配上一碗粒粒晶瑩堆得冒尖的米飯，光是想想就覺得無比滿足了。
美味的風鵝
實在被饞蟲鬧得心慌的時候，我偶爾也會在超市裡買上一些塑封包裝的醃臘食品來解饞。原本油膩膩、面目可疑的醃臘食品被切成小塊小塊地裝在真空包裝裡，看起來倒是頗有點國際化、現代化的樣子了。可等到真的下了鍋，既沒有香飄十里的香味，也沒有令人驚豔的口感，而鮮紅的色澤又不免讓人想起食品添加劑的傳聞來，吃起來自然心有忐忑。有時候，我也不免覺得疑惑 “是不是因為小時候食物的選擇太少、量又匱乏，所以才留下了無比美味的錯覺？”。其實不然，我小時候，連家中的每一塊醃臘製品都是母親親手醃製的，用料、選材毫不馬虎，因此不僅色、香、味俱全，還包含著繾綣的深情在裡頭，自然不能與成批生產的塑封包裝產品相提並論了。
在過去的年代，物質大抵是不甚豐沛的。只有到了年底，肉類的供應才會稍有緩和。從市場裡排隊買來了限額供應的各種食材，就要開始摩拳擦掌地準備過年物資了。留出了年夜飯所需的部分以後，其他的食材母親便會用傳統的工藝醃製成乾貨。這種勤儉持家的習慣其實也算是上一輩人的特質了。
醃製鹹肉是母親的拿手好戲，這好手藝並不是參加幾次速成的烹飪學習班或是照著簡易菜譜能夠學來的，而是代代相傳的看家本領。鹹肉的製作過程看起來簡單明瞭，實際上卻是需要頗費一番功夫的。肉一定要選擇帶皮去骨的前腿肉，這個部位的肉質肥瘦相間，醃製後的口感也就更細膩有嚼勁。等到醃製時，一定要先把肉徹底地清洗乾淨，再用鹽仔細地擦遍每一個角落，還要配上八角、花椒一類的香料來去除腥味。等到鹹肉醃製好了，便用粗粗的線繩綁好了掛在窗臺底下。接下去的步驟便是等待，任由著寒風肆虐，時候到了，美味自然就煉成了。
醃製鹹肉
隆冬臘月裡的寒風呼嘯著滾過大地，時間也就從每個人的指縫間飛速地流逝了。而窗臺底下被忽視了許久的鹹肉呢，就在這無聲的靜默中自顧自地醃成了。家裡燒“醃篤鮮”的時候，放上一塊鹹肉就能增鮮提味；做菜飯的時候呢，青菜碧綠、米飯油光，嫣紅的鹹肉則是這裡頭最大的主角；過年的時候，若是有客臨門，臨時地加上幾道小菜也不是什麼難事，光是一味鹹肉就能翻出很多種“花頭精”來；客人臨走的時候，母親也總會親手挑一塊賣相上好的包了讓客人帶走。如今看來，鹹肉絕算不上什麼名貴高級的東西，可是在計劃經濟的年代，一塊帶皮去骨的鹹肉已經算是從牙縫裡省下來的饋贈了。
鮮筍燉鮮肉
而臘月裡醃製的鹹肉，只要方法得當，保存的期限便可以大大延長。等到了夏天，食慾下降的時候，鹹肉也就成了一道可以“化腐朽為神奇”的美食。因為尋常，所以食用的方式也毫無規章，搭配著不同的食材，也可以呈現出不同的風情。配清粥或是過泡飯，簡簡單單就能打發掉早餐的時光。油膩膩的炒菜入不了口，索性換成一道鹹肉冬瓜湯，開胃解暑，也讓味蕾體驗了一把小心動。
今年過節的時候，沒收著廣告片裡吆三喝四的“腦白金”，倒是意外地收到了幾塊質量上乘的“本地手工鹹肉”。過去工作過的浦南鄉村的老朋友上門來拜訪，便順帶著捎上了家中新醃的鹹肉。樸實的賣相叫人不由自主地想到母親的手藝，也頓感“無添加”的安心。送禮的人呢，笑著說小小的禮物著實不成敬意。收禮的人呢，心中卻是一陣暗喜。熟悉的朋友本不需要菸酒一類的客套，倒是眼前這禮物到能叫人讀出點“禮輕情意重”的味道來了。
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