桂林最負盛名的“平樂十八釀”，即十八種釀菜。所謂“釀菜”，是當地一種特色吃法：把各種調料加入到肉餡裡，然後填入不同蔬菜或殼類做成的“外衣”中，或蒸，或燜，熟而成“釀”。具體有田螺釀、豆腐釀、柚皮釀、竹筍釀、香菌釀、蘑菇釀、南瓜花釀、蛋釀、苦瓜釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜釀、香芋釀、老蒜釀、蕃茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜包釀。
是不是已經暗搓搓的期待餐桌上出現各種釀菜了呢，快跟著小編一起學吧！
一、田螺釀
田螺釀不僅味美，還有藥食之功效。此菜的特點：具有清熱明目，降氣平喘，療熱醒酒，化痰鎮咳等功效。
材料：田螺400克，肉末100克
配料：鹽5克，生抽1茶匙，油1茶匙，料酒1茶匙，薑絲適量，紫蘇葉3-4張，假蔞葉(可選)1-2張，酸筍(可選)50克，泡椒3-4個。
製作步驟
1.將養好的螺獅放入鍋內，煮五分鐘。
2.等涼後，用牙籤將螺肉從螺殼內小心的取出，去掉累腸，留螺肉。
3.螺肉剁碎，與肉末一起加配料A混合，醃製半小時。
4.在醃好的螺肉里加入紫蘇碎與假蔞碎，拌勻。
5.將餡料釀回到螺殼裡,使勁地塞滿吧,去了螺腸的螺殼有很大的空間。
6.取一個深口碗,將釀好的螺獅放進去,倒入高湯,上面鋪一層酸筍。
7.再在上面鋪一層泡椒倒一湯匙生抽到高湯裡。
8.蒸鍋燒開，將螺獅釀放入蒸鍋蒸二十分鐘。
二、豆腐釀
用荔浦芋頭、蘿蔔、肉餡、馬蹄做餡，吃的時候，蘸些煮醬油或者涼拌醬油，口感鬆軟，味道也很清淡。
材料：油豆腐12個，豬肉餡半斤
配料：小蔥適量，鹽一點點、番茄醬一湯匙、米醋一湯匙、白糖半湯匙、生抽半湯匙、耗油一湯匙、十三香一點點
製作步驟
1.油豆腐12個（挑完整的、大小差不多的 擺盤好看）洗洗表皮控幹水份待用
2.在市場買的調好的豬肉餡，省著自己調了。半斤夠用了。
3.控幹水份的油豆腐，用尖的筷子戳破一個小洞，小心的用筷子攪一攪油豆腐裡面的空間，用筷子將肉餡一點點的塞到肉裡
4.將油豆腐全都塞滿肉餡，放到盤子裡
5.鍋內倒入適量油，搖勻，讓油均勻的鋪滿鍋底，燒成6成熱，將油豆腐口朝下依次放入鍋中小火煎
6.待油豆腐底部微焦（大概2分鐘），然後翻另一面繼續煎2分鐘
7.在煎油豆腐的時候，準備料汁：將所有調料放入碗中，加調料兩倍的清水，攪勻備用
8.將料汁澆在鍋內油豆腐上，蓋鍋蓋調中小火燒7、8分鐘（中間可以用筷子翻動兩次，讓肉餡均勻的吸收湯汁）湯汁不能燒乾哦！
9.關火，將豆腐釀逐個擺在盤子上。開小火將鍋內剩下的湯汁燒熱均勻的澆在豆腐釀上
10.將小蔥切成蔥花撒在上面即可
三、柚皮釀
用柚子皮加肉餡和糯米飯做出來的，首推廣西沙田柚子皮。色澤微黃，香氣四溢，入口綿軟，還有健胃化痰，潤肺
材料：柚子皮兩個，五花肉一斤，洋蔥一個，芹菜適量，香菇十幾個
配料：鹽適量，耗油適量，白糖一小勺
製作步驟
1.把柚子皮撥下來，然後把削好的柚子皮切成三角狀，也可以是四角的類似於長方形，不過個人覺得三角狀比較好釀。
2.在每塊柚子皮上用小刀切個口，儘可能深，但別切穿了，這個步驟也要注意別切到手，切好的，像個口袋的形狀。
3.柚子皮全部弄好後放鍋里加水煮開三四分鐘，目的是要去吃柚子皮本事的苦味
4.完了把柚子皮倒盆裡加涼水不停的抓捏，擠出苦水，你會發現擠出來的水是黃的，這就是苦味出來了，然後換清水再擠，如此反覆幾次，直到水不再是黃色的，最後用清水浸泡過夜。
5.第二天把昨夜泡的柚子皮擠幹水分，如果擔心還會有苦味可以換水擠捏幾次，
6.五花肉去皮剁成肉餡，加鹽和耗油醃一下，可以加一點點白糖提鮮。不喜歡的可以不加。
7.洋蔥切碎加一點點鹽醃下
8.香菇也切碎，芹菜切碎，建議大家用小香芹，味道更香，如果沒有可以用西芹代替，
9.把豬肉，香菇，洋蔥和芹菜混合攪拌均勻，自己看著，如果擔心味道不夠可以加點鹽和耗油。
10.把餡料釀酒柚子皮中，喜歡餡多的可以多塞點，
11.在鍋裡不放油鋪上之前從五花肉撥下的肉皮
12.在肉皮上放上釀好的柚子釀，然後加骨頭湯一起煮，湯要到柚皮釀的半身，隨時觀察湯少了就再加。重要的事情說三遍：一定要加 骨頭湯，骨頭湯，骨頭湯。這決定了這道菜好吃與否，湯開了之後煮大概十五分鐘左右就熟了，具體時間看柚皮釀的大小，煮熟開吃
四、竹筍釀
需要把筍撕成細條再包裹餡料，非常需要耐心的手工活啊！不過想吃好東西有時就得辛苦下~吃進嘴裡那一霎那就
材料：竹筍450克、豬肉末150克
配料：鹽4克、水澱粉2湯匙、豬油1茶匙、料酒10毫升、小蔥少許、蛋清少許
製作步驟
1.準備竹筍和豬肉末
2.把竹筍去殼，去老根後中間剖開切成長短不一的段後再用小刀把中間的節去掉，留筍尖頭
3.冷水下鍋焯水後撈起
4.準備蔥花和水澱粉
5.豬肉末里加入蛋清，2克鹽，黃酒按順時針方向攪拌至油粘性後再加入一半的蔥花攪拌均勻
6.把豬肉末加入竹筍裡後放入盆中
7.冷水上鍋蓋上大火蒸15分鐘後熄火
8.先把蒸好的醸竹筍放入盆中
9.蒸出的汁水回到入鍋中，再加入一半的開水加鹽調味
10.加入熟豬油
11.用水澱粉勾芡後熄火
12.把芡汁淋在食物上，撒上蔥花即可
五、香菌釀
香菌釀味鮮，有時也會拿來燙火鍋吃，安逸得很~
材料：6朵香菇、100g豬肉
配料：15ml料酒、30ml生抽、適量胡椒粉、適量蔥蒜末、適量生粉、適量水澱粉
製作步驟
1 豬肉切成末，加1勺料酒，1勺生抽，少量生粉，少量胡椒粉，蔥薑末醃製10分鐘。
2香菇洗淨，去蒂。
3把肉末碼在香菇上，蒸鍋加水，水開後，將香菇放入蒸架上，蒸10分鐘左右。
4蒸熟以後，香菇的湯汁潷出備用。
5在湯汁中加入1勺生抽，放入鍋中煮開後，加入少許水澱粉勾芡。
6將勾好的芡淋在香菇上即可。
六、蘑菇釀
蘑菇釀和香菌釀是不一樣的，不過味道差不多。用茶樹菌做的最好吃！
材料：口蘑:10 個、鵪鶉蛋:10個、肉末:2 兩、雞蛋:1 個
配料：蒜:2 瓣、蔥:2 根、料酒:1勺、蠔油:1勺、生抽:1勺、香油:半勺、芡粉:半勺、白砂糖:半勺、胡椒粉:1 茶匙、鹽:1 茶匙
製作步驟
1:口蘑、肉末、鵪鶉蛋、雞蛋、小蔥等備料
2:口蘑洗乾淨後去菇蒂，切蔥花
3:肉末、料酒、生抽、蛋清、芡粉、鹽、香油、胡椒粉、蔥花拌肉餡
4:肉餡釀入口蘑裡
5:鵪鶉蛋取蛋黃
6:放在釀好的口蘑上面
7:用1勺蠔油、1勺生抽、蒜末、1勺糖和少量水調汁
8:鍋中熱油，放入釀好的口蘑小火煎，再倒入調好的汁
9:小火燜10分鐘
10:大火收汁兒
11:一盤高顏值的蘑菇釀就出爐了
七、南瓜花釀
用鮮肉、豆腐、桂林馬蹄、雞蛋清、調味料等做成餡，鑲入瓜花內，再將花瓣往花心中輕輕下折包捲起來，“南瓜
材料：南瓜花10朵、豬肉(肥瘦)250克，豆腐150克，鮮雞蛋3枚
配料：料酒10克,鹽10克,醬油30克,白砂糖10克,雞精5克，南瓜花梗10克
製作步驟
1.將南瓜花洗淨，並去掉花蕊
2. 絞肉再剁細，將南瓜花梗剁細，同料酒、雞精、鹽、雞蛋一起調勻拌成肉餡，
3.豆腐洗淨，擠幹水分，與肉餡拌勻，將其放入南瓜花囊中，填至花朵往外延伸處，將外伸的花瓣往中間折回，倒翻放入鍋中
4. 釀完之後煮約10~15分鐘，出鍋;
八、蛋釀
這種做法算是比較常見啦~煎蛋餃似的感覺~
材料：雞蛋150克、瘦肉150克、香菇適量
配料：鹽適量、油適量
製作步驟
1. 首先把雞蛋打成蛋液，打蛋液的時候稍稍放點油，還有鹽。
2. 香菇泡開剁成碎，跟豬肉末和在一起。下鹽調味。
3. 緊接著就可以開鍋下油，跟煎雞蛋一樣，用勺子乘上一勺蛋液灑開，動作迅速的放上入肉末，用鍋鏟使已煎成片的蛋液裹在肉上就完成啦。
4. 最後洗淨鍋放入水，待水燒開放入煎好的蛋釀煮一煮，因為煎蛋釀的時候中間的肉是沒有熟透的。但是如果你煎的時間長，而且肉已經熟透可以省掉這一步。
九、苦瓜釀
清熱解毒又敗火，這樣搭配起來苦瓜也不會覺得難入口了~
材料：苦瓜1500克，五花肉300克
配料：鹽、花生油、糯米、香菇各適量 、韭菜、魚、蔥、姜、蒜
製作步驟
1、將糯米、香菇用溫水發好;糯米以泡到米粒變軟為宜。
2、將苦瓜去瓤，洗淨，切10~15釐米圓墩;
3、五花肉、香菇、魚切成末備用。
5、將肉、魚、香菇等加入鹽適量與糯米攪拌均勻備用。
6、將空心苦瓜墩填滿糯米餡，擺入盤內，入籠蒸熟即可。也可直接放入電飯鍋內加入泡香菇的汁(泡前類似的還有豆腐釀、蓮藕夾、馬鈴薯夾。
十、茄子釀
這個也是常見做法，拌飯星人的最愛！
材料：茄子 一根、肉少量
配料：小蔥1根、紅辣椒2個、青椒少量、生抽少量、醬油少量、澱粉少量、鹽 少量
製作步驟
1.將肉剁成肉末，並加入鹽，澱粉，醬油，進行攪拌。醃製10-15分鐘。
2.將茄子對半切開，並挖空中間。
3.將茄子上抹上澱粉，這樣一會肉沫容易粘住
4.將肉沫塞進茄子裡。
5.將油燒熱，一定要很熱那種，先煎有肉的那面，再煎另外一面。
6.茄子煎好以後，加水，加醬油將茄子煮爛。再加入紅椒，青椒末。大火煮開以後，中火繼續燒。
7.調製一碗澱粉水。最後勾芡。盛盤。撒上小蔥。
十一、辣椒釀
辣椒釀是非常受喜愛的一種釀，早晚常吃，和苦瓜釀一起是當地人喝油茶時的配菜
材料：青椒6個、五花肉200克
配料：小蔥適量、蠔油適量、雞精適量、豆豉適量
製作步驟
1.用水果刀沿著辣椒把切一圈，然後拿著把輕輕一提就連著辣椒籽一起出來了。
2.就是全部弄成這個樣子備用。但是記住要先洗乾淨再切!
3.肉餡裡放入小蔥、蠔油、澱粉、雞精、一點點鹽、拌勻。
4.這是打油茶用的生米花，倒入開水先洗兩遍再用開水泡三分鐘，把水瀝乾，加入肉餡裡拌勻。
5.拿筷子挑起肉餡像這樣釀入辣椒裡，在往裡釀的時候用筷子插幾下，目的是讓它更緊實些。
6.到口上的時候就是這樣平再就可以了，不要超過辣椒的邊。
7.鍋中放油燒紅後再放入辣椒，像這樣大頭朝下。
8.等煎黃後再把它們放倒，辣椒四周都煎黃即可。
9.放入豆豉和大蒜頭、一點點鹽、蠔油適量、雞精適量、水適量。燜到軟即可
十二、冬瓜釀
夏天必備佳餚，清淡可口。
材料：冬瓜500克、豬肉餡100克
配料：鹽1勺、姜2片、蔥2根、料酒2勺、生粉2勺、生抽2勺
製作步驟
1.冬瓜用模具刻出圓形
2.中間挖出小圓
3.肉泥加蔥、姜、料酒、鹽拌勻、填滿冬瓜
4.撒上一些鹽，放上蔥
5.上鍋蒸15分鐘
6.倒出湯汁，加入生抽、鹽、生粉勾芡
7.倒入盤中，撒上蔥花
十三、香芋釀
首推桂林荔浦芋做出來的釀，荔浦芋又大又面又香，全國最有名的芋頭，另外拿荔浦芋加肉和佐料做其他釀的餡，
材料：肥瘦豬肉500克、香芋800克
配料：油適量、鹽適量、澱粉適量、豉油適量、香茜適量、水適量
製作步驟
1.把豬肉剁碎 加入油，鹽，澱粉和豉油拌勻
2.香芋去皮洗乾淨，切塊
3.把肉釀在香芋裡，再放到鍋裡
4.加水燜至收汁，加入用水、澱粉和豉油拌勻的澱粉芡
5.稍煮即可關火裝到碟子上
6把洗乾淨的香茜放上去拌碟裝飾一下即可
十四、老蒜釀
拿來燙火鍋吃簡直人間美味！
材料：蒜白，豬肉、香菇
配料：蔥花、油，鹽，糖，生抽(或者蠔油)，生粉，胡椒粉
製作步驟
1.製作肉餡:豬肉末，蔥花，切碎香菇，調料混合，往一個方向攪拌。
2.蒜白切段，每段約10釐米，中間用牙籤均勻刮刮，好像燈籠的樣子，注意不要刮斷，如上圖。
3.把肉餡塞進大蒜裡，儘量塞飽滿些。
4.釀大蒜可以打火鍋，也可以煮(煮7-8分鐘就可以了)。開吃啦！
十五、番茄釀
肉釀番茄超美味！
材料：番茄200克、豬肉餡100克、西蘭花適量
配料：蔥花適量、植物油1大勺、鹽1茶勺、澱粉1大勺、薑汁1茶勺、雞精1茶勺、香油2茶勺
製作步驟
1.番茄洗淨，從1/3處切開，挖去籽和瓤（留下備用）。
2.肉餡加蔥花、薑汁、雞精、鹽、香油、澱粉、少許清水攪勻成餡。
3.將肉餡裝入番茄內。
4.放入蒸鍋，蒸10分鐘取出。
5.將西蘭花洗淨，掰小朵。鍋中倒油燒熱，下西蘭花翻炒。
6.倒入挖出的番茄籽和瓤。
7.加雞精和少許鹽調味。
8.用水澱粉勾芡。
9.將2/3西蘭花番茄汁盛入盤中鋪平。
10.將蒸好的番茄放在上面，再將剩餘的1/3西蘭花番茄汁澆在上面即可。
十六、豆芽釀
選用上好的黃豆芽，鋪平後放上雞肉餡兒，再覆蓋一層豆芽並用韭菜葉等固定，工序極其繁瑣
材料：豆芽一斤、胡蘿蔔一根、萵筍一根、肉糜 200克
配料：生抽適量、花椒粉少許、胡椒粉少許、姜米適量、蔥適量、鹽適量、雞精少許、澱粉適量、香油 少許
製作步驟
1.準備黃豆芽，胡蘿蔔，萵筍
2.豆芽，胡蘿蔔切片，小蔥，入鍋焯水，焯好入涼水裡，備用
3.肉糜放入鹽，生抽，姜米，蔥花，胡椒粉，花椒粉，雞精，香油，水澱粉，拌勻備用
4.焯過水的黃豆芽取20根，用焯過水的蔥葉先綁起來一頭，
5.在把豆芽整理一下，
6.放入肉糜
7.在把另一半用蔥葉綁起來，直到把剩下的豆芽和肉糜綁完，
8.在用胡蘿蔔和萵筍切片擺入盤裡
9.豆芽擺好上鍋開水蒸5分鐘，這是蒸好的
10.蒸好後，擺在胡蘿蔔上，蒸過豆芽的水倒入炒鍋裡，加少許鹽，胡椒粉，雞精，水澱粉，勾芡，淋在以蒸好的豆芽釀上，就可以享受美味了
十七、豆腐釀
豆腐釀是非常受歡迎的一道菜，做這個也是技術活，在嫩豆腐上挖坑填肉餡，用鍋煎，都得小心翼翼的。
材料：豆腐500克、肉餡200克、
配料： 蔥10克、姜10克、香菜15克、紅椒10克、鹽15克、味精10克、雞粉5克、香油5克、澱粉20克、胡椒粉15克、料酒10克
製作步驟
1.將豆腐從中間切開，切成麻將大小的塊；用小勺從中間挖一個洞，不要挖透，放入盤中備用。
2.蔥、姜、香菜、紅椒切沫備用。
3.將肉餡放入碗中，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜沫，拌均上勁；然後放入香油、澱粉攪拌均勻，醃製10分鐘。
4.將豆腐抹少許澱粉；把醃好的肉餡放在每塊豆腐挖好的小洞上。
5.蒸鍋倒入水大火燒開後，放入豆腐蓋蓋兒蒸15分鐘出鍋。
6.熱鍋下油，放入蔥、姜、清水、鹽、雞粉、胡椒粉大火燒開。
7.然後用水澱粉勾芡，淋在蒸好的豆腐上。
8.撒上香菜、紅椒沫即可。
十八、菜包釀
菜包釀用熟的糯米飯做餡，生的生菜葉包著吃，有一種特別的香味。
材料：糯米、臘腸、香菇、蝦米、大米、豬婆菜
配料：辣椒適量、豆豉適量、蒜適量、醬油適量
製作步驟
1糯米煮成飯，臘腸、香菇、蝦米用油爆香，然後和米飯拌勻
2豬婆菜用開水燙過後把拌好的米飯包起來
3電飯鍋底淋少許油把菜梗墊鍋底
4炒鍋下油把豆鼓、蒜蓉、辣椒爆香加少許醬油和水，將汁倒入裝好菜包的鍋裡
5把鍋蓋好按下煮飯鍵
6燜煮五分鐘左右鍋就自動跳檔，這就可以裝盤了
怎麼樣，這十八道桂林特色釀菜看完你學會了嗎， 評論告訴小編你的家鄉有什麼特色美食吧！
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